Как заявляют хлебопеки, за качество надо платить
Все крупные хлебозаводы еще в 90-х годах прошлого века были куплены транснациональными компаниями. Но в последние годы в магазинах можно встретить хлеб, приготовленный по классическим рецептам в мелких пекарнях. Он стоит дороже обычного. Но, как заявляют хлебопеки, за качество надо платить.
Самый дешевый хлеб, который можно найти в магазинах, - это батон, изготовленный (если верить этикетке) из пшеничной муки. Вид его вполне привлекательный, чего не скажешь о содержимом. Какова же тогда себестоимость такой продукции и из какого же сырья он выпекается?
Особых секретов здесь нет, достаточно поискать соответствующую информацию в Интернете. Для такого хлеба используется самая дешевая мука с низким процентным содержанием клейковины. Это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. Он растягивается в «сетку», получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка.
Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент клейковины в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится.
Но хлеб самых дешевых сортов, наоборот, напоминает губку по своей пористости. Это достигается применением так называемых улучшителей. В 70-х годах прошлого века в США стали активно пропагандировать и внедрять глютен, или сухую пшеничную клейковину. Это белый порошок, расфасованный в полиэтиленовые мешки.
Подобную продукцию выпускает завод в литовском Паневежисе. Добавляя в муку глютен, на выходе получается пышный и упругий хлеб с длительным сроком хранения. Но это вещество не такое уж и безобидное. С его промышленным применением начал регистрироваться рост числа заболевших целиакией, которая раньше была экзотикой.
Оказалось, что глютен не выводится из нашего организма, его переизбыток вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника и, как следствие, дистрофию кишки. Это и есть целиакия. Ее основные симптомы: метеоризм, мышечные судороги, вздутие живота, анемия, анорексия, болезненность суставов, запоры, депрессия, диарея, дерматит, бесплодие у мужчин и женщин, общее недомогание, мышечная слабость, остеопороз, рвота, рахитичный живот. Но ведь все эти симптомы могут быть и при других заболеваниях. Вряд ли кто-то будет связывать нарушение здоровья с качеством хлеба!
Дешевые пшеничные батоны обычно бывают ослепительно-белого цвета. Хотя внутренняя часть зерна пшеницы - серого, кремового цвета. И для того чтобы получить белую муку, применяют специальные отбеливатели. Но это еще не все химические добавки.
Продукт ускоренного производства
Раньше хлеб делали традиционным опарным способом. Для этого брали прессованные дрожжи и часть муки от замеса, выбраживали все вместе. Затем закладывали туда оставшуюся муку и остальное сырье, положенное по рецептуре. Такой традиционный опарный способ дает караваям более выраженные аромат и вкус – с небольшой кислинкой. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба.
Но традиционный опарный способ подготовки теста с последующей выпечкой – процесс длительный, который продолжается 7-8 часов. Естественно, на крупных хлебозаводах применяется ускоренный метод.
При такой технологии от момента замеса теста до получения готовых батонов и караваев проходит полтора часа. «Улучшители» искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. Если указывать полный состав «улучшителей", то список на этикетке просто не поместится. К тому же в хлеб добавляют еще и консерванты.
Они затормаживают в нем развитие микрофлоры. В современных продуктах питания консерванты присутствуют повсеместно. Они убивают полезную микрофлору в желудке.
Черный только по цвету
В пшеничной муке тонкого помола почти нет полезных веществ. При обработке все оболочки зерен удаляются, а в них как раз и содержится наибольшее количество полезных элементов. Помимо этого, в процессе помола теряются минералы и витамины.
Ржаная мука более грубого помола и куда более полезная. Зная об этом, потребитель все больше предпочитает покупать черный хлеб, хотя он и стоит дороже белого, пшеничного. Но приготовление классического Klona maize, или кисло-сладкого, или «Рижского хлеба» - процесс достаточно длительный и трудоемкий.
В отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное добавляют специально приготовленную закваску. Потом происходит заварка с последующим брожением, что обеспечивает естественное разрыхление теста. А кислый вкус хлеба происходит от молочнокислых бактерий, вырабатываемых в процессе брожения.
В течение нескольких часов опара поднимается, и наступает время выпечки. Полный цикл приготовления для разных сортов составляет от 12 до 24 часов. Но и свежесть такой хлеб, в отличие от продукции, приготовленной по ускоренной технологии, сохраняет несколько суток.
Но если посмотреть, из чего состоят караваи даже среднего ценового сегмента, то вы обязательно встретите пшеничную муку. А иногда так называемый черный хлеб целиком выпускается из нее. И тогда черный цвет создается с использованием красителей, а сам процесс выпечки происходит по ускоренной технологии. Так что это все тот же эрзац, но в более дорогом варианте.
Выбираем каравай
Все крупные хлебозаводы еще в 90-х годах прошлого века были куплены транснациональными компаниями. Но в последние годы в магазинах можно встретить хлеб, приготовленный по классическим рецептам в мелких пекарнях. Он стоит дороже обычного. Но, как заявляют хлебопеки, за качество надо платить.
Правда, можно купить и недорогой товар. Чтобы наверняка узнать обо всех свойствах продукции, прочитайте этикетку. Прежде всего убедитесь в действующем сроке годности товара. Лучше брать батон, который может храниться не больше двух суток. Это значит, что он был приготовлен без посторонних добавок и является натуральным продуктом. Для ржаного хлеба максимально разрешенная норма – четыре дня, или 96 часов.
После того как вы удостоверились в свежести продукции, нужно изучить состав. Не стоит брать хлеб, среди ингредиентов которого есть гидрогенизированные масла или жиры, карамель, сахарный сироп или маргарин. Их используют только для улучшения вкуса.
Эти добавки не несут никакой пользы здоровью и лишь увеличивают наш вес. Важно, чтобы соль в списке ингредиентов стояла самой последней: это означает, что ее в хлебе меньше всего и ее количество является допустимым. Лучше всего, когда в составе продукта не присутствуют различные улучшители, разрыхлители и консерванты.
Сейчас трудно встретить хлеб, не упакованный в полиэтиленовую пленку и еще к тому же не порезанный на куски. Но помните, что в такой упаковке батон отсыревает и быстрее плесневеет. Лучше всего его дома переложить в хлебницу из натурального дерева, обработанную уксусом.
Александр ФЕДОТОВ