Un enjeu de la fête de la gastronomie: déguster vins et aliments dans leur qualité intrinsèque
GASTRONOMIE - Fitou "Retour aux sources 2012": vin pétulant dévoilant des contours sculptés dans une densité fruitée réjouissante (garrigue, pin, romarin, menthe poivrée).Lu dans la Revue des vins de France d'août 2015, ce commentaire assez typique d'une "littérature" quotidienne du vin, montre à l'évidence que le commentaire d'un vin et sa description à destination d'un lecteur, reste aujourd'hui un art difficile, aléatoire, totalement personnel et donc essentiellement satisfaisant pour son auteur. En effet, il y a fort à parier qu'aucun des lecteurs confrontés à la dégustation de ce vin, ne ferait la différence à l'aveugle avec celui noté: grain serré, chaire pleine et dynamique qui porte son message volubile de garrigue balsamique - Fitou Vendangeurs de la Violette 2011.
Cet exemple, multiplié à des centaines d'occurrences, amplifié par la notation sur 10, 20 ou 100, donne le tournis en même temps, et c'est le plus grave, qu'il sélectionne une toute petite caste d'amateurs qui se pensent très "pointus", car employant un langage codé, langage qui n'a pas d'autres objectifs que de les isoler un peu plus, eux les "sachants" du reste de la communauté des mortels. Ne parlons pas ici de ce sommelier parlant à toutes les tables du restaurant de ces magnifiques arômes empyreumatiques... lui debout, à ses clients "crétins" assis! D'où vient cette situation un peu ubuesque et totalement non fonctionnelle? Revenons au passé, assez proche toutefois: celui de la création du verre INAO par André Vedel et la première théorisation de l'analyse sensorielle en 1970. Ce travail repose sur un axiome si symboliquement évident que 40 ans d'errements n'ont pas réussi à le remettre en cause: un vin servi dans un verre normé INAO serait identique pour tous les dégustateurs. En particulier, ses arômes seraient perçus et nommés de façon identique par chacun. De même, sa PAI (persistance aromatique intense = caudalies) serait identique. Donc, il est possible de le caractériser de façon définitive... à condition bien sûr d'être formé... D'où la nécessité de disposer pour les industries agro-alimentaires et leurs obligatoires panélisations de consommateurs moyens type, de dégustateurs hyper formés, faisant leurs gammes 2 à 3 heures par jour. Nous sommes loin de la description hédoniste des Grands Vins...
Quels sont les derniers éléments scientifiques solides qui pourraient permettre d'étayer, de consolider une approche plus efficiente du discours descriptif et lui rendre une efficacité sociale? Les dernières avancées des neurosciences concernant le fonctionnement cérébral nous apprennent que ce n'est pas tant la localisation ou le fonctionnement des récepteurs du goût mis en avant par l'analyse sensorielle qui sont importants, mais plutôt la localisation et la représentation mémorielle cérébrale, l'entrelacs subtil des neurones et des souvenirs.
Pour faire simple, notre cerveau chercherait à chaque instant à faire correspondre au stimuli perçu le souvenir d'un stimuli proche déjà rencontré. D'où ces expériences troublantes: je "reconnais" cette rue et cette ville où pourtant je ne suis jamais venu, ce visage pas vu depuis trente ans et qui n'a plus, à l'évidence, la fraîcheur de l'enfance. Je "reconnais" ces arômes de Riesling alors qu'il paraît totalement impossible ou très peu probable, qu'ils soient exactement identiques, là dans mon verre, à ceux que j'avais déjà rencontrés la première fois.
Nous comprenons très vite que nos cerveaux sont experts en copier-coller, pratiquant l'amalgame à tout va et trichent au point qu'on peut légitimement se poser cette question ahurissante: est-ce que la "réalité tangible" existe, puisqu'elle passe toujours à travers le filtre de l'approximation cérébrale? L'expérience si célèbre d'un même vin, goûté dans deux verres différents, ou avec la simple indication de prix différents et qui sont invariablement décrits comme substantiellement différents, "goûtés" de plus dans des aires cérébrales différentes, prouve à l'envie qu'il paraît difficile de conclure qu'il existerait une "réalité sensorielle tangible collective" qui soit autre chose qu'une production cognitive individuelle toujours reliée à un apprentissage personnel, construit dans un contexte économique ou culturel partagé. Et que finalement les mots de la dégustation relèveraient bien plus du champ des sciences sociales que de l'analyse sensorielle fine.
