Мясо, химия и колбаса
В ноябре прошлого года члены так называемой рабоче группы экспертного совета при Правительстве РФ – в целях борьбы «за увеличение продолжительности жизни» – предложили принять меры по удорожанию «вредных» продуктов. Как и следовало ожидать, в этот список попали продукты переработки мяса, включая и колбасу. В новостях даже промелькнула сообщение, будто это инициативу поддержал российский Минздрав. Правда, Минсельхоз затем выступил против. Иначе говоря, в самом правительстве единой точки зрения относительно этого вопроса пока еще нет. Тем не менее, к жизни была вызвана очень бурная дискуссия. Удивляться не приходится: ведь колбаса для россиян – это не просто еда. Это чуть ли не символ сытой жизни.
По большому счету, общество раскололось на два противоборствующих лагеря, поскольку та колбаса, которая сегодня лежит на прилавках магазинов (о чем мы уже писали), вызывает неоднозначное к себе отношение. Разговоры о том, что она «ненастоящая» и даже «вредная», ходят уже давно. С определенных пор наш народ стал с подозрением относится ко многим покупным продуктам, и колбасные изделия занимают здесь одно из первых мест. Постоянно раздаются голоса о том, что колбасу делают теперь не понятно из чего, что там практически «нет мяса», что там «сплошная химия». Часто подобные представления укрепляются под воздействием «авторитетного» мнения ведущих российских СМИ, постоянно раскрывающих какие-то фальсификации в пищевой промышленности. Поэтому, как это ни парадоксально, определенная часть наших граждан упомянутую инициативу встретила с одобрением. Мол, давно пора оградить людей от этой гадости! Некоторые поборники здорового образа жизни не без пафоса заявляют: «А я вообще не ем ни колбасу, ни сосиски!». Полагаю, что к ним готовы присоединиться и представители системы отечественного здравоохранения.
Таким образом, наш «национальный символ» сытой жизни может с легкостью наполниться противоположным содержанием, став символом болезней и страданий. Хорошо это или плохо – вопрос риторический. Именно риторический! Больше всего меня в этой истории смущает практически полное отсутствие квалифицированного мнения. Создается впечатление, будто в обществе намеренно муссируются панические слухи и раздувается истерия. Чаще всего, как было сказано, застрельщиками темы «вредной колбасы» выступают журналисты и медики. Мнение технологов и химиков, как правило, остается не услышанным. «Серьезные ученые» вообще не вникают в эту тему, усматривая в ней исключительно социальные аспекты. Тем самым заметно облегчается работа фанатичных борцов за здоровый образ жизни, коим, в принципе, в технологические аспекты вдаваться не нужно. Работают они на непрофессиональную аудиторию, для которой более значима сила эмоционального внушения, нежели логика и факты.
По этой причине с фактической стороной вопроса наши граждане осведомлены неважно. Они могут считать, будто в нынешней колбасе «почти нет мяса», но вряд ли способны с точностью изложить, из чего же она тогда состоит. Они верят во «вредную химию», но не назовут вам ни одного химического соединения, которое туда входит.
А ведь, в самом деле: из чего же эту колбасу делают, какую «химию» туда добавляют, что там может быть вредного и чего опасаться не стоит? Вот с этим мы и попытаемся разобраться.
Начнем с базового состава, без чего настоящей колбасы быть не может – с мяса. Как я уже сказал, в нашем народе ходят слухи, будто в нынешней колбасе его нет, или его так мало, что и говорить о нем смешно. «Там одна соя!» - такая фраза звучит сегодня словно аксиома. Как мы знаем, аксиомы не доказывают. Химического анализа, конечно же, никто из покупателей не проводил, и потому не совсем ясно, откуда в нашем обществе возникло такое стойкое убеждение насчет сои. Почему на ум не приходит, к примеру, пшеничная мука? И вообще, многие ли из нас дают себе отчет в том, почему именно соя (которая в нашей стране, между прочим, не является ведущей культурой) так прочно ассоциируется с современной колбасой? Чтобы понять, откуда все это пошло, почему в роли дешевой растительной «альтернативы» мясу выступает (по убеждению людей) данная бобовая культура, надо понять «формулу» колбасы, которая определяет всю сумму технологий колбасного производства.
