О беломорской селёдке замолвите слово

В Архангельске завершился первый фестиваль беломорской селедки. Один из организаторов мероприятия — Владимир Преловский предложил читателям погрузиться в историю и узнать интересные факты о нашей «беломорке».

Трудная судьба беломорки

Беломорка — беломорская сельдь — рыбка небольшая по размерам, скорее напоминает крупную салаку. «А что с ней делают?» — спрашиваю у местных. Оказывается, в слабосоленом виде вкусна донельзя. А свежую жарят — весьма съедобное блюдо. Раньше пробовать никогда не доводилось, и даже слышать о беломорке.

… А вот пару веков назад некрупная беломорская сельдь была предметом пристального высочайшего внимания. Была даже создана «сельдяная компания», долженствовавшая наладить промысел и заготовление для нужд как широких потребительских масс, так и для стола богатых и власть имущих. И возможно, Россия бы прославилась беломоркой, как многими другими чудесами русской кухни. Да вот не вышло.

С тех времен осталось сочинение Василия Крестинина под названием «Известие о рыболовстве беломорских сельдей, сочиненное в 1787 годе в городе Архангельском В.К.

По жанру этот труд является не чем иным, как своего рода экспертным заключением для служебных нужд.

Для начала — географическая справка о том, где, собственно говоря, находится Белое море, какие в нем есть заливы и острова, какие расположены на берегах селения (это для чиновников из центра, имеющих слабое представление о региональных реалиях). В том числе и название той самой деревни, где спустя двести с лишним лет автор покупал беломорку и учился ее солить.

Подробности о лове сельдей в различные времена года, наблюдения за средой обитания сельди: «Неизвестно нашим поморцам, все ли беломорские сельди оставляют осенью морскую средину и собираются на зиму в губы к морским берегам, но следующее обстоятельство ведомо им по ежегодным опытам, что в марте и апреле во время поисков их над тюленями и другими морскими зверями находят они в сих зверях между челюстями и в их утробах сельдей…»

Чем питается сама сельдь, от чего зависят ее вкусовые качества. Самые лучшие — анзерские селедки, которых ловят у Соловецких островов. «Вторые по доброте полагаются кандалажские сельди осенние» — то есть из нынешней Кандалакши. Третьи — калгалажские сельди «отворотные». Но дело не только в том, где ловят селедку.

Крестинин пишет о том, что самое главное — правильное приготовление, то есть в современной терминологии — переработка на местах.

Старинный способ Крестинин считает отсталым, и (классовый предрассудок того времени) рыбка, засоленная по-старому, годится в пищу только «подлому люду». Рыбу вспарывали ногтями, солили «нечистой» солью и серой, клали в сосновые бочки. То ли дело — способ «чужестранный», голландский или «норвегский». Специальные ножички, разделка без крови, чистая португальская соль, дубовые бочки. Но «они (голландцы), по известной их ревности к интересам своей земли, скрывают в тайности от других народов».

Императрица Елисавета приказала «на казенном щете» внедрить чужеземную технологию. Внедрение продолжалось вплоть до царствования Екатерины Второй. В марте 1766 года «два природные голландцы рыболовцы сельдей, дядя и племянник, которые в последующее время народ российский на берегах Белаго моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски; великое сие для беломорской страны дело окончалося в конце 1767 года, ибо в то время помянутые иностранцы из города Архангельского поехали в обратный их путь».

Потом Государственная Коммерц-коллегия заключила на 10 лет договор с двумя каргопольскими купцами, выделив им бюджетные средства на развитие промысла, одновременно предоставив им на те же 10 лет исключительное право на торговлю сельдью. Но, как пишет Крестинин, «сельдяная компания по причине частных замешательств ее интересентов потеряла прямую свою цель, чтобы в десятилетнее, по ее привилегия, время насадить и вкоренить в поморском народе новый и прибыточный способ заготовления сельдей по-голландски.

Взаимное компанейщиков несогласие, нарушением честности и верности произведенное, отдалило в 1768 годе от необходимой в их компании службы новых российских мастеров голландского заготовления сельдей Святоносова и Звягина». Судьба этих мастеров сложилась по-разному. Святоносов пристроился на службу к питейным откупщикам, разочаровавшись в сельдяном деле. А Звягин, когда десять лет истекли, начал сам торговать беломоркой, заготовленной по голландскому способу. Но конкуренты стали выбрасывать на рынок большие партии товара подешевле — в малых бочках и «старинного» засола.

Крестинин, судя по всему, болел душой за промысел беломорки — «драгоценное сие ремесло». Власти тоже пытались что-то сделать — вологодский генерал-губернатор Мильгунов предписал обеспечивать поморов «заморской солью» за казенный счет (вспомним, что соль была очень дорога по тем временам). Не было в тех краях дубов, чтобы делать бочки, — выяснили, что сосна не годится, зато ель подходит. Но как водится, благие намерения наталкивались на инерцию исполнителей, на отсутствие законодательной базы, стандартов качества продукции и т. д. В общем, многое делалось совсем как сейчас.

Историки Олег Овсянников из Санкт-Петербурга и Марек Эдвард Ясински из Тронхейма (Норвегия) так отзываются о Крестинине и предмете его исследования: «Четкая регламентация всего хода промысла, основанная на многовековой практике, познания и ориентация в экологической обстановке Беломорья, использование рациональных орудий лова — все это свидетельствует о прочных культурных традициях региона… Автор не хочет мириться с тем, что продукты моря, получаемые с таким трудом, с затратами физических и нравственных сил, с использованием многовекового опыта народа, в конечном результате обесценивались из-за несовершенного способа приготовления рыбы».

Актуально для наших дней, не так ли?