Nemléko, limonády a teď chleba. Pekárna Mokropec láká na výlet za Prahu
Tahle cesta stojí za to. Jen pětadvacet minut vlakem z pražského Hlavního nádraží, krásná procházka pod Hladkou skálou, osvěžení v Berounce – a nakonec kváskové pečivo z místní pekárny Mokropec, která letos na podzim oslaví svůj první rok. Proč se manželé Balcarovi pustili po nemléku a limonádách právě do kvásku? A proč je pečivo z Mokropece tmavší než jinde?
Amálie a David Balcarovi jsou podnikatelé a zakladatelé známé značky Nemléko. Pod ní od roku 2016 vyrábí mléka rostlinného původu, později ale museli značku kvůli evropské legislativě přejmenovat na Optimistic.
Do jejich rodinné firmy patří i fermentované nápoje Bacilli, které tvoří 90 procent jejich portfolia. A na konci loňského roku si Balcarovi otevřeli vlastní pekárnu v obci Mokropsy u Černošic.
Nové podnikání na rodičovské
„Mokropec vznikla, když se nám před dvěma roky narodil syn. Měli jsme to obrovské štěstí, že Edík poměrně hezky spinkal, a tak jsem měl v šestinedělí, které jsem chtěl původně trávit s rodinou, najednou spoustu času. Říkal jsem si – ty jo, co budu dělat? A napadlo mě, že mi bude třicet, že ještě neumím péct chleba, a že bych se to měl naučit,“ vysvětluje David Balcar.
Inspiroval se tehdy svou oblíbenou pražskou pekárnou Praktika, koupil si mlýnek na mouku a poháněn radami od královny kvásku Juliany Fischerové se David pustil do pečení.
Po prvních pokusech, které dnes nazývá nedobrými placičkami, se zdokonalil i díky pečení pro vlastní whatsappovou skupinu, přátele a známé. Díky nim svůj pekařský um zdokonalil natolik, že svůj sen o malé pekárně realizoval. Investice ho stála dva a půl milionu korun.
„Já jsem měl takovou romantickou naivní představu, že prostě budu péct, protože práce s těstem je neuvěřitelně hezká a terapeutická. Jenže pak jsem zjistil, že už nestihnu dělat nic jiného,“ vysvětluje David, který v tuto chvíli zaměstnává dva pekaře a sám se občas objeví za kasou.
Tmavá kůrka, jasná filozofie
Otevřít pekárnu právě v Mokropsech bylo pro manželé Balcarovi více než příhodné. Sami tu již několik let žijí, vyrábějí tu své limonády Bacilli, navíc v okolí žádná pekárna není – tedy alespoň jejich střihu.
Mokropec totiž peče celozrnné pečivo z bio obilí z Ivančic, další ingredience jako tvaroh, mléko, máslo nebo vajíčka odebírají od českých ekologických farem Javorník, Bílých Karpat nebo ze Struh.
Jejich základním produktem je Mokropecen, který je z 56 procent z klasické pšenice, 20 procent tvoří špalda, dalších 20 procent červená pšenice a zbývající čtyři procenta žito. Nechybí ani stoprocentně žitný chléb se slunečnicovými a dýňovými semínky, který je díky vysoké hydrataci nebývale vláčný.
Na pultu ovšem nechybí ani další pečivo – celozrnná kvásková focaccia, plněné koláče, skořicové šneky, canelé, máslové sušenky nebo veganské buchty. Veškeré pečivo má přitom specificky tmavší kůrku. „Jedním z důvodů je naše tmavá celozrnná mouka a pak to takhle máme zkrátka rádi. Bílého pečiva je všude velká spousta,“ objasňuje David.
Pokus s římskou posilou
V nejbližší době chce Mokropec díky nové posile – pekařovi Alessandrovi, který pochází z Říma – zavést denní zavážku pečiva do okolí a hlavního města. V plánu je též stavba terasy a posezení na přilehlém ostrově. Pekárna se totiž nachází v prostorách starého Kadečkova mlýna, který sdílí dvůr s autoservisem. Návštěva Mokropece je tak velmi autentickým zážitkem industriálního charakteru.
„Tohle je takový náš milý projekt,“ říká David Balcar. „Nebavíme se tu se supermarkety, nemusíme dělat žádné kompromisy. Prostě koupíme to nejlepší máslo a tvaroh a dáme si kafe s paní Novákovou, která přišla na koláč. Je to takový malý pokus. Sám sebe se pořád ptám – uživí se to, půjde to? Zatím nevím. Ale gastro jsme chtěli vždycky zkusit, tak to teď máme.“
The post Nemléko, limonády a teď chleba. Pekárna Mokropec láká na výlet za Prahu appeared first on Forbes.