«Формула» колбасы сводится к соединению воедино двух компонентов с противоположными физическими свойствами – белка и жира. Почему противоположными? Потому что белок, как мы знаем, при нагревании твердеет, а жир, наоборот, – расплавляется, становится жидким. Но надо сделать так, чтобы колбасный батончик был упругим, монолитным, без трещин, без жировых отеков. И при этом чтобы каждый кусочек просто таял во рту. Создать такую структуру, на самом деле, - это не просто искусство. Это целая наука. И, собственно, основной корпус теории колбасного дела состоит из описания самых разных способов создания такого вот «мистического соединения» противоположностей. Без этой искусной комбинации указанных двух субстанций колбасы просто не будет. Каждая выполняет здесь свою особую роль. Белок создает прочный каркас, «скелет» колбасного батончика. Жир обеспечивает «сочный» вкус. Без белка вы получите аморфную массу, а без жира ваша колбаса будет мало чем отличаться от полицейской дубинки.
А теперь переходим к мясу, точнее – к мясному сырью. Туша животного, как мы знаем, содержит и белок (то есть мышечные волокна), и жир. Распределяются эти субстанции там по-разному, во многих местах – неравномерно. Одни куски слишком жирные, другие, наоборот, - постные, волокнистые, «сухие». Чем и хороша нормальная колбаса – так это тем, что жирное и постное там распределено равномерно. Отсюда и «сочный» вкус, как в мраморной говядине, где мясные волокна пронизаны по всему куску тонкими нитями жира. Разница только в том, что в мраморной говядине такую структуру создает сама природа. В колбасе же подобная структура создается искусственно. Вот тут-то как раз и требуется мастерство, которое с определенных пор поддерживается и наукой, и техникой.
Ключевая проблема, с которой с давних пор сталкиваются производители колбас, - это непрочность белкового каркаса, из-за чего происходят бульонные отеки. В колбасном фарше, помимо жира, есть еще и вода (мало того, в фарш для вареных колбас и сосисок вода прибавляется дополнительно). Смешиваясь, они дают бульон, придающий колбасе сочность. Если при варке батонов бульон вытекает, вы однозначно получаете брак. Качество исходного сырья в этом случае имеет первостепенное значение. Применительно к указанной проблеме принято говорить (на языке технологов) о влагосвязывающей или влагоудерживающей способности мяса. Так вот, не всякое мясо, с которым приходится работать, удовлетворяет этим требованиям в полной мере. Лучше всего влагу удерживает парное мясо (преимущественно – говядина и телятина). Но во многих случаях такой вариант является роскошью. Чаще всего дело приходится иметь с мясом, волокна которого находятся в стадии так называемого «посмертного окоченения», когда влагосвязывающая способность очень серьезно падает. Это состояние само по себе не является критичным, поскольку данная ситуация исправляется различным способами (о чем будет сказано ниже). Намного хуже, если мясо идет после заморозки (особенно – медленной). Двойная же заморозка сводит влагосвязывающую способность на нет.
Есть и другие факторы, влияющие на качество сырья, перечислять которые здесь нет смысла. Главное, нужно понять, что производитель в силу указанных обстоятельств стремится застраховать себя от брака разными способами, которые как раз и входят в упомянутую сумму технологий. Понятно, что чем дальше продвигается научно-технический прогресс, тем больше появляется всяких премудростей. В старину колбасу делали исключительно вручную – с помощью ножей, тесаков и ступок. Вначале измельчали нежирное мясо – источник того самого белка, который формирует основу колбасного батона. Затем его смешивали с измельченным жирным мясом или со шпиком. Так и происходило упомянутое соединение «противоположных» субстанций. В XIX веке стали производиться мясорубки (в заводском варианте их называют «волчками»), а ближе к XX веку в распоряжении производителей колбас появилась такая великолепная машина, как куттер, без которой сегодня невозможно представить ни одно колбасное производство. С помощью куттера можно было измельчить фарш до состояния желеобразной однородной эмульсии. Известно, что чем тоньше помол мяса, тем выше его влагосвязывающая способность. Куттер позволял вливать в фарш дополнительную воду в приличных объемах. Так, говядина, измельченная на такой машине, спокойно «всасывала» в себя до 30% воды от исходной массы. После добавления сюда жирной фракции (обычно это была жирная свинина) получался фарш, шедший на приготовления вареных колбас и сосисок.
По сути, сосиски - в знакомом нам исполнении – являются порождением заводского куттера. Фарш для них измельчался в куттере полностью – вместе с жиром. Воды для них также не жалели. Диаметр у сосисок маленький, варятся они быстро, поэтому шансов получить бульонный отек здесь меньше, чем при варке колбас в оболочке большого диаметра. По большому счету, именно сосиски стали типично индустриальным колбасным изделием.
Впрочем, не стоит думать, будто на практике было все так просто: заложил мясо в машину и получил нужный результат. Нет. Во избежание брака необходимо было строго соблюдать определенные физические параметры и следить за качеством исходного сырья. Поначалу параметры устанавливались опытным путем. Хотя и здесь раз на раз не приходилось. Бывали и неудачные партии. Поскольку колбасное производство играло не последнюю роль в экономике разных стран, это дело пришлось исследовать научно. Еще сто лет назад подходы технологов к работе были незамысловаты. Например, сколько воды нужно добавлять в фарш во время куттерования? Определялось это так. Брали кусочек фарша, скатывали его в шарик и бросали в ведро с водой. Если шарик опускался на дно, то воды можно было прибавить еще. Если он не тонул, то воды было достаточно.
Ну а если с водой слегка перебрали, что тогда? Такие случаи были, и на этот счет технолог подстраховывался. Каким образом? Очень просто – добавлял в фарш кукурузный или картофельный крахмал. На худой конец – пшеничную муку. Крахмал связывал лишнюю воду, благодаря чему удавалось избежать отека. Способ, как видим, довольно простой, но в определенном смысле надежный. Правда, у производителя возникал соблазн намеренно переборщить с водой в целях снижения издержек. Потребителю же использование крахмала давало вполне законные основания для подозрений в фальсификации. Ведь мы уверены, что настоящая колбаса должна состоять только из мяса, а увеличивать выход готового продукта за счет внесения дешевого ингредиента растительного происхождения – это как бы «не комильфо».
В принципе, такие добавки официально допускались, но при условии, что производитель данного факта не скрывал. Во многих случаях так оно и было. Причем, не только в нашей стране. Так, крахмал фигурировал в некоторых рецептурах знаменитых венских сосисок. Если говорить о России, то в начале прошлого века те вареные колбасы, при изготовлении которых использовался крахмал (а значит, в готовом изделии было больше воды), относили ко второму сорту. Те, что делались без крахмала – шли как первый сорт (категории «высший сорт» до революции не было). По сути, так было положено начало разделению колбас на премиальную группу (где присутствовало исключительно животное сырье) и на группу «эконом» (с искусственными добавками, позволяющими увеличить выход продукта за счет повышения влаги). Крахмал стал первой (хотя и совершенно безвредной) добавкой такого рода, открывшей, правда, «лазейку» для фальсификации продукта со стороны недобросовестных производителей.
Отметим, что советские ГОСТы также допускали добавление крахмала в целый ряд относительно недорогих сортов колбас, но только - строго дозированно. Как правило - не более двух процентов от исходной массы мясного сырья. То есть на один килограмм мяса – 20 грамм крахмала. Много это или мало? И какие конкретные преимущества получал здесь производитель?
Вот простой расчет. Одна часть крахмала связывает десять частей воды. Если на один килограмм мяса мы добавляем 20 грамм крахмала, значит, к этой массе можно еще добавить, дополнительно, 200 мл воды. Неплохо, правда? Фактически горстка крахмала дает выход готовой продукции чуть ли не 120% по отношению к исходному мясному сырью (по факту, с учетом небольших потерь при варке – порядка 115 процентов). Надо сказать, что советские технологи разработали на этот счет очень толковый регламент. Они не засыпали крахмал в фарш (ибо это не очень грамотно – ввиду относительно высокой температуры клейстеризации). Они соединяли его с водой заранее, то есть делали клейстер, и это клейстер как раз и смешивался с фаршем (то есть вода изначально была в связанном состоянии). Конечно, калорийность таких колбас заметно понижалась. Но влияло ли это на вкусовую палитру? Да, разборчивый и искушенный потребитель ощущал посторонний привкус. Неискушенный – вряд ли. Все дело в норме. Два процента, в сущности, было оптимальным решением.
Крахмал в качестве добавки частично отвечает на первый вопрос нашей темы: «Если не мясо, то что в ней тогда?». Он, конечно, не влиял на качество исходного сырья, но позволял влить больше воды. В итоге процентное содержание мяса в готовом колбасном батончике автоматически уменьшалось. В оптимальном варианте, как мы показали, почти на 20 процентов. Но здесь, напомним, открывалась «лазейка» для фальсификаций, поскольку кто-нибудь запросто мог выйти за установленные рамки и превысить норму для крахмала в два-три раза (а то и больше). Что мы получим на выходе в этом случае, догадаться не сложно: колбасный батончик будет чуть ли не наполовину состоять из клейстера. Такую подмену уже ощутит каждый, даже совсем неискушенный потребитель. В настоящее время подобные изделия попадаются редко, поскольку крахмалом в наше время злоупотребляют разве что мелкие производители, чьи технологические приемы застряли на дореволюционном уровне. Что же касается крупных производителей, то для них - благодаря всё тому же техническому прогрессу - с определенных пор открылось очень большое поле возможностей. В том числе и по части «лазеек».