Quel poisson choisir pour un ceviche péruvien ?

Le ceviche, prononcez cévitché, est un plat originaire de la côte pacifique d’Amérique latine. Il désigne un mélange de poisson cru, en général à chair blanche, ou de fruits de mer, coupés en dés et marinés dans du jus de citron vert et des aromates.

Cette marinade, comme le fameux "leche de tigre" est un mélange de citron vert, d’ail, de piment, de coriandre et de gingembre, une combinaison savoureuse pour réveiller un poisson blanc tout juste pêché !

“Cuit” dans sa marinade

À la différence du tartare de poisson cru, où les ingrédients sont mélangés ensemble juste au moment de la dégustation, le ceviche, d’origine péruvienne, est un poisson “cuit” dans sa marinade durant une trentaine de minutes.

"Ce mode de préparation, on le doit à l’acidité du citron qui va cuire lentement le poisson, sans être chauffé."

La marinade peut être à base de lait de coco, d’huile d’olive ou de sésame ou pourquoi pas de la sauce soja !Le poisson doit être préparé le jour de son achat afin de conserver une fraîcheur incomparable. Votre poissonnier vous conseillera, notamment, "les poissons à chair ferme, comme la lotte, la limande, le merlu, le cabillaud qui doivent mariner deux fois plus longtemps que ceux à chair mi-ferme, tels que la daurade, le flétan, la sole, le thon et le saumon ou les poissons à chair tendre, comme le mulet, le merlan et le maquereau."

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Osez le maquereau !

Avec ce dernier, osez sortir de votre zone de confort. Il se prépare avec les filets coupés en biseaux. Mélangez-les avec du jus de citron vert, de l’huile d’olive, une échalote, les cubes d’un avocat bien mûr et des morceaux de cornichons. Salez et poivrez. Ajoutez du persil et de la coriandre et parsemez de graines de grenade.

Pour une recette plus classique, mais tout aussi rafraîchissante : du cabillaud coupé en petits cubes, marinés dans du jus de citron vert, le croquant d’un oignon rouge très finement émincé et de mini-dés de concombre, le vert de quelques brins de coriandre ciselée. À déguster très frais avec des chips de maïs.Stéphanie Zeimet