Morto Lalo Rosa Salva, storico pasticcere di Venezia e pioniere della Vogalonga

E' morto Ermenegildo - per tutti Lalo - Rosa Salva, uno dei pionieri della Vogalonga e membro della omonima famiglia di pasticceri veneziani. Aveva 81 anni.

I funerali non sono ancora stati fissati.

Il cordoglio di Brugnaro

«Con profondo dolore ha appreso della sua scomparsa: era una figura di grande rilevanza per la nostra comunità e un esempio di dedizione e impegno per Venezia. Un uomo di grande valore, che ha contribuito in modo significativo sia alla vita imprenditoriale della città, che alla vita culturale e sociale, promuovendo la nascita della Vogalonga»: così il sindaco di Venezia Luigi Brugnaro.

La storia di Rosa Salva

Rosa Salva è una azienda fondata nel 1870 da Andrea Rosa, che rese mobile la sua cucina per inaugurare, portando pranzi a domicilio nei palazzi e nelle ville sul Brenta, il tuttora attuale concetto di "catering".

Partendo all'alba da Venezia, Andrea raggiungeva le ville a bordo di una chiatta fluviale trainata da cavalli. Nel 1879 Antonio Rosa detto Salva, che aveva la trattoria itinerante del padre, diventò cuoco di casa reale e venne premiato con numerosi riconoscimenti che lo resero famoso per i suoi servizi di cucina e per le sue doti di pasticcere.

Il primo laboratorio di pasticceria si trovava in Calle del Carro, successivamente fu trasferito in Calle Fiubera, dove si trova attualmente. Ancora oggi, nella ditta Rosa Salva - che fra Venezia e Mestre conta vari punti vendita e bar - si continuano a preparare pranzi, cene e rinfreschi a domicilio sotto il diretto controllo della proprietà.

Tra i propri clienti, Rosa Salva vanta prestigiose istituzioni, capi di Stato, personalità del mondo della cultura, dello spettacolo e storiche famiglie veneziane.

I ricordi di “Lalo” pasticcere

In una intervista qualche anno fa al nostro giornale, "Lalo" aveva raccontato il fermento in laboratorio nei giorni che precedono il Natale: «Quando ero bambino, negli anni '50, in laboratorio c'erano i forni a carbone e le celle di lievitazione. L'impasto del panettone veniva messo in una botte di Marsala tagliata a metà, a cui venivano attaccate delle ruote per trasportare il tutto nelle celle».

«I pasticceri dormivano in laboratorio e spesso ci dormivo pure io, dentro il cassettone di un mobile - raccontava ancora Lalo - Quando le varie fasi di lievitazione terminavano, si alzava un'asticella, scattava l'allarme e i pasticceri scendevano dal letto per lavorare l'impasto».

I tempi di preparazione di un panettone artigianale come quello di Rosa Salva sono lunghissimi, oggi come allora: dall'impasto al confezionamento passano 24 ore. «Impastiamo la sera - avevano raccontato "Lalo" e il figlio Antonio - Dopo una lievitazione di 12 ore aggiungiamo gli agrumi e l'uvetta e lasciamo lievitare per altre due ore negli stampi, re-impastiamo il tutto a mano, procediamo con le ultime sei ore di lievitazione e con la cottura, che va dalla mezz'ora alle tre ore».