«Такие хинкали собаки не едят». Чем нас кормят в грузинских кафе в России?
37-летий Тенгиз Шенгелая заведует кухней небольшого, но крайне популярного кафе на выезде из Тбилиси. За свою жизнь он успел поработать в грузинских ресторанах в Москве, Петербурге и даже в Ханты-Мансийске. Я почти не успеваю спросить его о качестве грузинской еды в России, как человек начинает разговаривать одним матом. «Э, генацвале, ты бы знал, что они делают?! В хачапури требуется класть молодой сыр сулугуни, лучший подобный сыр делают в Мегрелии. Однако в Москве расплодилось такое количество псевдогрузинских кафе, что за оригинальностью продуктов никто не следит. Сулугуни необязательно производить в самой Грузии, его у вас продают на рынках вроде Даниловского. Качество вполне хорошее, но стоит денег. Увы, большинство рестораторов старается максимально удешевить еду: "бюджетное меню” и гость оценит, и хозяину кафе прибыль. Поэтому берут сыр заводской, подмосковного или белорусского производства, а там половина пальмового масла. Ещё и майонеза бухнут для вкуса, и пожалуйста. Затраты на поддельный хачапури — 100 рублей, а продадут за 500». Пообщавшись со «спецами» на кухнях Тбилиси, обозреватель aif.ru просто ужаснулся — что именно сейчас творят в «грузинском» (да-да, именно в кавычках) общепите в России.
«Пельмень означает солнце»
«Начнём с того, что даже в хороших и честных ресторанах России хинкали почти везде делают неправильно, — сурово сообщает мне хозяин хинкальной в Тбилиси Михаил Лагидзе. — Родина этого "пельменя” — высокогорные области Пшави, Миулети и Хевсурети. Придумали его ещё до принятия христианства, поэтому хинкали символизирует солнце как языческий символ — от хвостика расходятся лучи-складочки. Считается, что идеально должно быть 28 складок: сакральное число, поскольку солнце проходит большой круг небесной сферы за 28 лет. В крайнем случае — 18-19, но это минимум! И что же я видел у вас в Иркутске? Приносят хинкали, а на нём всего восемь складок — это откровенная, нехорошая халтура! Далее — в России в состав любых хинкали обязательно добавляют зелень. Это тоже неверно! В Хевсурети и Миулети неплодородная земля, там укроп и петрушка не растут. Поэтому аутентичные хинкали, горные — только из одного мяса, а вариант с зеленью называется "калакури”, то есть "городские”. И в Грузии обычно всегда спрашивают — вам классику или "калакури”?»
«Бодяжат орехи мукой»
Также Михаил сообщил, что часто видел: в России повара кладут в хинкали фарш, а это недопустимо. «Мясо должно быть только рубленое, поскольку в древности никаких мясорубок не было, говядину и свинину мелко-мелко крошили кинжалом. Но, конечно, зачастую в ваших грузинских закусочных повара ленятся — чего мучиться, народу пофиг, съедят и так. Напрасно, батоно. Извини, пожалуйста, скажу грубо: какие в некоторых московских кафе хинкали делают, такие у нас собаки не едят». Все поголовно повара, с кем я общался в Грузии, подвергли критике российский вариант сациви. «Не только в России, но и в самой Грузии редко практикуется настоящий рецепт с мясом очень старого индюка — такого, чтобы из него прямо песок сыпался, — считает повар кафе на проспекте Руставели Сандро Кобалия. — Хотя ведь индейка не является дефицитом. Но это не главный минус. Основное в сациви — соус баже, замешанный на грецких орехах, а они сейчас экстремально дороги. Я работал в Краснодаре и видел ухищрения, на которые шли в местном грузинском заведении. Вместо орехов добавляли муку, чтобы сделать соус гуще. В самом хорошем варианте — клали старые прогорклые орехи, забивая их вкус специями. У нас в Грузии в туристических кафе халтурят похоже: крошат желтки варёных яиц. Для кислоты положено лить в соус гранатовый сок ("наршараб”), но в Краснодаре обходились уксусом». Ещё Сандро возмущает, что сациви в отдельных заведениях России подают горячим. «Это холодная закуска! — вскидывает он руки. — Как можно забыть!».
