Bûche Estelle 2023 : découvrez les saveurs du Cantal pour les fêtes de fin d'année
À partir du premier week-end de décembre, les clients d’une dizaine de boulangeries adhérentes à l’association Pain, pâtisserie, avenir et tradition (APPAT) du Cantal (*) pourront déguster la version 2023 de la bûche Estelle. La recette, cette année, a été confiée à la maison Cruzel. Alexis Panis, pâtissier en chef de l’établissement basé à Maurs, a présenté la recette aux boulangers, lors d’une démonstration à Bruit de K’sseroles, à Aurillac.
La bûche Estelle existait déjà en 2016, découvrez sa recette
« La recette est novatrice. Tous les ans, elle se renouvelle. Légère et fraîche, elle se compose d’un crémeux aux agrumes, d’une mousse aérée et d’un fond légèrement croustillant », détaille le président David Coubetergues, en prenant soin de ne pas trop en dire. Didier Vaille, qui a lancé cette tradition en 2008, a trouvé, après dégustation, qu’il s’agit d’une recette « bien équilibrée, pas acide ».
Et d’ajouter en s’adressant à Alexis Panis : « Le goût du citron est difficile à travailler, mais la maison Cluzel a bien réussi à le retranscrire, sans le dénaturer, dans la recette. On est plus dans le zeste que dans l’acidité, on est dans la douceur. » Si la recette est secrète, elle se compose d’ingrédients prometteurs : mascarpone, cassonade, citron vert… Alain Vabret, qui déclinera la bûche Estelle en glace, estime que le citron est une bonne idée pour les desserts de repas de fin d’année. « On a envie de fraîcheur, et en ce sens, l’amertume du citron vient casser le goût du sucre. » Si la taille et le prix varieront en fonction des boulangeries qui commercialiseront la bûche, selon, entre autres, les ingrédients choisis, elle portera le même nom et sera confectionnée avec les mêmes consignes partout.
Anna Modolo
(*) La bûche sera vendue au sein des établissements Mouminoux, à Montsalvy, Coubetergues, à Lafeuillade, Moissinac, à Aurillac, Antignac, à Riom-ès-Montagnes, Devars, à Saint-Jacques-des-Blats, et dans les quatre boulangeries Cruzel.