El nuevo restaurante Alchemist en Copenhagen
Un trozo de carne de cerdo con una jeringa de aceite de chile incrustada puede desanimar incluso al gourmet más ardiente, pero para el gastro-provocador de Copenhague Rasmus Munk, todo es parte de la diversión. El plato –un comentario sobre el uso de antibióticos en la cría de cerdos– es típico del menú de degustación de 50 platos con una carga política en la última aventura del chef de 28 años de edad.
Alchemist abrió recientemente sus puertas de bronce de cuatro metros de altura y hechas a la medida, después de un trabajo de construcción de dos años que tuvo un costo de 15 millones de dólares, 10 veces su presupuesto inicial. El restaurante tiene capacidad para 40 personas para una comida de cinco horas de duración que, con vino, tiene un costo de alrededor de 4,000 coronas danesas (600 dólares). A pesar del precio, la lista de espera ya se encuentra en 15,000 personas.
El lugar, al igual que la comida, está diseñado para aturdir. El antiguo almacén de 22,000 pies cuadrados (2,043 metros cuadrados, aproximadamente) tiene cuatro cocinas, una bodega de vinos de tres pisos para 10,000 botellas y mesas encargadas al artista chileno Marco Evaristti. Sobre el comedor principal se eleva un techo abovedado en el que una docena de proyectores proyectan cuadros móviles para que coincidan con la comida y su mensaje, el pulso de los calamares gigantes que pasa por escombros en el océano, por ejemplo, para resaltar la contaminación marina.
El edificio, en el antiguo astillero de Refshaleøen, solía albergar escenarios para el Royal Danish Theatre, un patrimonio apropiado dada la visión de Munk de “cocina holística” que combina arte, drama y gastronomía. El personal incluye un dramaturgo, un animador, un compositor y cinco actores: “Es el futuro de la comida”, dice Munk.
El nuevo restaurante se basa en el éxito del último restaurante del chef, un lugar con capacidad para 15 clientes que llevaba el mismo nombre y que cerró en 2017. Allí se ganó una reputación por su teatralidad, sabores maravillosos y platos llenos de significado. Uno se parecía a un montón de cenizas de cigarrillo, pero en realidad era una versión de brændende kærlighed, un clásico de papa y el tocino que adoraba la abuela de Munk, una fumadora.
“Ese fue difícil poner en el menú porque mi abuela había muerto de cáncer de pulmón unas semanas antes”, dice Munk. Otro presentaba un corazón de oveja y una bolsa de transfusión de sangre simulada que animaba a los comensales a convertirse en donadores de órganos; 1,500 lo hicieron.
“Alchemist es tan poco convencional que ni siquiera lo considero un restaurante nórdico”, dice Matt Orlando, ex jefe de cocina de Noma que ahora dirige Amass, a unos cuantos pasos del nuevo Alchemist. “Nunca experimentarás eso en ningún otro lugar”.
Lars Seier Christensen, fundador y ex copresidente ejecutivo de Saxo Bank, cuyo otro restaurante de Copenhague, Geranium, cuenta con tres estrellas Michelin, financia el proyecto. Seier Christensen comenzó su carrera dirigiendo un restaurante en el sur de España, hojeando copias del FT con tres días de antigüedad antes de mudarse a Londres para buscar financiamiento.
