Кофе, пожалуйста!
Согласно самой распространённой легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Калди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбужденно безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, тот решил испробовать на себе действие необычных зерен — и был поражен силой воздействия напитка! Дабы поддержать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел он им пить отвар, снимающий усталость, дающий прилив энергии. Произошло это в IX веке, однако мировое признание необычный напиток получил намного позже.
Второй родиной кофе стал арабский Восток, где придумали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зерна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него имбирь и корицу.
В Россию кофейные зерна наряду с картошкой, табаком и прочими европейскими новинками привез Петр I. Он, по утверждениям историков, насильно угощал «горьким пойлом» приближенных. А Екатерина Великая, если верить все тем же историкам, использовала кофейную гущу в качестве импровизированного скраба.
«УЖАС» В ЧАШКЕ
Отношение к кофе всегда было неоднозначным. В средневековой Европе, например, одно время даже была такая казнь — приговоренного поили «дьявольским напитком», полагая, что он умрет в жутких мучениях. Однако после того как один из преступников дожил в тюрьме на «кофейной диете» до глубокой старости, от такого сомнительного способа умерщвления решили отказаться.
С наступлением эры химии его разобрали на ингредиенты и основные претензии стали предъявлять к алкалоиду кофеину, которого в нем до 1500 мг/л. Появился термин «кофеинизм», который обозначал патологическую зависимость от кофе. Винили его и в аритмогенности, связывали с повышенным артериальным давлением и высоким уровнем холестерина… Апофеозом негатива стало включение в список канцерогенов ВОЗ (в группу «потенциально опасных для человека»).
Современные исследования последовательно, одно за другим, снимают эти обвинения.
РЕАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ
Единственная патология со стороны сердца, которую удалось привязать к кофе, — неярко выраженные тахиаритмии с суправентрикулярными экстрасистолами, которые при определенных обстоятельствах можно рассматривать как границу нормы.
Стойкая гипертония у кофеманов не возникает, за очень редким исключением — при длительном употреблении более 1 литра напитка в сутки возможно повышение систолического давления на «целых» 10 мм рт. ст.
Зато выяснилось, что кофе
- снижает риск развития диабета и серьезных аритмий по типу мерцательной
- улучшает память
- помогает восстановить мышцы после нагрузок
- увеличивает эффективность лекарственной терапии вирусного гепатита С
- снижает риск развития болезней Альцгеймера и Паркинсона.
Канцерогенность напитка — под большим вопросом. Выяснилось, что его любители реже страдают агрессивным раком простаты и молочной железы. А масштабные международные исследования в 2007 году установили, что те, кто пьет от 1 до 5 чашек в день, живут дольше, чем не пьющие этот напиток вообще либо злоупотребляющие им.
Но некоторые опасения подтвердились. Например, кофе не рекомендуется употреблять беременным, так как он негативно влияет на плод, в частности увеличивает риск рождения ребенка с «заячьей губой» и пороками развития сердца.
Кроме того, кофемания действительно может развиваться у людей со склонностью к формированию различных зависимостей. Проявляется она в том, что человек перестает испытывать тонизирующий эффект напитка, но вынужден его «принимать», чтобы избежать «ломки», которая включает патологическую сонливость, апатию, вялость, снижение внимания и головную боль. Правда, чтобы допиться до маниакального состояния, необходимо ежедневно в течение нескольких лет употреблять по 1,2–1,5 литра.
КОФЕЙНАЯ КАРТА
Промышленное значение имеют только 2 из 70 видов кофе: арабика и робуста, на них приходится примерно 98% рынка. Арабика более популярна (70%), она отличается тонким ароматом, кислинкой во вкусе, правда, достаточно прихотлива в выращивании.
Робуста (28%) считается более грубой и менее ароматной, зато быстро растет, устойчива к вредителям и содержит больше кофеина. Прочие сорта — либерика или эксцельса — представляют интерес лишь для кофейных маньяков. Кофейные зерна собирают, сушат и обжаривают. После чего они приобретают привычный для нас коричневый цвет. Вариантов обработки много: робусту и арабику могут смешивать в различных пропорциях, обжаривать при разной температуре, ароматизировать, в результате чего мы и имеем буйство сортов в кофейных магазинчиках. Существуют низкокофеиновые или даже декофеинизированные смеси или специально выведенные сорта, их можно узнать по приписке Decaf в названии.
По способу приготовления все виды кофе можно разделить на пять основных типов.
Кофе по-восточному, по-турецки — классика жанра, черный с обильной пеной. Готовится в турке, или джезве, на песке на открытом огне или на электрической плитке. Часто используются специи — кардамон, корица и др. Зерна для его приготовления мелют практически в пыль.
Эспрессо — крепкий черный кофе, сваренный при помощи кофемашины, считается «королем». Основу его вкуса составляет приятный баланс кислинки и горчинки. Помол мелкий.
Кофе по-неаполитански — напиток, приготовленный в кофеварке гейзерного типа. Она состоит из трёх частей: в нижнюю заливается вода, которая потом под давлением паров около 1,5 атмосферы поднимается по узкому каналу вверх и проходит через засыпанный в среднюю часть молотый кофе, в верхнюю часть поднимается уже готовый напиток. Средний помол.
Американо — кофе, приготовленный в капельной кофеварке, работающей по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
Френч-пресс кофе — кофе, заваренный во «французском прессе», специальном устройстве, состоящем из стеклянного жаропрочного цилиндра с поршнем — фильтром. В двух последних случаях используется самый крупный помол.
Самые распространенные «офисные» варианты — капельная кофеварка и кофемашина, они просты в обслуживании и позволяют получать напиток поистине в промышленных масштабах.
ПРОСТО ДОБАВЬ ВОДЫ
Нельзя не упомянуть о растворимом кофе. Его придумал в 1901 году японец Сатори Като, работавший в Чикаго. Нараставший ритм жизни требовал ускорения и упрощения быта, в том числе и в смысле приготовления любимого напитка. Кроме того, к 30-м годам в мире случился кризис перепроизводства кофе, от которого особенно страдала Бразилия. Нужно было как-то разруливать ситуацию, и нашелся достаточно изящный выход.
Технология проста: берем кофейные зерна, обжариваем, превращаем в порошок и заливаем горячей водой. Получается очень концентрированный напиток. Затем его можно высушить, превратив в порошок (порошковый кофе), либо заморозить и высушить в вакууме (сублимированный кофе). Такой продукт можно хранить бесконечно долго, перевозить на какие угодно расстояния, и не мучиться с его приготовлением.
Впрочем, напиток получается «пустой», более горький и намного менее ароматный. Часто содержит добавки, призванные создать ощущение «натуральности».
Кофеманил Алексей Водовозов