Cru ou cuit : on vous dit pourquoi préférer l'oignon nouveau à l'oignon jaune

Les oignons nouveaux sont de sortie au printemps. Plus doux, bons de leurs têtes blanches à leurs tiges vertes, crus ou cuits… c’est le moment de les préférer aux autres oignons !

Au printemps, l’oignon jaune fait face un sérieux concurrent : l’oignon nouveau. Souvent vendu en bottes, il s’agit d’un légume frais, qui ne doit pas être confondu avec la cébette, qui, elle, possède un bulbe plus petit. Le premier avantage face à son cousin jaune n’est pas des moindres : il nous fait moins pleurer ! 

Un deuxième bon point pour l’oignon nouveau, c’est qu’il n’a pas besoin d’être cuit pour être consommé. "Il peut se manger cru ou peu cuit", précise Amélie Hogant, cheffe de cuisine du restaurant Sambuca, à Clermont-Ferrand (*). Souvent utilisé en condiment pour parfumer des salades ou omelettes, il est loin de se résumer à un assaisonnement. Elle suggère d’ailleurs, comme idée recette, des pancakes coréens : après avoir confectionné une pâte à base de farine, de sel et d’eau et l’avoir fait reposer, il faut l’étaler et la saupoudrer d’oignons nouveaux (sans les précuire !). Vient ensuite l’étape du façonnage en un cylindre, que l’on viendra enrouler sur lui-même, étaler, et ainsi de suite ! Le goût des oignons nouveaux imprégnera le pancake, qu’on cuit sur une poêle chaude et huilée, et qu’on déguste avec une sauce soja salée. 

Un autre avantage à l’oignon nouveau est son aspect "anti-gaspi" : tout est mangeable, de la tête blanche aux tiges vertes ! Ce sont d’ailleurs ces dernières qu’Amélie Hogant préfère utiliser :

Les tiges vertes donnent un goût d’oignon, tout en restant très frais.

Et de nous donner un exemple de salade qui le met particulièrement en valeur : du chou blanc, de l’aneth, de la ciboulette et des oignons nouveaux. Ne manquent plus qu’un peu d’huile d’olive, de sel, et de yaourt pour lier le tout. 

Face à son rival jaune, l’oignon nouveau a un goût plus doux, qui le rend plus accessible. "Et ce goût se diffuse là où il est", explique Amélie. Elle nous conseille donc d’en ajouter à nos sauces, qui deviennent ainsi subtilement parfumées, comme celle-ci, express : "du yaourt, de l’oignon nouveau émincé, un peu de citron et de sel", avec toujours cet atout majeur : pas besoin de précuisson. Précisons tout de même qu’il y a un point que l’oignon nouveau ne peut pas gagner sur l’oignon jaune : la conservation. Il se garde nettement moins longtemps que son cousin, et il est conseillé de le stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sans rancune ! 

(*) Restaurant Sambuca, 55 avenue d’Italie, à Clermont-Ferrand

Clara Marie