Ces questions sont au cœur des débats qui agitent aujourd'hui certains milieux viticoles, journalistes et prescripteurs. Qu'est-ce que la qualité? Qu'est-ce qu'un grand vin? Quelle est l'influence d'un terroir sur le goût? Comment l'appréhender et le décrire? Devant l'inefficacité des descripteurs analytiques essentiellement aromatiques ou la poésie comme moyen de suggestion de stimuli "cérébraux", n'avons-nous pas d'autres moyens d'avancer dans ce chantier?
Il parait nécessaire dans ces problématiques de s'appuyer sur l'épistémologie historique: comprendre comment ont fait ceux qui, avant les Lumières et le développement des possibilités d'analyses de plus en plus fines, ont été confrontés à la difficulté de décrire le vin, d'en apprendre et transmettre les caractéristiques, d'en fixer les codes esthétiques ou plus simplement, d'attester de son origine.
Comment, dès l'Antiquité, puis avec le développement majeur du commerce du vin consécutif du monachisme médiéval et à l'obligation d'organiser le marché du vin, des experts nommés "gourmets" ont développé une méthodologie particulière, un vocabulaire spécifique de la dégustation. Avec une ambition évidente d'universalité aristotélicienne, sans doute plus solide que celle de la notation moderne de M. Parker!
Ce corpus vient seulement d'être redécouvert, -il faut souligner ici le travail remarquable d'un universitaire bourguignon, Jacky Rigaux- qui a publié un texte passionnant sur les gourmets, leur responsabilité et leur pratique. Centré autour du taste vin -l'art immémorial de tâter le produit, d'en éprouver la texture, l'onctuosité et la charge énergétique, plutôt que le miroitement illusoire de fragrances aromatiques- l'art des gourmets est fascinant car il donne des gages aux dernières avancées des neurosciences: la dégustation dans le noir, ou au moins, dans un verre noir, - la dégustation sans référentiel préalable au produit; réellement à l'aveugle, au plus près des sensations "nues" ressenties, servie par un vocabulaire simple, universel et partagé, le "chaud", le "froid", le "dur" et le "mou", le "gras" et le "sec", le "rugueux", le "rêche" et le "doux".
Ce corpus paraît aujourd'hui, s'il était enseigné efficacement, de nature à permettre au plus grand nombre, de retrouver le sens profond d'un vin. Cette méthodologie -la Dégustation Géo-sensorielle- permet aussi de relier le terroir de naissance aux produits agricoles obtenus et en premier, de discriminer ceux industriels, formatés aux goûts d'un consommateur type moyen, des authentiques produits de lieu. Ceci est particulièrement évident et fonctionnel pour les vins, mais devra être élargi à l'ensemble des produits d'appellation d'origine protégée (AOP) de plus en plus nombreux, dans des domaines de plus en plus différenciés. La liste des produits qui ne peuvent aujourd'hui être protégés juridiquement que par la description de leur originalité, des caractéristiques de texture liées à leur terroir d'origine, augmente chaque jour...
De plus, nous retrouverions ainsi le moyen de percer à jour les produits alimentaires simples, le pain, les fromages, les œufs, les viandes et poissons, les légumes et les fruits qui forment assurément le fond d'une alimentation de qualité.
Bien sûr, les promoteurs de cette technique sont aujourd'hui isolés, ne disposent que de leur passion, d'une faible audience et de peu de disponibilité face aux moyens lourds de l'analyse sensorielle. Mais le déficit de démocratie, de transparence et d'efficacité de celle-ci laisse espérer que bientôt une première génération de « gourmets modernes » pourra être formée et remettra en mouvement l'Histoire de la dégustation au service du plus grand nombre.
C'est aussi à cet enjeu aussi que sont confrontés les participants et organisateurs de la Fête de la Gastronomie: rendre à nos contemporains des outils fonctionnels d'expertise et de choix quant à la qualité intrinsèque des produits alimentaires. Sortir de l'impasse d'un faux élitisme qui voudrait nous faire croire que la gastronomie est affaire d'experts, que la qualité hygiéniste et hédoniste est presque inaccessible, définitivement sortie de la vie quotidienne des gens, conduit a faire des arbitrages économiques simplistes où la part de l'alimentation dans le budget moyen pèsera bientôt moins de 15%. Et faire croire qu'au quotidien on puisse se nourrir de hamburger.
En fait les participants et organisateurs de la Fête de la Gastronomie travaillent à remettre le Manger et le Boire au cœur du projet civilisationnel!
Retrouvez jean-Michel Deiss sur son atelier organisé pour la Fête de la Gastronomie.
Venez découvrir la magnifique programmation sur www.fete-gastronomie.fr!
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• Je recherche la puissance des goûts, par Anne-Sophie Pic
• La Fête de la Gastronomie, un événement national, populaire et accessible
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