Что такое глутамат натрия и нужно ли его избегать?
Текст принадлежит Сергею Белкову, известному в ЖЖ как flavorchemist. Рекомендуем показать родителям.
Изначально я химик. Но так получилось, что я делаю ароматизаторы. Потом их добавляют в продукты. Все то, что есть в продуктовом магазине – напитки, печенье, конфеты, чипсы, сухарики, колбаса, спреды, плавленый сыр, майонезы, кетчупы – везде есть дело рук моих. Ароматизаторы я делаю из химии. Из страшной химии, которую варят в своих колбах химики, которую делают на химических комбинатах из нефти на катализаторах из тяжелых металлов, чтобы добавлять это потом в суррогаты продуктов, которые сами по себе являются шедеврами пищевой химической промышленности.
Многим становится страшно. А зря. Хотя это все правда. И про химию, и про шедевры.
Мне не стыдно. Потому я не делаю ничего плохого. Грамотно сделанный ароматизатор, несмотря на истерики телевизионных икспертов не несет в себе ничего плохого. Потому что натуральная пища (увы) может быть гораздо вреднее любых ароматизаторов. А все, что показывают в отношении ароматизаторов и пищевых добавок вообще, – бред. Или чуть меньше, чем все.
Глутамат. Общая информация
Сегодня приезжали представители очень крупной птицефабрики смотреть на нас красивых и умных, узнавать что мы им можем предложить. Не пугайтесь, речь пока не о курах и цыплятах как таковых, речь больше о разного рода нагетсах, котлетах и прочего похожего полуфабрикатного.
Разговорились. Что понравилось и удивило: женщина, начальник отдела контроля качества, спокойно рассказала, что она дома каждый раз, когда варит холодец, добавляет туда глутамат натрия, потому что так вкуснее. Я сделал страшное лицо и спросил: “Но ведь по телевизору рассказывают, что он вредный и ядовитый”. “Пусть рассказывают”, – сказала она -“я точно знаю, что он безвредный и с ним вкуснее”.
Мысль на фоне этого созрела очень простая: большинство моих соотечественников получают не всегда правдивую, очень преувеличенную информацию о вреде того, что мы едим. Они упорно изучают состав продукта в магазине, они с радостью смотрят страшилки по НТВ, ОРТ и Хрень-ТВ. Иногда даже здравомыслящий люди, которые понимают суть вещей, не выдерживают и тоже начинают верить. Как тут не поверить, дыма без огня не бывает. Бывает. И любой химик вам это подтвердит.
Будет несколько статей, основанных на данных, которые есть у меня. Не претендую на какую-то особенную научность или на истину в последней инстанции. Просто постараюсь без наездов и ругательств изложить имеющуюся у меня информацию, для некоторых очевидную, для других – крайне неприятную.
Начну, разумеется, с него родимого: глутамат натрия, он же MSG, он же усилитель вкуса E621
Предисловие
1. Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот из которых состоит любой белок нашего организма, а, по сути, мы с вами. В ходе рассказа “глутамат” будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит – возвращаемся в девятый класс школы.
2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия по многим причинам. В обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров. Это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.
3. Для любителей все таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Натуральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так то вот.
4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат. Доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.
Сегодня только коротко общие термины и определения. Потом будут расшифровки с доказательствами.
Физические свойства и получение глутамата
В природе свободный глутамат встречается практически везде – в мясе, рыбе, птице, грудном молоке, овощах. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.
Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы, получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала. Он обладает собственным вкусом (Умами), который сейчас признан новым, пятом вкусом, в противовес классической “четверке” (кислый, сладкий, горький и соленый). Оптимальная концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).
Вредные эффекты глутамата натрия
Глутамат натрия – это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом усиления вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.
С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Якобы, люди, потребляющие глутамат предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Но ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.
С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства: от гиперактивности у детей, до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.
На самом деле
Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтеза всех других аминокислот. Глутамат – субстрат для синтеза глутамина (не путать с олутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.
Люди могут потреблять глутамат двумя способами: либо в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например, глутамат натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количество достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Если съесть более 5 г за раз, происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потребление любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).
Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.
Доказательства будут. Постепенно.