Окрошка с отварной курицей: рецепт от Влада Пискунова
Эксперт по древнерусской кухне поделился с 7days.ru рецептом блюда, которое преобладало в меню парадных обедов XIX века.
«У нас в семье окрошку всегда очень уважали, летом делали её чуть ли не каждый день. Может быть, поэтому окрошка входит в число моих самых любимых блюд. Готовили её исключительно на светлом сухарном квасе. Тогда никому в голову не могло прийти, что окрошку можно делать на покупном сладком красном квасе или на кефире.
Мало того, о существовании такой версии я узнал, уже будучи взрослым человеком. У нас было принято к окрошке подавать отварной картофель, я очень любил его есть вприкуску, макая в крупную соль. Просто восторг! Особенно если это была молодая, сваренная «в мундире» картошка «с грядки».
А вот мясо в окрошке – ингредиент факультативный, летом, когда жарко, можно вполне обойтись и без него. Ближе к осени, когда редиска уже отошла, можно заменить её репой или редькой – тоже очень хорошо!» — говорит Влад Пискунов, эксперт по древнерусским блюдам и автор нового кулинарного сборника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет» (издательство «Эксмо»).
Ингредиенты:
- Хлебный квас — 2 л
- Зеленый лук — 50 г
- Укроп — 20 г
- Огурцы — 400 г (свежие)
- Редис — 200 г (молодой)
- Отварная постная курица — 300 г
- Яйца — 8 шт.
- Сметана — 50 мл
- Горчица — 2 ст. л.
- Свеженатертый хрен — 20 г
- Крупная соль
Приготовление:
- Яйца ставим вариться вкрутую.Когда яйца сварятся, заливаем их холодной водой.
- Пучок лука мелко нарезаем. Половину кучки – ту, что посветлее, – ссыпаем в большую миску, добавляем ложку соли и при помощи большой деревянной ложки или толкушки растираем лук вместе с солью.
- Добавляем оставшийся лук и мелко нарезанный укроп. Перемешиваем.
- С огурцов срезаем «попки» и удаляем кожицу, если она горчит. Нарезаем огурцы мелким кубиком. Точно так же обрабатываем редиску.
- Яйца чистим, отделяем белки от желтков. Белки нарезаем как можно мельче, а желтки раздавливаем вилкой и мелко крошим. Иногда желтки растирают вместе со щепоткой соли, смешивают с горчицей, хреном и сметаной. Такую заправку подают отдельно.
- Но я предпочитаю смешать всё сразу.
- Холодную отварную курятину нарезаем тоже как можно мельче, кубиком.
- Смешиваем все подготовленные ингредиенты. Добавляем натёртый хрен, горчицу. Заливаем холодным (но не ледяным!) квасом, перемешиваем и пробуем на соль. При необходимости добавляем соль, горчицу, хрен.
- Заправляем окрошку сметаной и подаём на стол.
- Рекомендую подавать окрошку с тёплым отварным картофелем (лучше «в мундире») и ржаным хлебом.
Приятного аппетита!
Статьи по теме: