Икра божья
Плотная, сантиметра два в диаметре, струя черной икры фонтаном забила из рыбы в подставленный тазик. Здоровенная полутораметровая белуга лежала кверху брюхом на операционном столе, пока вокруг нее суетились трое мужчин. Один, больше похожий на акушера в халате и перчатках, мягкими движениями гладил рыбину по животу, сдаивая из нее ценную черную субстанцию. Двое других придерживали стол и таз.
— Килограммов пять будет! — констатировал тот, что с тазом.
Фото: Наталия Судец/Strana.ru
— Скорее шесть, — заключил наблюдавший за процедурой главный рыбовод, стоящий рядом со мной высокий крепкий мужчина средних лет.
— Хватит, можно выпускать, — подытожил он. — Успела снять?
Пока рабочие относили и выпускали роженицу в специальный садок к таким же отметавшим икру рыбам, Василий Тяпугин, заместитель директора по рыбоводству Астраханской рыбоводной компании «Белуга», уже ставил на весы таз с икрой. Точно шесть килограммов «с копейками».
На моих глазах за полчаса сотрудники осетровой фермы подоили три рыбы, каждая весом около 26 килограммов. Общий надой с них составил 15 килограммов. Икру тут же расфасовали в пластиковые пакеты, упаковали в ящик и погрузили его в сетку подъемника для отправки в цех, где из нее уже приготовят деликатес.
— 40 тысяч за кило, — подмигнул мне Василий Владимирович.
Глядя на то, как у меня из-под носа уплывает ящик стоимостью 600 тысяч рублей, я невольно вспомнила сцену из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»: «Икра черная, икра красная, икра заморская — баклажанная…». А ведь каких-то сто лет назад эта ситуация была реальной и черную икру могла купить на праздничный стол простая семья.
— Проблема началась в 50-х годах, когда по всей стране начали строить ГЭС, — рассказывает Тяпугин. — Все осетровые — полупроходные рыбы. Средний район нереста, например, белуги — это река Белая, откуда рыба доходила почти до Москвы. Осетр — это Саратов и Куйбышев. Это были районы естественного нереста. Но плотины отрезали путь и рыба начала массово плодиться в нижнем течении Волги. В 70-х годах вылавливали до 20 тысяч тонн в год, но после развала Союза каждый промышленник стал тянуть одеяло на себя.
Окончательно «добил» осетровых браконьерский лов. К 2000 году вылавливали не больше тысячи тонн. Численность поголовья сократилась настолько, что вылов осетровых видов рыб в дикой природе был полностью запрещен, а стоимость черной икры стала сопоставима с покупкой украшений из золота.
Именно в этот сложный период компания «Белуга» начала уникальный эксперимент по одомашниванию дикого русского осетра и каспийской белуги — двух самых ценных пород рыб — и формированию собственного осетрового стада. В рамках этой работы специалисты фермы решились на еще один эксперимент. Вместо традиционного забоя рыбы для получения икры они научились ее сдаивать, сохраняя жизнь самке.
— Обычно икра сходит из рыбы 2-3 дня. Поэтому сначала мы ее сцеживали порциями. Но для технологического процесса надо было всю икру получить одной порцией, чтобы сразу запустить рыбу в работу. Поэтому мы научились делать инъекции гормонального препарата, который влияет не на икру, а на организм, заставляя икру отойти от своих оболочек и быть готовой к оплодотворению. Фактически это обыкновенный ускоренный аборт.
Уколы делаются внутримышечно — в плечи, в спинные мышцы. Затем специалист делает небольшую операцию: надрезает икряную сумку, через которую икра выходит наружу. От одной рыбы можно получить 5-8 кг икры. После сдаивания рыбу выпускают обратно. Через некоторое время она снова готова вынашивать икру.
В створе шлюза на сотни метров вниз по течению, сколько хватает обзора, сплошь садки с рыбой. На 15 000 квадратных метров садков приходится около 250 тонн рыбы. Здесь живут около 300 самок осетра, 700 самок стерляди, 8 белуг, а еще самцы. Всего около полутора тысяч рыб. Обслуживает все это хозяйство 50 человек. Эксперимент, который начался с нескольких десятков производителей осетровых рыб, превратился в крупнейшее в стране предприятие по производству черной икры и выращиванию молоди осетровых рыб.
Вкус икры напрямую зависит от среды и условий, в которых выросла рыба. В природе она живет в проточной воде. Поэтому и первую садковую линию ферма «Белуга» решила создать не на закрытом водоеме, как делают во всем мире, а на Волге. Однако при выборе места рыбоводы столкнулись с одной проблемой. Дело в том, что лед на реке может нарасти до полуметра, и весной, когда его начинает нести течение, он может порушить все садки, поэтому была нужна определенная защита от ледовой обстановки. Железные ворота шлюза в городе Нариманов оказались идеальным вариантом. Руководство фермы договорилось с руководством объекта и обосновалось здесь.
