Полезны ли замороженные ягоды и овощи так же, как и свежие?
Остался совсем маленький кусочек лета, и самые предусмотрительные уже начали заготавливать всякие сезонные вкусности и полезности на зиму. Увы, традиционное варенье вызывает много вопросов из-за большого количества сахара и длительной варки.
Альтернатива — замораживать овощи и ягоды. К счастью, этот способ хранения довольно детально изучен. Вот что известно на данный момент.
Сохраняются ли активные вещества при заморозке ягод?
Короткий ответ — да.
Например, аскорбиновая кислота (AA — ascorbic acid), один из самых нестойких витаминов, лучше сохраняется в замороженных продуктах, чем при комнатной температуре. А если нужно нагреть продукты — желательно ограничиться невысокими температурами (до 70 градусов Цельсия включительно).
Учёных заинтересовало и то, насколько хорошо сохраняются полезные компоненты ягод при длительном хранении в замороженном виде. Исследовали витамин С, полифенолы и антиоксиданты в голубике, малине и ежевике, замороженных промышленным методом и хранившихся при -18.
Через 4 месяца после заморозки содержание исследуемых нутриентов и цвет ягод не поменялись (в наших условиях это конец осени-начало зимы). Через 6 месяцев максимальные потери составили 23% полезных веществ.
Через 10 месяцев (то есть, к следующему лету) содержание полифенолов уменьшилось на 28–47%. Антоцианины сохранились на 80–91%, аскорбинка на 62–76%. Больше всего антиоксидантов сохранилось в голубике (77%), меньше всего — в малине (63%).
То есть, даже к следующему лету ваши замороженные ягоды будут на 2/3 так же хороши, как свежие.
Почему не варенье?
Во-первых, сахар. А варенье минимум на 50% — чистый сахар. Плюс фруктоза из ягод или фруктов — и 10, максимум 12 чайных ложек (без горки!) варенья полностью покрывают дневную потребность в быстрых углеводах.
Учитывая неизбежное поступление их из еды — варенье придётся ограничить парой чайных ложек в день.
С другой стороны, варенье — это длительная, очень длительная варка несчастных ягод. Такая длительная, что компоненты на вид ещё как ягоды, а по составу — сироп. Так, при прогревании в течение 90 минут до 70 градусов Цельсия в гранатовом соке разрушилось 69% витамина С и 90% полифенолов. А варенье мы кипятим.
В среднем при обычной варке теряется 16% витамина С. Витамины A, D, E, H, B2, B3, B12 более стабильны, но часть из них может разрушаться на свету. Здесь вы можете найти данные о стабильности нутриентов и их разрушении под воздействием разных способов обработки.
Ещё один плюсик в копилку замороженных фруктов — они отличный источник макро- и микроэлементов. 100 граммов замороженных фруктов могут обеспечить от 0.2 до 2.8% дневной потребности взрослого (31–50 лет) в макроэлементах и от 2.5 до 100% — в микроэлементах.
Также замороженные ягоды могут быть безопаснее свежих — например, количество метициллинрезистентных стафилококков (болезнетворные бактерии, устойчивые к большинству антибиотиков) снижается в процессе заморозки и последующего хранения.
А как же овощи?
Овощи — так же, как и ягоды. Они хорошо сохраняют нутриенты при хранении в замороженном виде.
При исследовании промышленно замороженных стручковой фасоли, спаржи и цуккини оказалось, что заморозка в течение 2 месяцев никак не повлияла на содержание витаминов и антиоксидантов. Оценивалось содержание хлорофилла, аскорбиновой кислоты, полифенолов и лютеина (желтый пигмент группы каротиноидов, антиоксидант, участвует в обеспечении остроты зрения).
Более того, предварительно бланшированные овощи, особенно стручковая фасоль и цуккини, содержали даже больше биодоступных веществ, чем сырые.
Анализ содержания витаминов C, E, B2 и каротина в кукурузе, моркови, брокколи, шпинате, стручковой фасоли, горохе, клубнике и голубике показал, что по сравнению со свежими продуктами:
- витамин С содержался в таком же или большем количестве
- в замороженной брокколи витамина В2 оказалось больше, чем в свежей; в горохе — меньше. В остальных овощах и ягодах витамина было столько же.
- витамина Е было столько же, сколько в свежих, за исключением трёх образцов
- каротин сохранился в полном объёме в шпинате и стручковой фасоли, в меньшем количестве по сравнению со свежими — в горохе и моркови, и полностью разложился в голубике, клубнике и кукурузе.
При анализе публикаций, сделанных до 2019 года, о длительном (более 6 месяцев) хранении овощей при температуре ниже -18 градусов, авторы приходят к выводу, что этот способ хранения может быть рекомендован как удобный и эффективный. Несмотря на частичную потерю пищевой ценности — большая часть полезных веществ в овощах сохраняется.
Как подготовить ягоды и овощи к заморозке?
В научных публикациях для определения сохранности витаминов и антиоксидантов использовались продукты, замороженные промышленным методом — индивидуальной быстрой заморозкой.
При этом мелкие ягоды раскладываются слоем в одну штуку на специальной решетке, после чего их помещают в морозилки и дополнительно обдувают холодным воздухом. Таким образом ягоды полностью замерзают за несколько минут и не успевают потерять витамины. Более крупные плоды или овощи предварительно измельчают.
Дома добиться такой быстрой заморозки невозможно, но можно максимально её ускорить в имеющихся условиях — замораживать продукты маленькими партиями, разложив их тонким слоем и измельчив крупные.
Также улучшить сохранность витаминов и антиоксидантов помогает бланширование овощей и ягод с плотной кожицей перед заморозкой (раз, два, три).
Для этого нужно проварить их 2–5 минут (чем крупнее и плотнее продукт, тем дольше), после чего остудить в воде со льдом. Можно обрабатывать их паром — тогда бланширование займёт от 4 до 8 минут. Остужать нужно примерно столько же времени, сколько заняло бланширование.
Шпинат и зелень можно просто обдать кипятком и остудить в холодной воде.
Итого: бабушки выходят на новый уровень
Наши внуки будут уезжать от нас не с банками солений, а с пакетами замороженных овощей и ягод:)
Заморозка — отличная альтернатива традиционным способам хранения. Даже через 6–10 месяцев от момента заморозки в ягодах сохраняется порядка 2/3 витаминов, антиоксидантов и прочих полезностей.
Фрукты, ягоды и овощи хранятся одинаково хорошо. Для максимальной сохранности витаминов продукты желательно замораживать тонким слоем и небольшими партиями, а овощи — предварительно бланшировать.
А ещё замораживать — это просто. Никакой мороки с сиропом, банками, кипячения по несколько часов. Помыли, обсушили, разложили — готово. А зимой у вас красивые клубнички и малинки на завтрак.
Аня Чернышева.