Телятина, фаршированная тапенадом: рецепт от Ники Белоцерковской
Ника Белоцерковская: «Можно готовить так не только телятину, но и свинину, но немного дольше, или говядину — при более высокой температуре. Это совершенно чудесный рецепт и, если у вас праздник-праздник, лучше и не придумать».
Телятина, фаршированная тапенадом, от Сильвии Баракки
Ингредиенты:
- Телячья вырезка — 1,5 кг
- Апельсин — 3 штуки
- Белое сухое вино — 1 чашка
- Сало солёное
- Чеснок — 2 зубчика
- Молодые овощи
- Оливковое масло — 100 мл
- Соль
- Молотый черный перец
Для начинки:
- Маслины без косточек — 100 г
- Хлеб — 100 г
- Панчетта — 100 г
- Свежий шалфей — 10 листиков
- Чеснок — 2 зубчика
- Сухие цветы фенхеля — 1 ст.л.
Сильвия использовала именно несоленый тосканский хлеб и местные, невероятно сладкие, апельсины сорта tarocco —вы выбирайте на свой вкус. Сушеные цветы дикого фенхеля имеют сильный характерный аромат, чем-то напоминающий карри, их можно, кстати, купить в магазине на сайте, не пожалеете!
Хлеб берите черствый, 3-дневный, с него надо срезать корку и нарезать на кубики. Сало тоже было местное, тосканское, из Каррары — лардо ди колонната, если в соседнее сельпо вам его не завезли, найдите хорошее мягкое сало слабой соли, которое сможете нарезать длинными ломтями, но не бекон! Еще понадобятся 10 деревянных шпажек или веточек лавра.
Приготовление:
- Разогреть духовку до 180—200 °C.
- Сделать тапенад из маслин — смолоть в блендере или мелко-мелко порубить большим ножом. Чеснок очистить от шкурки, слегка раздавить большим ножом, потом он легко очищается. Если внутри дольки есть зеленый росток — удалить его.
- В большую миску положить нарезанный хлеб, панчетту кубиками, порвать туда листики шалфея, добавить тапенад, чеснок, сухие цветы фенхеля, натереть цедру апельсинов, перемешать. Положить в комбайн или блендер и смолоть до однородной массы. Выложить в кондитерский мешок (нет мешка — плотный пластиковый пакет вам поможет, набейте и отрежьте уголок).
- Из апельсинов выжать сок, процедить, добавить белое вино и отставить в сторону (это будет соус).
- Мясо зачистить от пленок и лишнего жира — фарш и так не очень диетический, мягко говоря. У каждой вырезки отрезать «хвост» и «голову», а затем разделить на 2—3 одинаковые части. Филировочным ножом сделать отверстие вдоль куска, с помощью кондитерского мешка наполнить отверстие начинкой с двух сторон – так получается удобнее и аккуратнее.
- Начиненные куски разрезать поперек на 2 части. Поставить их срезом вниз. Сало (лучше подмороженное) нарезать тонкими длинными ломтиками и обернуть ими стейки. Закрепить деревянными шпажками или веточками лавра.
На сковороду налить немного оливкового масла, положить круг бумаги для выпечки, сверху снова налить чуть масла. - Ароматизировать на среднем огне веточкой розмарина, несколькими листиками лавра и парой долек чеснока в шкурке.
- Положить мясо, помидорки и кружочки цукини для гарнира (или любые овощи, которые хотите, но не слишком много). Мясо обжарить с двух сторон, слегка все посолить и поперчить.
- Чуть увеличить огонь, влить смесь вина и сока, дать закипеть. Если вы готовите блюдо заранее, снимите сковороду с огня, влейте соус и разогрейте мясо, когда придут гости.
- Поставить в духовку минут на 5—10, но не дольше 12 минут — не передержите! Подаем эту красоту с овощами и соусом.
Приятного аппетита!
Рецепт из книги Ники Белоцерковской «#Мясомясо» издательства «Эксмо»
Статьи по теме: