Passation de pouvoir pour ce restaurant de Thiers

Trois semaines de tuilage en cuisine, comme on dit, et vogue la galère. En espérant qu’elle ne soit pas contrariée par les flots de la Durolle qui passe tout près. Voilà peu de temps que Mathieu Bisiaux, et sa compagne Joanne, 34 et 21 ans, ont pris la suite de Frédéric Baduel au Calypso, en devenant les gérants.

Une expérience professionnelle qui ne s’est pas faite sur un coup de tête, même si, il l’avoue, Mathieu n’a pas de solides acquis en tant que cuisinier. Le pari est osé, mais qu’importe, la vaillance et la détermination savent souvent surpasser les contraintes. Et quand on leur demande pourquoi, Mathieu a un avis bien tranché sur la question :

"Pourquoi devenir cuisinier ? Pourquoi devenir patron, surtout… Avec Joanne, on ne voulait plus être dépendant de quiconque. Personnellement, j’aspirais à l’indépendance. Trouver de la main-d’œuvre, c’est compliqué, alors pour trouver ce que je voulais, la meilleure façon, c’était de le faire moi-même. On ne pourra s’en prendre qu’à nous-même si ça ne va pas dans le sens souhaité."

Quelques jours de service, et déjà du recul sur la situation. Sans doute la meilleure chose pour avancer. "On recherchait une affaire, complète Joanne, on a discuté avec l’ancien patron et on s’est dit qu’une gérance, c’était pas mal du tout pour débuter."

Le petit plus pour ce bar-restaurant, c’est la licence IV, que le couple compte bien exploiter, "parce que le milieu de la nuit et de la fête, ça nous connaît aussi, on maîtrise et on aime ça." Alors, l’ambition est là de proposer des soirées après le service du soir en restauration. L’évolution est donc programmée par rapport à ce que le Calypso a connu.

"Difficile de trouver des endroits à Thiers chaque soir où boire un coup. Ici, après 21 h 30, on servira des cocktails dont la carte est en développement, quatre bières différentes, avec des tapas chaudes ou froides, ce qui viendra compléter la partie restauration, pizzeria que l’on peut proposer", évoquent-ils, imaginant des concerts.

En gardant le nom du restaurant, les nouveaux gérants pourront s’appuyer sur une clientèle en place, qui pourra commander burgers, salades, plats, "et rien ne sera acheté tout prêt, tout sera fait maison, de la sauce béarnaise aux desserts. Tout sera frais". Et comme la franchise est de mise, le fish and chips, "ce sera du surgelé, c’est la seule chose, car c’est trop compliqué à conserver."

La carte d’été est donc en place, et sera remplacée le moment venu par une carte d’hiver, avec des plats qui, visiblement, "tiendront un peu plus au corps", sourit Mathieu. Imaginons un peu de fromage, pour des choses copieuses, par exemple.Si la frénésie du couple est une énergie positive qui les guide, leur vrai atout sera aussi, et surtout, d’être ouvert le soir, dans une cité coutelière où il est difficile aussi, en semaine, de trouver fourchette à son assiette.

Nous sommes ouverts du lundi midi au samedi soir, soit deux services par jour. Et à partir de mi-juin, ce sera sept jours sur sept, peut-être pas le dimanche midi, mais le dimanche soir, c’est sûr.

"C’est une première saison, on a envie, on est courageux, et s’il faut tenter quelque chose, c’est maintenant. On saura ainsi quel service marche. Tout comme on sait que les jours où l’on est fermé, on fait zéro… Il faudra s’adapter aux jours d’affluence. Mais ça reste une belle aventure, comme tout le monde nous dit."

Alexandre Chazeau