RİSOTTO
Risotto yapımında nişastası fazla olan ''Arborio,Carnaroli yada Vialone Nano''pirinçleri tercih edilir.Bizde bu pirinçlere eş değer yüksek nişasta oranı ile ''baldo pirinç''en uygunudur.
Risotto'nun özelliği krema kıvamına getirilmesi için yüksek nişastalı pirince ihtiyaç vardır.
Bir diğer özelliği ise tavuk/et suyu yada sebze suyudur ve parmesan peyniri ile tereyağıdır.
Sade yapılabildiği gibi mantar,safran,deniz ürünleri ve sebze çeşitleri ile de pişirilir, Risottonun mantığını kavradığınız takdirde eliniz alışacak ve yanında eklemek istediğiniz ürünü ayrı bir tavada soteledikten sonra (suyunu vermeden önce)ekleyebileceksiniz.
Şöyle bir geçmişine dönecek olursak;Bir efsaneye göre Risottanın hikayesi ''Flandre'dan ''Fabbica del Duomo di adında,Milanonun genç bir cam üfleyicisi bir düğün ziyafetinde renk vermesi için pirinç yemeğine safran suyu katmıştır.İlk Risotto tarifi 1809 yılına aittir.Bu tarif de tereyağında sotelenmiş pirinç,sosisler,kemik iliği vede kepçe kepçe safranlı et suyu verilerek pişirilmiştir.
Türk Mutfağında pişirilen pilavlardan farkı ise,lapa kıvamında kremamsı,et yada sebze suyu ile peynir katılarak yapılmasıdır.En önemli özelliği ise lapa kıvamında olmasıyla birlikte yerken pirincinin orta kısımlarının dişe dokunur olmasıdır.Bunun içindir ki ocak başında ,iyi kavurarak ve suyunu tek seferde değil,çektikçe kepçe kepçe vererek kıvamını buldurarak pişirmektir.
Risotto beklenilmeye pek gelmez,Risotto pişirecekseniz hemen pişirip ikram etmeniz gerekir.
Şimdi gelelim detaylı bir şekilde anlatmaya çalışacağım güzel bir Risotto tarifine;hepinize kolay gelsin...
MALZEMELER:
200 gr Arborio pirinci (Carnaroli yada Vialone Nano) 1 ad Kuru Soğan 50ml Zeytinyağ 1 lt tavuk/et yada sebze suyu (Risotto pişirmeden önce suyunu hazırlayın ve ocağınızın yanında sıcak olarak bekletin) 2 yem.kaş.beyaz şarap yada sulandırılmış beyaz sirke 2 yem,kaş.Tereyağ 50 gr rendelenmiş Parmesan Peyniri 1 çay kaş,Tuz ÜZERİNE:
Parmesan peyniri
Taze ot'lar
Zeytinyağ
HAZIRLANMASI:
Kuru soğanı olabildiğince küçük olacak şekilde doğrayın ve tencereye alın.
Zeytinyağını ekledikten sonra kısık ateşte rengini döndürmeden karamelize olacak şekilde terleterek kavurun, Soğanlar şeffaf hale gelince pirinci (yıkamadan) ekleyin ve kavurmaya devam edin.
Pirinç taneleri iyice ısınana kadar kavurmaya devam edin.
Beyaz şarabı ekleyin ve karıştırın,şarap bir kaç saniye içinde buharlaşarak uçacak ve çok az bir sıvı bırakacaktır o su da çekene kadar karıştırın.
Hazırladığınız ve sıcak olarak bekleyen et yada sebze suyunu birer kepçe verin ve suyunu çektirin.
Suyunu tek seferde değil,çektirdikçe birer kepçe olarak vereceğiz.
Takribi olarak 1 lt suyu alacaktır. Pirinç nişastasını bırakmaya başladıkça ,Risotto yoğunlaşmaya başlayacaktır.
Kıvamının olduğunu anlayabilmek için bir spatula ile tencenin bir ucundan diğer ucuna doğru çektiğinizde ,tencerenin dibini görebiliyorsanız kıvamı olmuştur.
Yada en kolayı bir kaşık tatmanızdır,hem lapa kıvamda ama pirinçleri orta kısımları dişe dokunur olmalıdır.
Ateşten indirin tereyağını ve parmesan peynirini ekleyerek karıştırın ve kapağını kapatarak 3 dakika dinlendirin.
Tabağa alın üzerine zeytinyağ,parmesan ve taze otlar serperek sıcak olarak bekletmeden ikram edin.
Afiyet olsun.
Sevgiyle.