A Luis Sánchez García, dueño de Las Teresas, uno de los bares más antiguos de Sevilla, le cuesta encontrar personal, a pesar de que puede presumir de contar con una plantilla estable y de haber jubilado no hace mucho a un camarero que estuvo más de 50 años trabajando en su establecimiento. «Viene mucho por aquí y para nosotros es parte de nuestra familia», dice. -Los hosteleros se quejan de que no encuentran camareros y de que a veces tienen que cerrar bares o fines de semana por falta de personal para cubrir los descansos. ¿Le ha pasado a usted también? -Cuesta mucho encontrar un profesional. Hay mucha gente que no tiene experiencia. Pides una copa de vino de Jerez y te ponen una copa de tinto y eso se nota. Pero bueno, si quieres, se aprende. Yo creo que hay una crisis de personal, en general. Eso de conciliar o de que hay que trabajar para comer y no vivir para trabajar, es muy bonito, pero después se vuelve en contra. Cada vez hay menos gente trabajando para cotizar por gente que no trabaja. Yo creo que las autoridades se lo tenían que hacer mirar. -¿Esto pasaba antes? -No, es algo nuevo. Yo me he llevado mucho tiempo en la construcción y llevo más de 25 años en la hostelería. Yo creo que los trabajadores -y yo me siento trabajador- nunca hemos pedido trabajar menos, siempre hemos pedido ganar más. A mí en la construcción el yesero me decía «usted me va a pagar tanto el metro y yo voy a hacer muchos metros, porque yo lo que quiero es ganar más». Ahora hay que conciliar y los turnos no pueden ser partidos pero es que hay actividades en que tienen que ser corridos. Hay muchísimas cosas que nos hemos dado que dificultan mucho nuestro trabajo. Pero no es sólo la hostelería, tú hablas con los comerciantes de tejido y te dicen que no encuentran a nadie. Los fontaneros son muy difíciles de encontrar, igual que los carpinteros o los electricistas. -¿Cuánto ganaría un camarero que quiera trabajar en Las Teresas? -Un camarero puede estar ganando unos 1.500 euros al mes netos, pero a nosotros nos sale por 2.300 euros al mes. Los costes salariales son muy importantes. -¿Ha notado un incremento de bajas laborales? -Sí, hay muchas bajas. El absentismo también ha crecido. -¿Esto tiene que ver con falta de compromiso o de cariño a la empresa? -Sí. Y posiblemente los empresarios tengamos mucha culpa. Ha bajado el cariño a la empresa y sobre todo la implicación. Uno dice que le duele el codo y es que le duele el codo. Y se da de baja. Eso hace diez o 15 años no pasaba. Ahora somos más sensibles, a lo mejor, al dolor. -¿Los turnos de trabajo de la hostelería son de los peores? -Son ingratos. Yo he sufrido a mi padre que siempre estaba trabajando cuando los demás se divierten. Nunca pude ir con él a la Semana Santa, porque trabajaba todos los días todo el día. Pero hay fórmulas. He tenido a un camarero que ha estado trabajando con nosotros desde que tenía 14 años hasta los 65. Se llama José Gómez Pichardo. Viene a verme los miércoles y para nosotros es de nuestra familia. Era un hombre implicado. Hemos tenido gente que ha estado con nosotros 25, 35 ó 40 años. -¿Qué antigüedad tiene su plantilla actual? -Tenemos gente que lleva con nosotros 15 ó 20 años. Después hay muchos de aluvión que vienen y van. En este bar tenemos poca rotación, pero en otros bares que tengo sí hay mucha. Hay bares emblemáticos de Sevilla que han cerrado los fines de semana porque no tienen gente. Y en períodos de verano cierran también porque no pueden cubrir los descansos del personal. Si tienes tres empleados que se van de vacaciones y dos se ponen de baja, ya no sale la cuenta y tienes que cerrar 15 días. -¿Las Teresas tiene garantizado el relevo generacional? -Sí. Tengo dos hijos trabajando en empresas ocupando buenos puestos. Uno es licenciado en Derecho y otro en Economía. Pero cuando yo no esté, lo cogerán. Por supuesto, lo llevarán de otra forma. Yo tampoco lo llevo como lo llevaba mi padre. Mis hijos tienen otra formación, tienen otra educación, otro cariño al negocio. No pueden estar tan implicados como tú. Ellos tienen otra visión. Son MBA y todas estas cosas. -Varios de los taberneros más conocidos de Sevilla admiten que se gana mucho dinero en la hostelería pero dicen también que se trabaja tanto que no hay tiempo para disfrutarlo. -Yo no voy a decir que la hostelería no es rentable. Si no fuera rentable después de los sinsabores que esto conlleva, de los sinsabores constantes, trabajar sábados, domingos, Semana santa, ferias y tener que venirte de la playa cuando hay algún problema... Si después de eso, de ser 18 horas al día los siete días de la semana, no fuera rentable, sería para dejarlo. Algunos ganan mucho dinero, sí. En mi caso, yo he tenido una capacidad de gasto asombrosa pero ahora yo no gasto dinero por la edad. Ya tienes una edad en que para qué quires otra corbata. La edad te hace gastar menos. -¿Qué es lo más gratificante de ser tabernero, aparte del dinero que se gana? -El trato con la gente, que te conozcan por tu nombre, que te saluden, pero sobre todo para mí es un orgullo tener empleados que vivan de este negocio. Ellos viven de su propio esfuerzo, pero yo hago que esto continúe. Y me siento orgulloso de eso. El otro día uno de mis empleados me dijo que se iba de crucero con su familia y eso me da mucha alegría. -Mariano García, dueño de Donald, otro de los bares legendarios de Sevilla, dice que servir a los demás es una de las cosas que más le gratifican. -En mi caso, yo nunca he estado estado detrás del mostrador, salvo cuando con 18 ó 20 años me castigaba mi padre cuando llegaba una noche a las cuatro de la madrugada. Esa noche me despertaba a las 7 de la mañana y me decía que fuera yo a abrir el bar porque le dolía la cabeza. Al principio, pensaba que era verdad pero luego descubrí que no le dolía la cabeza. A mi hermano, que era ingeniero industrial, sí le gustaba más ponerse detrás de la barra y le gustaba servir y atender a su manera. Esto es muy sacrificado. Yo nunca he visto la Semana Santa con mi padre. Siempre estaba trabajando.
