Что цари кушали в пост
Стандартный взгляд на русскую средневековую кухню приводит порой к полному непониманию и стереотипному восприятию этого явления. Вот скажем, какие блюда тогда готовили?
Наиболее простой ответ – жареные и вареные. Но это не совсем верно. Конечно, типовая технология приготовления мяса и рыбы преобладала. Но издавна на Руси практиковался и более сложные кулинарные способы. Как правило именно они претендуют на статус национальных, как с точки зрения технологии, так и яркости, неповторимости конечного блюда. Одно из таких «ярких и неповторимых» - тéльное.
Сегодня существует массовое заблуждение относительно этого блюда. Множество сайтов и книг упоминают «тельного поросенка», «тельную утку». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» сочеталось со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к историческому термину «тельное» имеет очень отдаленное отношение.
Изначально же тельное – исключительно рыбное блюдо. Старинные источники подтверждают это и убеждают нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола.
Павел Алеппский живший в XVII веке красочно описывает рецепт блюда в своей книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария». Он сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной».
Чешский путешественник Бернгард Таннер в своей книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году», рассказывает о придворных московских порядках. Иностранец отмечает «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и прочее, придавая им вид эти животных».
Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 г.г.) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молОка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.». Вот она «рыбная ества» – постные «гуси, поросята».
И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою» или «Росписи царским кушаньям»). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать»: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…».
На судьбе тельного отразились все тенденции, связанные с развитием русской кухни в XVIII-XIX веках. Постепенно достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт изменялся приближаясь к современным понятиям о вкусной и здоровой пище.
Много ли в этой искусной игре ума и таланта от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге! Собственно, процесс обновления логичным образом и привел к современному пониманию тельного, как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, даже в начале XX века рецепт был более затейлив – обязательным было сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж, какую форму им придать, во что завернуть – это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):
Задумаемся на минуту, ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Он – один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, пример, в момент своего возникновения и расцвета, практически не имеющий аналогов в мировой кухне.