«Сациви готовят таджики»
Общая проблема ресторанов и России, и Грузии — в качестве современных продуктов, — объясняет винодел Эрик Картвелишвили. — Вы обратили внимание, что трудно стало найти вкусный шашлык? Причина проста — свиней кормят недорогим комбикормом, чтобы они быстрее росли, набирали вес. А качеству мяса не придают значения. Лично я беру свинину только у знакомых фермеров, когда точно знаю, чем именно кормят животное. Вы жаловались, что разочарованы вкусом мчади — традиционных грузинских кукурузных лепёшек. Увы, кукурузную муку теперь везут из Латинской Америки, и она в 2,5 раза дешевле произведённой в Грузии: в результате наши производители разоряются. Попытка сэкономить буквально на всём и приводит к столь печальным результатам. «Бум грузинской кухни в России в последнее время привёл к тому, что требуется всё больше и больше сотрудников, а столько поваров из Грузии в наличии просто нет, — сокрушается хозяин винного бара в Тбилиси Самвел Хачикян. — Вы же сами знаете — дипломатические отношения между нашими странами разорвал ещё Саакашвили, в данное время получить визу в Россию, а уж тем более разрешение на работу для гражданина Грузии чрезвычайно тяжело. Поэтому владельцы ресторанов нанимают тех же узбеков и таджиков — совершенно не понимающих, как готовятся блюда грузинской кухни. Но зато им не нужно платить много, а посетитель на кухню не заходит, он видит лишь то, что ему принесли на тарелке. И кто приготовил сациви, так и не узнает».
Красивая картинка, плохой харчо
Чемпионом же по подделкам в грузинских ресторанах России повара из Грузии единогласно назвали...гурийскую капусту: ту самую, красного цвета. Обычно сия капуста квасится вместе со свёклой (потому и получает столь яркую окраску). Сделать её совершенно несложно, но зачастую в дешёвых кафе вообще не заморачиваются. Налили свекольный сок в обычную квашеную капусту, получили нужный цвет, и тут же подают на стол. К счастью, ситуация неоднозначна, в Москве я знаю великолепные грузинские заведения — от роскошных ресторанов до скромных районных кафе, где готовят великолепно. Но так в России не везде. Год назад на обеде в Самаре мне принесли ужасный харчо — жалкое подобие грузинского оригинала. Причём, стены ресторана были расписаны в стиле художника Пиросмани: видимо, на оформление и ушли все деньги, на хорошего повара их уже не осталось. Короче, дело такое — чем больше в российских городах появляется кафе с грузинской кухней, тем чаще их персонал работает спустя рукава. Ибо каждый общепит нынче может сказать — это, дескать, не плохой харчо, а «авторский вариант» блюда. И наживаться на клиентах им вряд ли кто-то помешает.
Тбилиси (Грузия)
Рецепт сациви от повара Сандро Кобалия
Требуется: 1 килограмм курицы, 700 граммов грецких орехов, чеснок (8-10 зубчиков), лук (2 головки), 1 пучок кинзы, 2 столовые ложки «наршараба», 2 такие же ложки подсолнечного (либо оливкового) масла. Добавьте немного хмели-сунели, перца, шафрана и корицы: они обязательны, иначе не будет «грузинского» вкуса. Варите курицу до готовности вместе с чесноком и кинзой. Затем выньте «птичку». На сковороду налейте масло и обжарьте нарезанный лук. Измельчите вместе орехи и обжаренный лук в мясорубке (лучше прокрутите два раза подряд). Выложите массу на сковороду, и вливайте в неё бульон частями, помешивая. Дайте закипеть и уваривайте до состояния приличной густоты — скажем, как в сметане. Затем добавьте соль и специи, влейте «наршараб». Перемешайте. Отделите куриное мясо от костей, залейте соусом, дайте настояться и остыть. После чего обязательно откройте бутылку вина. Спойте песню. И наслаждайтесь!