La Malontina: un bistró castizo para saborear el Barrio de las Letras
El Barrio de las Letras, en el corazón de Madrid, conserva la huella de algunos de los grandes nombres de la literatura española. Entre las calles Huertas, Cervantes, Lope de Vega o Moratín aún resuenan los ecos del Siglo de Oro, mientras librerías, galerías, cafés, tabernas y pequeños comercios mantienen viva una personalidad que ha convertido este rincón de la capital en uno de los espacios culturales y gastronómicos más atractivos de Madrid.
Pasear por sus calles es descubrir una ciudad donde la literatura sigue formando parte del paisaje. Las frases grabadas en el pavimento recuerdan versos de Cervantes, Quevedo o Lope de Vega; las fachadas conservan el aire del viejo Madrid y, entre museos, teatros y edificios históricos, sobreviven restaurantes que han crecido al mismo ritmo que el barrio, convirtiéndose en parte de su personalidad.
En una discreta calle perpendicular a Huertas, la calle Verónica, se encuentra La Malontina. Fundado en octubre de 2003, el restaurante acaba de cumplir veintidós años de trayectoria y ha aprovechado la ocasión para emprender una profunda renovación estética. El nuevo interiorismo, firmado por Gloria Matías, de Mikamoka Studio, transforma el espacio bajo un concepto que sus responsables definen como un «bistró castizo». El resultado es un local pequeño y acogedor, donde predominan los tonos terracota, blanco, negro y beige, combinados con materiales nobles como la madera, la forja y el cristal, además de una iluminación cálida creada expresamente para el espacio.
Cocina local e internacional
Detrás de esta propuesta está Pablo Fernández Acera, fundador y chef ejecutivo de La Malontina, un cocinero que ha sabido consolidar una personalidad culinaria propia a partir de una cocina española de mercado basada en el producto de proximidad, la estacionalidad y el respeto por el sabor. La renovación del espacio ha venido acompañada de una revisión de la carta que mantiene intacta esa filosofía mientras incorpora nuevas elaboraciones y recupera recetas cargadas de memoria.
En la carta conviven referencias a distintas cocinas del mundo, siempre integradas con naturalidad. Así, un sashimi de bacalao comparte protagonismo con unas vieiras del Pacífico acompañadas de una reducción de kimchi y godello, mientras los mejillones gallegos se presentan con una salsa de curry rojo, coco y lima o el conocido chili crab de Singapur encuentra aquí una reinterpretación elaborada con oreja de cerdo ibérico.
Especial atención merece el apartado dedicado a las verduras, tratado como una categoría con identidad propia y no como un mero acompañamiento. La col braseada y caramelizada con vinagreta de anchoas, avellanas y eneldo se ha convertido en una de las incorporaciones más interesantes de esta nueva etapa, junto a las flores de alcachofa confitadas y marcadas a la plancha con hummus, el tartar de tomate con labneh casero o los puerros confitados con kale frito y mayonesa de piquillo. Son platos donde la aparente sencillez esconde una ejecución precisa y un cuidado trabajo sobre el producto.
Los arroces y las pastas continúan esa misma filosofía. El risotto de boletus edulis trufado convive con un arroz cremoso a la asturiana, homenaje a los orígenes del chef, elaborado con chorizo y un ligero toque de queso Cabrales. Pero la propuesta más cargada de historia es, sin duda, la pasta fresca con carabinero de La Vaca Verónica, recuperada gracias a la cesión de la receta por parte del desaparecido restaurante que ocupó primero este mismo local y más tarde se trasladó a la cercana calle Moratín. Es uno de esos platos que funcionan como un puente entre generaciones de cocineros y vecinos.
Menú degustación y de Letras
Entre los principales sobresale el bacalao al cava, presentado en la carta como «Un recuerdo de la playa de mi infancia», junto al guiso de pulpo con castañas recuperado del desaparecido restaurante Casa Troita, de Vilariño Frío, en la Ribeira Sacra; el calamar de potera con hummus y verduras baby, el rape al horno o un brisket de ternera cocinado lentamente a baja temperatura. También destacan las mollejas lacadas con puré de manzana verde, la lasaña de pato confitado, las carrilleras de cerdo con salsa de cacao y fresas picantes o el ya clásico pollo a la tailandesa, uno de los platos más representativos de la trayectoria de La Malontina.
Los postres mantienen esa misma filosofía de colaboración con algunos de los establecimientos más emblemáticos del barrio. Junto a elaboraciones propias como la tarta de queso con coco y chocolate blanco, el arroz con leche a la asturiana o la crema de mango y mascarpone, aparecen la célebre tarta de zanahoria de Motteau y el original «Nuestro pan con chocolate», elaborado con el brioche hojaldrado del obrador Estela Hojaldre, crema de chocolate al 72 %, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon. Incluso el pan que acompaña la comida procede de Panic, una de las panaderías artesanas más reconocidas de Madrid.
Ese diálogo con el Barrio de las Letras alcanza su máxima expresión en los menús que propone el restaurante. El menú degustación ofrece un recorrido por algunas de las recetas más representativas de la casa, desde la Gilda de Los Gatos y la ensaladilla rusa ilustrada con pulpo hasta la col braseada, las vieiras, el bacalao al cava o el brisket de ternera, antes de culminar con un postre elaborado según la inspiración diaria de la cocina. Es una forma de descubrir la personalidad gastronómica de La Malontina a través de una selección que combina algunos de sus clásicos con las incorporaciones más recientes. Y todavía más significativo resulta el Menú Barrio de las Letras, concebido como un homenaje al vecindario que ha acompañado al restaurante durante más de dos décadas: un recorrido culinario que trasciende la propia cocina de La Malontina para celebrar algunos de los establecimientos que han contribuido a definir la identidad gastronómica de esta zona de Madrid.