15 золотых правил, как поджарить идеальный стейк
«Что нужно, чтобы приготовить идеальный стейк? Это совсем не сложно — по крайней мере для тех, кто знает правила. Краткое руководство из 15 шагов — от покупки первосортного мяса до нарезки и подачи на стол», — говорит Маркус Полман, эксперт по приготовлению стейков и автор кулинарной книги «Искусство идеального стейка» (издательство «Эксмо»).
15 золотых правил, как поджарить идеальный стейк
1. Знай свой стейкОпределись, что тебе нужно. Обычный стейк, сочный тендерлойн или стриплойн? Или что-нибудь с жирком, как рибай или сирлойн? С косточкой или без? А может быть, более тонкий кусок, такой как флэп стейк, толстый край диафрагмы или грудинка?
2. Покупай качественное мясоНе следует брать в магазине первый попавшийся кусок. Выбирайте самое качественное, органически выращенное мясо. Задавайте вопросы и уточняйте все детали. К примеру: просите не просто стейк, а стейк из пашины, сочный и нежный. А еще лучше свежий рибай (толстый край) или сирлойн (филей) с мраморными прожилками жира. Можно купить свежее мясо или выдержанное на кости. Также можно выбрать породу и возраст.
3. Правильная сковорода
Идеальная сковорода — стальная, с толстым дном. Она имеет хорошую термостойкость и оптимально распределяет тепло. Обратите внимание на размер (правильный диаметр для 2 стейков 25 см). Очень удобна сковорода с жаропрочной ручкой (не пластиковой) — на случай, если вы захотите довести стейк до готовности в духовке.
4. МаслоСливочное масло придает стейку богатый вкус; на оливковом масле такого результата не получишь. Преимуществом оливкового масла (или любого другого растительного масла, например масла из виноградной косточки или подсолнечного масла) перед сливочным является более высокая температура горения.
5. Перед жаркойОбязательно выдержите стейк при комнатной температуре, чтобы он прожаривался равномерно. Можно оставить мясо на полчаса или даже на час на кухонном столе, накрыв фольгой.
6. ПриправыПрежде чем выложить стейк на сковороду, посыпьте его солью и перцем. В кулинарных кругах нет единого мнения относительно того, следует ли солить мясо до, в процессе обжарки или же после. Соль предположительно вытягивает из мяса сок, отчего оно становится жестким и сухим.
7. Быстрая обжаркаДля идеальной корочки (и, соответственно, вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Еще это называется «запечатать внутри сок», что, строго говоря, неправильно.
8. Следует ли часто переворачивать стейкМожно пожарить стейк, заставляя его «плясать на сковороде», то и дело переворачивая его, или же стейк можно зажарить, прикасаясь к нему по возможности меньше, то есть перевернув всего один раз. Первый вариант хорошо смотрится со стороны: вы как будто бы всем своим видом говорите «посмотрите на меня и мой стейк!», но лучше все же выбрать второй способ. Если вы постоянно переворачиваете мясо, процесс обжарки прерывается, отчего получить хорошую корочку сложнее, а также страдает вкус.
9. Степень прожаркиГлавным затруднением при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Какой стейк вы предпочитаете: с кровью, средне или хорошо прожаренный? Самый простой способ определить степень прожарки — сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Еще один способ, требующий практики, — на ощупь.
10. Как определить готовностьПродолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. Надежнее всего пользоваться кухонным термометром. Воткните его кончик в центр куска (не слишком близко к кости, поскольку около кости температура повышается значительно быстрее). Как только достигнута нужная температура в центре куска, сразу же доставайте мясо из духовки.
11. Дайте ему отдохнутьМясо (представляющее собой кусок мускулов) при сильном нагревании сокращается. Чтобы поданное на стол мясо было мягким и нежным, после жарки ему необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу, отчего оно расслабится и, когда вы разрежете кусок, кровь не потечет из него на тарелку. Лучше всего оставить мясо на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар).
12. Приготовление соуса или подливыПрактически все соусы готовятся по одному прин- ципу: после того как вы поджарили стейк, слейте из сковороды лишний жир, оставив одну-две столовые ложки жира с поджарками (в них самый вкус); обжарьте в этом жире до мягкости какие-либо ароматические овощи, такие так порубленный шалот, морковь и т.п.
13. Вызревание (сухая выдержка)Вызревание мяса, или сухая выдержка, — это процесс созревания мяса на кости при строго заданных условия.
14. Правильный нож и нарезкаИспользуйте острый нож с ровным краем, без зубцов. Если нож будет тупой или зубчатый, у вас на тарелке получится кровавое месиво (можете попробовать и убедиться). Когда вы заказываете стейк в хорошем ресторане, вам всегда подадут отдельный столовый нож с ровным режущим краем. Для разделки большого запеченного куска пользуйтесь очень острым разделочным ножом. Нарезать можно толстыми или тонкими ломтиками, по своему усмотрению (тонкие обычно считаются более изысканным вариантом).
15. ГарнирыХороший стейк — сам по себе целая трапеза, но можно также сервировать его с золотистым жареным картофелем или с белым хлебом (чтобы собрать им подливу или соус). Королевское пиршество.
Стейк «Берси»
Немало блюд названо в честь 12-го округа Парижа, который в свое время был винным центром столицы. Разумеется, вино текло рекой и в окрестных ресторанах как на столах, так и на кухне. Этот соус, «бёр берси» (соус с рыбным бульоном), готовится на основе шалота, тушенного в белом (!) вине. Исконный вариант, появившийся много-много лет назад, также содержал тушеный костный мозг, нарезанный кубиками.
Количество порций: 4Время приготовления: 20 мин
Ингредиенты:- Стейк из костреца — 4 шт.
- Сливочное масло
- Белое вино — 500 мл
- Лук-шалот — 3 небольшие луковицы (мелко нарубленные)
- Говяжий бульон — 2 ст. л.
- Сливочное масло — 2 ст. л. (ледяное)
- Петрушка — 3 ст. л. (мелко нарубленная)
- Сок 1/2 лимона
- Фольга
Способ приготовления:
- Правильный выбор мяса: Выбирайте стейки из костреца (или сирлойна), предпочтительно вырезанные из середины, толщиной 2,5 см и весом 140—200 г каждый. Этот соус также хорошо подходит для жареного рибая или толстых стейков из сирлойна.
- Соус: Смешайте в стальной кастрюле вино и рубленый шалот и тушите на сильном огне 10 минут, чтобы вино наполовину выпарилось.Влейте бульон. Взбивая соус венчиком, введите 1 ст. ложку сливочного масла. Когда первый кусок полностью растворится, добавьте следующий. Соус должен стать густым и блестящим. Добавьте петрушку и лимонный сок, перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сохраняйте соус теплым.
- Жарка мяса: Подержите мясо на столе, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Посыпьте солью и перцем крупного помола. Разогрейте сковороду на сильном огне, затем немного убавьте огонь. Растопите кусочек масла и подождите, пока сойдет пена, а масло начнет темнеть. Жарьте стейки на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны (прожарка с кровью) или 3 минуты для слабой степени прожарки и 4 минуты — для средней. Убавьте огонь, если масло начнет подгорать.
- Отдых: Дайте стейкам полежать 5 минут, свободно укрыв их фольгой.
- Подача на стол: Подавайте стейки на подогретых тарелках, выложив сверху много соуса. Дополните хлебом с хрустящей корочкой.
Приятного аппетита!
Статьи по теме: