Мокрое безе
Белковый крем «Мокрое безе» — хоть и добрый друг кондитера, но немножечко капризный. Дело в том, что он взбивается непосредственно на водяной бане и требует определенной сноровки. Но если всё правильно сделать, получается красивый, глянцевый, стабильный крем, отлично держащий форму и не растекающийся. С его помощью потом можно выравнивать торты, делать цветочные композиции и несложные кремовые фигуры.
Мы вовсе не хотим вас напугать сложностью приготовления. Наоборот, учитывая все нюансы, вы имеете больше шансов справиться с ним с первого раза. Важно «добить» крем миксером, это раз. А во-вторых, соблюдайте пропорции, даже если десерт вам кажется слишком сладким, не уменьшайте количество сахара, так как от этого зависит его структура.
Существенные плюсы «мокрого безе»: его легкость — состоит из белка, сахара и лимонной кислоты, и доступность — из-за того же недорого состава. Поэтому его именуют самым дешевым натуральным кремом. Важный нюанс! Яйца необходимо брать только свежие, причем хорошенько вымывать их с содой. Стопроцентной безопасности это не гарантирует, но всё же. По этой же причине крем не стоит давать маленьким детям.
Ингредиенты
Яичные белки 4–5 шт.
Сахар 1 стак.
Лимонная кислота 1/4 ч. л.
Ванилин по вкусу
Приготовление
- В чистую и сухую огнеупорную миску (хорошо, если будет стеклянная), кастрюльку или сотейник поместите яичные белки. Учитывайте, в процессе взбивания белки увеличатся в объеме.
- Начните взбивать белки миксером на небольших оборотах, затем добавьте сахар, лимонную кислоту и ванилин (по желанию).
- Поставьте посудину на водяную баню (вода внизу должна кипеть) и продолжайте взбивать 10–15 минут. По краям миски будут появляться так называемые «пещеры», то есть отверстия в креме, а масса станет белоснежной и пышной.
- Когда на поверхности крема появятся следы от венчика (а масса начнет наворачиваться на насадку миксера), снимите кастрюльку с огня, и взбивайте еще 3–4 минуты. Общее время взбивания — 12–15 минут. Увеличив изначально количество ингредиентов, увеличивайте и длительность взбивания! Также важно в процессе приготовления не допустить попадания воды в крем.
- Подождите, пока крем остынет, и сразу же используйте его. Нет смысла делать его заранее, поскольку он может покрыться тонкой корочкой, чем и напоминает зефир либо безе. Зато для украшения готовых кондитерских изделий это только на пользу. Даже в процессе работы, когда вам нужно отвлечься, советуем накрывать чашу с кремом мокрым полотенцем.
Крем на самом деле несложный, главное — учесть все нюансы, тогда он получится с первого раза. И, конечно же, дело за практикой!