ПЕЛЬМЕНИ, ХИНКАЛИ, РАВИОЛИ: НАЦИОНАЛЬНЫЕ ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ
История вопроса
Вопреки распространенному заблуждению, идея заворачивать мясо в тесто возникла за пределами России. Право называться родиной пельменей оспаривают Китай и народы Средней Азии, но большинство историков приписывают первенство Поднебесной. Китайским цзяоцзы (они же китайские пельмени) придается символическое значение: их готовят за несколько часов до Нового года, когда за столом собираются все члены семьи. Более того, в путунхуа, современном разговорном языке КНР, «цзяоцзы» произносится так же, как «смена знаков», то есть пельмени символизируют встречу двух иероглифов — года уходящего и наступающего.
На Запад мясо в тесте отправилось вместе с монгольскими завоевателями. По дороге символизм сменился утилитарностью: оказалось, что калорийное и простое в приготовлении блюдо удачно вписывается в кочевой рацион. Идею быстро переняли финно-угры и коми, распространившие рецепт дальше. И уже там мясо в тесте было переосмыслено в третий раз — как блюдо на каждый день.
Мастера «мимикрии»
По мере проникновения в новые регионы пельмени успешно адаптировались к кулинарным особенностям стран. Так, в Северной Европе в тесто для пальтов добавляют картофель, а при подаче их поливают брусничным соусом. По аналогии готовится и кропкакор, но мясной фарш заменяют салом или ветчиной. Чуть более близки русским пельменям миниатюрные польские ушки, которым, однако, так и не удалось утвердиться в качестве самостоятельного блюда: их добавляют в суп или используют в качестве гарнира.
На юге мясо остается в тесте вместе с бульоном, можно вспомнить тут хотя бы хинкали или манты. Первые — герметичные «мешочки» с разными вариантами фарша, вторые больше похожи на лодочки, никогда не готовятся со свининой, но всегда на пару. Роднят их, помимо бульона, разве что внушительные габариты.
Не много общего у русских пельменей и с непальскими момо: в последних — баранина, много специй, а подаются они с огненной красной чатни. В высокогорных районах Гималаев популярны момо с мясом яка и буйвола.
Восток вообще щедр на разнообразные начинки. Японским гедза не чужды рыба и креветки, тайваньским ба-ван — грибы шиитаке, а корейским манду — тофу и кимчи.
На родине, в Китае, в вонтоны добавляют бамбук, а в шанхайские сяо лонг бао — крабовое мясо. «Пельмени» из Азии отличают и пропорции: как правило, вес начинки в них вдвое превышает вес теста, которое раскатывают до полупрозрачного состояния.
Запад же выступает за разнообразие форм. Одни только итальянские равиоли бывают квадратными, треугольными и овальными. Цвет теста на Апеннинском полуострове тоже трактуют по-своему, щедро добавляя в него оливки и зелень, красный перец и чернила каракатицы. Поспорить с итальянцами в оригинальности могут разве что Испания и страны Латинской Америки, жители которых не варят свои эмпанадас, а обжаривают их в кипящем масле. В результате получается нечто среднее между пельменями и пирожками.
В России мясо в тесто тоже заворачивают по-разному. Классический рецепт предполагает, что фарш замешан из говядины, баранины и свинины, а тесто — из пшеничной муки, яиц и ледяной воды. Именно так лепят пельмени на Урале, откуда — в различных вариациях — они разошлись и по другим регионам страны. И понеслось: Татарстан заменил фарш из разных видов мяса на бараний, Центральная Россия предпочла свинину, а за Байкалом в пельмени и вовсе добавляют молоко.
Объединяет все российские вариации на тему теста с начинкой способ лепки — исключительно руками. В хорошей компании и за разговорами по душам.