Langoše jako přežitek koupališť? Nikoli, hlásí pop-up kreativních šéfkuchařů
Brynza, lanýž nebo pistácie a gothaj. Kreativní šéfkuchaři Horák a Valkovič udávají smaženým kynutým plackám nový směr.
Kuchaři Jiří Horák a Tomáš Valkovič, kteří působili na nejvyšších postech pražské Esky, už několik let dokazují, že smažené kynuté placky, třeba s brynzou nebo lanýžem, jsou víc než v kurzu.
Všechno to začalo nenápadně. Je rok 2018 a kuchaři Jiřímu Horákovi, tehdejšímu zaměstnanci karlínské Esky, zvoní telefon. Volá mu vedení Ambiente s tím, že má k dispozici jeden volný stánek na Manifesto Marketu a hledají někoho, kdo by se ujal jeho dramaturgie.
Horák, jenž většinu své profesní kariéry strávil právě v restauracích skupiny, například i v La Degustation, neváhá, dělá několik telefonátů s kamarády z gastro branže a přemýšlí, co by se dalo narychlo udělat.
Petr Bartoš, zakladatel finediningového konceptu Kruh, kterého oslovil, nemůže, jako první se nápadu chytá tehdejší šéf Esky Tomáš Valkovič a z původně zamýšlených tacos se nakonec vyklube jiný plán: Budeme dělat langoše!
Ano, ty smažené placky z kynutého těsta, které měli údajně do Maďarska, odkud pocházejí, přivézt v šestnáctém století Turci. A ano, ty olejem nacucané, nepravidelné placičky, které má většina z nás spojené s letními koupališti nebo matějskými poutěmi.
I když měla langošová premiéra velký úspěch, kuchaři ji brali jako jednorázový pop-up. O pár let později ale na scénu přichází covid. Restaurace jsou zavřené, akce, na nichž se běžně pořádají zajímavé gastro intervence, neprobíhají, a jediný kontakt s jídlem z restaurace je možný jen skrze výdejní okénka nebo dovážkové aplikace.
Ledaže by to bylo jinak, řekl si Jiří Horák a po vzoru jednoho kuchaře z britského Brightonu, který lidem už před covidovou pandemií prodával pizzy ze své napůl ilegální domácí výrobny, se rozhodl, že to samé udělá u nás. Nepřekvapivě s langoši.
Zprvu si to vyzkoušeli. Připravili asi třicet langošů a dvě hodiny je autem rozváželi kamarádům po Praze. To aby zjistili, v jaké kondici k zákazníkům dorazí. Mělo to úspěch, a tak se s projektem rozhodli pokračovat.
Představte si žižkovský byt, od podlahy po strop zaplněný mastným olejovým odérem. Tak nějak to vypadalo, když Tomáš Valkovič, který se receptem na těsto inspiroval doma na Slovensku, a Jiří Horák smažili v domácích podmínkách langoše. Ty si jejich fanoušci v předem rezervovaných časových slotech chodili vyzvednout.
Zní to šíleně? Jen vzpomeňte na to, jak pomalu pandemické dny ubíhaly a co všechno byl člověk ochotný udělat pro to, aby se zabavil a aby si dny, během kterých nebylo možné podniknout nic jiného než procházku do parku či do poloprázdných ulic města, alespoň trochu oživil.
„Ano, bylo to samozřejmě na hraně legálnosti. Mám ale dojem, že o vchod vedle někdo podobným způsobem prodával pervitin, takže jsme na tom podle mě byli ještě dost dobře,“ směje se Jiří Horák v UMu. Dnes – stejně jako jeho langošový partner – působí jako kreativní šéfkuchař gastro skupiny.
Takhle nenápadně se zrodil jejich putovní pop-up s názvem Langoš Fry Day, který mnozí považují za nejlepšího výrobce langošů nejen v hlavním městě. Od chvíle svého vzniku zahnízdil hned na několika vyhlášených adresách.
Už tradičně se Jiří Horák a Tomáš Valkovič, kteří na akce běžně připravují kolem čtyřiceti kilogramů kynutého těsta, spojují s karlínským Bufetem, své langoše ale měli i v Bokovce, v pivovaru Obora, štvanickém Bike Jesus, minulý rok před Puppem v rámci karlovarského filmového festivalu a nedávno také v letenském bistru Sandwich Rodeo.
Akcí za rok není mnoho, během sezony (ta trvá zhruba od března do října) jich Langoš Fry Day stihne zhruba desítku. Navyšovat počet kuchaři neplánují. Jak během rozhovoru několikrát zmiňují, langošový pop-up vnímají primárně jako zábavu a zpestření, nikoli jako byznys.
„Kdybychom to dělali pro peníze, vypadalo by to pravděpodobně úplně jinak. Rozhodně to neděláme primárně kvůli zisku,“ říká Tomáš Valkovič s tím, že jeden takový pop-up, během kterého kuchaři prodají něco mezi 150–250 smaženými plackami, vynese tandemu nižší desítky tisíc korun.
Navíc oba kuchaři, kteří se v prostoru zvaném UM podílejí na přípravě nových konceptů nebo na „faceliftech“ stávajících restaurací skupiny, záměrně pracují s jistou mírou exkluzivity.
Jak prozrazuje Jiří Horák, běžně na akcích mají zhruba o třetinu méně langošů, než by byli schopni prodat, a operují s tím, že na langoš si zkrátka člověk musí počkat.
Funguje to. Fronty se na jejich pop-upech tvoří i přesto, že jeden smažený langoš vyjde zákazníka na 175 korun. Pro vysokou cenu mají kuchaři vysvětlení: všechno, kromě posypového sýra, tedy kečup, majonézu a další ingredience, si vyrábějí sami, částka navíc podle nich není tak vzdálená ceně za podobný, byť o poznání větší produkt: za pizzu.
Z výčtu surovin jste pochopili správně. V nabídce Langoš Fry Day vždy bývá jedna klasika, tedy langoš s česnekovým základem, domácím kečupem, majonézou a eidamem, druhý v nabídce bývá o poznání experimentálnější.
Tomáš Valkovič a Jiří Horák už nabízeli smaženou kynutou placku s maďarským salámem, ale i bláznivější kombinaci gothaje s lanýžem nebo brynzy se škvarky a pažitkou. Při jednom z posledních pop-upů v Sandwich Rodeo zase na langoš servírovali signature smažené kuře letenského podniku.
„Výhoda langošů? Každý je má rád,“ říká Tomáš Valkovič s tím, že u nich doma se jako hlavní jídlo dělaly vcelku běžně.
Jeho věta připomíná prohlášení Kateřiny Jakusové, bývalé zaměstnankyně Esky a majitelky pizzerie Slice Slice Baby, která stejně jako zakladatelé Langoš Fry Day začínala s pop-upy a která s oblibou říká, že pizzou se trefíte do chuti skoro každému.
I proto se kuchařů ptám, zda si dovedou představit, že by jednou v Praze otevřeli podnik dedikovaný právě jen langošům (v Praze by byl asi jediný, na Slovensku existuje bratislavský podnik Langoš Bar), stejně jako to minulý rok udělala právě Jakusová s pizzou a svým holešovickým působištěm.
Odpověď je od obou kuchařů jednoznačná: Langoš Fry Day i nadále zůstane gastronomickým občasníkem. „Žádné velké ambice nemáme. I když se nám povedlo vyladit recept těsta téměř k dokonalosti, budeme se potkávat opravdu jen na pop-upech,“ říká Valkovič.