Ресторан «Айна» – кухня народов России на Остоженке

16.03.2023 09:39

На Остоженке открылся новый ресторан «Айна» — проект Филиппа Голубева и Артура Шустериоваса. Концепция места — кухня народов России, это безграничный горизонт для фантазии бренд-шефа Глеба Гайгера и шеф-повара Дмитрия Нечитайлова.

С татарского языка «Айна» переводится как «зеркало». Команда ресторана делится знанием о народной кухне с гостем, который не просто погружается в прошлое, но становится соавтором гастрономии в настоящем времени. Локация проекта также наделена созвучной историей. Остоженка — неизменная, пойменная местность на берегу Москвы-реки. Издревле здесь находились луга и покосы, обычным элементом ландшафта были стога сена, отчего местность получила название — «Остожье».

Кухня

В основу концепции легло исследование гастрономических и культурных особенностей народов современной России, многообразие традиций, способов приготовления еды и ритуалов. Так, привычный comfort food обрел в меню «Айны» новые гастрономические диалекты в виде локальных продуктов и трав от Камчатки до Кавказа.

Важными героями не только интерьера, но и общей концепции станут печь и гриль, — символы очага в народной культуре и главные инструменты шефов в создании меню «Айны». Так, в печи готовят традиционный хлеб на молочной и кислой заквасках, выпекают голубцы в глине, а гриль составляет основу горячих блюд. Говяжье ребро с ферментированным картофелем и квасным барбекю, стейк-топор, томленая фермерская курица, камбала, жженная белокочанная капуста, овощи в золе и другие.

Бар

Миксологию «Айны» команда Barpoint во главе с Денисом Севостьяновым построили на основе локальных трав и ингредиентов. Коктейльная карта верхнего этажа состоит из лаконичных сочетаний — идеальных спутников основного меню. Особое внимание в ресторане уделили воде, которая будет представлена в трех видах: живой, горной и талой с различными гидралатами.

Кроме лаконичных коктейлей, команда Barpoint создала для гостей миксологию в атмосфере ритуалов и погружения с иммерсивными подачами и сторителлингом. В нижнем баре «Инта», который откроется вслед за «Айной», коктейли станут основой bar’s table.

Винная карта

В винной карте проекта можно найти отсылки к славянской культуре и язычеству. Шеф-сомелье Ольга Ерохина (Soma) разделила ее на три направления. «Старший Пантеон» — вина Старого Света. «Духи-хранители» — вина, сделанные на территории России. «Тотемы» — вина Нового Света с новой винной историей.

Интерьер

Дизайн ресторана — работа архитектурного бюро MMZ PROJECT (главный архитектор Мария Жукова, архитектор Макс Дорошко). Интерьер ресторана символизирует ландшафтную карту нашей страны. Проходя по залам, гость буквально проходит от гор до океана через поля и леса.

На входе гостей встречает сердце проекта — печь и гриль, символизирующие священный очаг, так как в огне видели силу, дающую человеку тепло и пищу. Между залами установлены “портал из пшеницы», — символ плодородия и богатства, и «портал из орешника», который славяне относили к чистым и священным растениям.