— В нашем деле очень важна глубина садков и плотность рыбы на метр, — рассказывает Василий Владимирович. — Во всем мире осетровых выращивают в водоемах с небольшой глубиной и очень плотной посадкой рыбы. У нас глубина 5 метров и плотность рыбы на квадратный метр маленькая, есть где нагулять вес. И самое важное условие — мы кормим рыбу тем, чем она питается в природе: килькой и другой мелкой рыбой, вместо того чтобы кормить ее искусственными кормами. Покупаем около 40 тонн килечки в год и кормим наших подопечных. Каждая рыба на ферме имеет электронный чип и индивидуальный дневник учета. Некоторые особи доживали до сорока лет и весили около 240 кг.
Первую икру у самки начинают брать в возрасте 3-7 лет. Каждую осень им делают УЗИ, созревшую отсаживают в отдельный садок и ждут нагула. По мере готовности специальной смывающейся краской помечают ту, которая уже на подходе и каждый день проверяют рыбу на «готовность».
В этом году из-за низкого паводка осетровые фермы в Астраханской области могут сильно потерять в качестве продукции. В водоемах до нормального уровня не хватает 1,5-2 метров, и выше уже не будет. Это значит, что при уходе воды часть икры в мелководных хозяйствах останется на берегу. Кроме того, в регионе была очень холодная весна, и вода, которая в апреле-мае шла из Волгоградского водохранилища, была холоднее обычного на 2-3 градуса. А у всех осетровых производителей «Белуги» примерно один и тот же температурный режим созревания: от 9 до 16-18 градусов. И значит, пока вода не прогрелась выше положенного, надо успеть вписаться со всей рыбой в короткий температурный «коридор». Можно, конечно, получать икру при температуре +18 градусов, но тогда качество продукции не будет соответствовать нормативам. Поэтому этот май на ферме — горячая пора.
— У осетровой икры порядка 30 оттенков. При созревании в высоких температурах она теряет окраску, становится вся мраморная, в сеточку. Вкусовые качества не меняются, но внешне она выглядит непрезентабельно, — поясняет Тяпугин.
Часть полученной на ферме икры уходит на пищевую переработку, другая используется для выращивания молоди. За счет молоди ферма постоянно обновляет свое маточное стадо, а еще выпускает подрощенного малька в Каспий для пополнения природных запасов и восстановления естественной популяции осетровых.
За годы существования осетровой фермы ее специалисты выпустили в Каспийское море более 44 миллионов мальков осетровых видов рыб. Но неслучайно говорят, что ни одно благое дело не остается безнаказанным. Первый такой выпуск молоди чуть не обернулся для компании уголовным преследованием. Оказывается, нужно было приглашать специальную комиссию и фиксировать выпуск и численность.
— Мы часто проводим экскурсии для школьников и благотворительные выпуски молоди, приглашаем детей из детских домов, чтобы рыбок в руках подержали и выпустили, — делится Василий. — Теперь каждый раз, чтобы сделать доброе дело, надо приглашать комиссию. Это притом что у нас есть освидетельствование ВНИИРО и Госкомрыболовства РФ. Мы единственная частная компания, которая занимается крупномасштабным воспроизводством осетровых в Астраханском регионе. Мы восстанавливаем количество рыбы в природе. Проводим компенсационные выпуски молоди, например, в счет нанесенного нефтяными компаниями экологического ущерба. Наш губернатор хотел бы развивать это направление, да у государства на это нет денег. Тигров и леопардов сохранять — это хорошо, это красиво. А белуг, наверно, не так зрелищно. Хотя в 2007 году Путин и поцеловал осетра на Астраханской научно-экспериментальной базе «БИОС», но после этого ничего не изменилось. Поголовье, конечно, мониторят, но точное количество никто не считает.
Мы подходим к садку с осетрами. Как в дельфинарии, рыбы начинают высовывать остроносые морды из воды.
— А что вы удивляетесь? — комментирует Василий. — Рыбы реагируют на шаги. Они ждут корма, они привыкают. У них вырабатывается слюна, как у собаки Павлова. Они начинают дергаться туда-сюда, почти хвостом виляют. Чем не зрелище?
Глядя на остроносые мордочки, торчащие из воды, подумалось: может, стоит президенту еще раз приехать в Астрахань и обняться с осетром? Глядишь, после этого его подчиненные сразу разработают национальную программу по восстановлению осетровых, которой в нашей стране, давшей всему миру технологию выращивания этих рыб в неволе, до сих пор нет.