Загадка супа «Багратион»: в честь кого назван и какой рецепт считать правильным — неизвестно
Недавно меня накормили довольно знаменитым и именитым блюдом — супом Багратион по рецепту из книги Огюста Эскофье.
Рецепт супа для тех, кто желает его попробовать, дам в конце, а вот сначала хочу поговорить об его истории.
С коллегой, суп этот готовившим, у нас случился маленький спор — он утверждал, что суп, как и салат, был и создан в честь Петра Ивановича Багратиона, и назван, при этом его точный рецепт дает Огюст Эскофье.
А в некоторых интернет — источниках авторы и вовсе пишут, что суп этот подавался, а Аглицком клубе на обеде, данном в честь героя Шенграбенского сражения
Обед этот упоминается в литературных источниках (кто в школе не прошел стороной «Войну и мир», тот, несомненно, помнит сцену, описанную Толстым), но вот то ли память мне изменяет, то ли что — не мелькало там названия супа.
Литератор С. П. Жихарев так его описал:
Стол накрыт был кувертов на 300, то есть на все число наличных членов клуба и 50 человек гостей, убранство великолепное, о провизии нечего и говорить: все, что только можно было отыскать лучшего и редчайшего из мяс, рыб, зелени, вин и плодов, — все было отыскано и куплено за дорогую цену, а те предметы, которых, по раннему времени года, у торговцев в продаже не было, доставлены богатыми владельцами из подмосковных оранжерей бесплатно: все наперерыв старались оказать чем-нибудь свое усердие и участие в угощении».
Но меню этого обеда я так и не нашел, и весьма сомневаюсь, что там суп Багратион присутствовал.
Интриги добавляет то, что опубликован рецепт был Огюстом Эскофье в книге «Кулинарный путеводитель», а родился Эскофье в 1846 году, много лет спустя после гибели князя Багратиона.
Единственная связь, которую историки кулинарии прослеживают между супом Багратион и самими Багратионами — это повар Мари Антуан Карем, который служил у княгини Багратион. Но, учитывая то, что княгиня была весьма далека от мужа, то назван суп был, скорее, в честь нее, а не его.
Есть в истории блюда и другие нестыковки.
Кое-где говорится, что суп в версии для мужчин в составе имел ром, а в дамской версии — мадеру. Но у Эскофье ничего подобного в составе нет. У Эскофье это сливочно-мясной, жирный суп, в который гарниром идут макароны и отдельно подается натертый сыр.
Но существует и другие варианты.
Исключительно из телятины (благодаря примечанию Эскофье его можно считать изначальным.
По фунту телятины и телячьих костей (примерно по 400 граммов), треть фунта моркови и треть фунта лука-порея (по сто граммов с небольшим), 4 лота корня сельдерея (примерно 50 граммов), 1 яйцо, мадеры или рома — золотника 4 или 5 (около 60 мл), немного твердого сыра и макаронов.
Из костей сварить бульон. Телятину и кости отварить вместе с овощами, кости достать, а мясо затем размять и протереть сквозь сито в бульон — чтобы получить нежную кремовую массу. Кастрюлю с ней установить на паровую баню, и вмешать в массу один яичный желток.
В конце влить мадеру, а при подаче в суп добавить макароны.
И уже более современная версия — с курицей (куриное мясо так же варилось с овощами, но отдельно от телятины, перетиралось, а потом оба вида пюре смешивались и кипятились).
И какой из этих вариантов правильный — непонятно…