Чем ресторанному бизнесу грозит вторая волна коронавируса?

Бизнес многих компаний в этом году поделился на «до» и «после» введения ограничений, причем не для всех стало возможным открыться «после».

Тем интереснее становятся компании, которые смогли не только сохранить бизнес, но и расшириться. К примеру, в июле директор по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александр Муратов рассказал Horeca.Estate о концепции «Якитории» и механизмах выхода из кризиса.
Но наступила вторая волна ограничений. Что дальше? Как рестораторам поддержать клиентский интерес, не закрыться и, по возможности, открыть новые точки и форматы? Спустя несколько месяцев продолжаем разговор с экспертом «Якитории».

На Ваш взгляд, насколько вероятно введение жестких ограничений, сопоставимых с весенними?

Оценить вероятность введения жестких ограничений в ближайшее время довольно сложно. Действительно, количество заболевших увеличивается. Вместе с тем очевидно, что строгие меры, такие как режим самоизоляции, отрицательно сказываются не только на каком-то отдельном сегменте бизнеса, но и на деловой активности и экономике в целом.

Конечно, нас тревожит вероятность повторения весеннего сценария, поскольку это было бы большим ударом для нашего бизнеса. Еще в прошлую волну эпидемии после снятия режима самоизоляции почти 30% ресторанов не смогли вернуться к работе, еще часть заведений продолжили работать исключительно на доставку.

Рестораны, пережившие пандемию, по некоторым оценкам, потеряли четверть выручки по сравнению с прошлым годом. Так что вторая волна ограничений может стать губительной для отрасли и понести за собой еще большие убытки для предпринимателей. Сейчас все это понимают, поэтому, на мой взгляд, повторение ситуации марта-мая 2020 года вряд ли возможно.
Тем более россияне стали более сознательными, привыкли к соблюдению санитарных мер в общественных местах. Надеюсь, пока этого будет достаточно для предупреждения роста заболеваемости.

Тем не менее, как готовится «Якитория» к возможному усилению ограничительных мер?

Безусловно, мы прорабатываем бизнес-стратегию на случай возобновления карантинных мер. Из глобального - вне зависимости от введения ограничений, в наших планах - расширение присутствия «Якитории» в России и в соседних странах, т.е. мы готовимся к открытию новых ресторанов. И в текущих условиях считаем это большим достижением.

Якитория Новые Черемушки

Кроме того, важно расширять каналы доставки и совершенствовать сервис. После пандемии многие россияне стали чаще заказывать готовые блюда вместо самостоятельного приготовления ужина или обеда. Просто потому, что не хочется готовить, но хочется вкусно поесть. После снятия ограничений тенденция сохранилась, хоть и в меньших масштабах. Отчасти причина - в сформировавшейся за время карантина привычке обедать дома едой из ресторана, к тому же многие убедились в качестве и быстроте сервисов доставки. Поэтому важно сохранять повседневную коммуникацию ресторана с клиентом, делать ее максимально простой и удобной.

Мы, во-первых, проводим оптимизацию сервиса доставки «Якитории» в регионах. В настоящее время компания-правообладатель завершает тестирование федерального мобильного приложения и сайта, которым смогут пользоваться все наши франчайзи, независимо от локации. Это очень важное нововведение, благодаря которому наши партнеры в регионах получат дополнительную поддержку в столь сложный период.
Во-вторых – в планах расширение каналов коммуникации с нашими клиентами. Так, «Якитория» находится в процессе обсуждения сотрудничества с крупным продуктовым ритейлером. Подобные коллаборации стали в последнее время заметными трендами в отрасли, а для рестораторов – еще и способом расширить клиентскую базу, дополнительным каналом продаж. Причем, в случае введения повторных ограничений – ключевым каналом, ведь за время пандемии интернет- доставка товаров повседневного спроса и продуктов во всем мире была одним из наиболее растущих в плане выручки сегментов.

Какие изменения в трендах произошли у «Якитории» в зависимости от географии расположения ресторанов. Возможно, в отдельных регионах доставка менее популярна?

Могу сказать, что спрос на доставку повысился во многих регионах страны. Помимо Москвы и Питера, среди крупных городов в лидерах по количеству онлайн-заказов также Казань, Волгоград, Калининград, Красноярск, Новосибирск, Краснодар и Ростов-на-Дону. Однако в этих городах обороты по доставке значительно ниже, чем в столице. Причина в том, что доставка в целом не так популярна и развита в регионах, так как для жителей небольших городов ресторан – это именно место досуга.

Вы отметили, что первая волна определила многие тренды: онлайн доставку, выход на продуктовые сети и др. Какие новые тренды определит вторая волна? Или ничего нового уже нельзя придумать?

Экономическая и эпидемиологическая ситуация, безусловно, диктует тренды ресторанного бизнеса – различные коллаборации между компаниями, расширение функционала доставки и пр. Но все же, несмотря на увеличившуюся роль дистанционных сервисов в структуре бизнеса, классические рестораны не потеряли своих клиентов. Практически сразу после снятия ограничений летом этого года, трафик посетителей в заведениях общепита стал восстанавливаться, хоть и не самыми быстрыми темпами. Причина тут не только в эпидемиологический ситуации, но и в общем снижении покупательской способности населения.

Якитория Новые Черемушки
Все потому, что поход в ресторан – это не просто желание пообедать или поужинать, это возможность погрузиться в атмосферу, отличную от привычных рабочих будней.

Онлайн заказы и доставка – это конечно хорошо и удобно, но большинство россиян поскорее хотят вернуться к нормальной жизни, к оффлайн встречам с близкими, привычному досугу, походам в рестораны, театры и кино.
Независимо от глубины и продолжительности второй волны пандемии, очень важно поддерживать эмоциональный контакт с клиентами. Поэтому перспективным направлением взаимодействия с гостями будут различные интерактивы – розыгрыши, онлайн мастер-классы. Мы такой формат запустили еще в прошлую волну, и подобные активности пользовались большим спросом среди клиентов Якитории.

А можно ли сказать, что вторая волна пройдет для рестораторов легче, поскольку стратегии работ уже определены?

Безусловно, рестораторы уже по опыту знают, как быстро реорганизовать бизнес и перепрофилировать работу заведений «на доставку». Но о том, что вторая волна пройдет легче, говорить нельзя. Наоборот – повторные ограничения могут стать огромным ударом по отрасли, от которого не смогут оправиться значительно большее число игроков.
Ведь сейчас ресторанный бизнес находится в процессе восстановления, а очередной локдаун станет для многих наших коллег попросту фатальным ударом.

Каковы Ваши прогнозы по развитию сети до конца 2020 года (в случае введения ограничений и без них)?

В целом по стране ресторанный бизнес постепенно восстанавливается, гости снова активно посещают залы ресторанов. По крайней мере так было до роста заболеваемости. Клиентский трафик «Якитории» в августе был на 20% ниже по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Так что в сложившейся ситуации нам удалось добиться довольно хороших результатов.

При правильном менеджменте сейчас, когда все уроки пандемии учтены, среднестатистический ресторан «Якитория» может до конца года достигнуть почти 60% докризисных показателей по объемам выручки по сравнению с 2019 годом. Вот к достижению намеченных целей мы и будем стремиться.

Конечно, экономическая ситуация наверняка внесет коррективы в наши планы, но надеюсь, что глобальных кризисов и трудностей нам удастся избежать за счет накопленного опыта, правильного управления и, в первую очередь, за счет сформированной годами лояльности наших гостей.