Соус с яйцами. Как правильно выбирать майонез

Майонез — самый популярный соус, но и самый ругаемый. Считать его вредным — общее место. Так ли он опасен и как выбрать в магазине хороший майонез?

Когда говорят о вредных продуктах, в первую очередь часто вспоминают майонез. «На самом деле хороший майонез не столь вреден, — рассказывает врач-гастроэнтеролог и терапевт, к. м. н. Константин Спахов. — Ведь классический рецепт включает растительное масло, яичный желток, горчичный порошок и лимонную кислоту или уксус — абсолютно натуральные компоненты. Желток —просто кладезь полезных веществ: кроме белков, бета-каротина и многих витаминов он содержит лецитин. Это очень важное вещество, которое среди прочего нейтрализует негативный эффект холестерина. Кстати, яйца уже давно реабилитировали, в исследованиях доказано, что они не повышают риск заболеваний сердца и сосудов. Говоря о вреде майонеза, обычно подчёркивают его жирность. Жиров в нём действительно много — 65–70%. Но это меньше, чем в сливочном масле или сале, которые, в отличие от майонеза, предпочитают защищать, а не ругать. Плюс в этом соусе жиры растительные, они менее вредные, чем животные. Конечно, тем, кто борется со своим весом, майонез не рекомендуется.

Если вы купите майонез с таким составом, то это будет хороший соус. Другое дело, что в продаже его состав часто бывает таким же длинным, как у колбасы, и в нём тоже бывает много синтетических пищевых добавок, а дорогого желтка — мизерное количество».

По техрегламенту в майонезе должно быть не менее 1% желтка (в виде порошка). Это, конечно, очень мало, дома с таким его количеством майонез не сделаешь. Поэтому при покупке лучше выбирать соус с максимальным количеством желтка. Количество его на этикетке не указывают, но прикинуть его дозу помогут два правила:

1-е правило — желток должен стоять в составе на 3-м месте. На первом всегда бывает растительное масло (его не может быть меньше 50%), на втором — вода (её тоже много). Если желток на четвёртом месте, значит, его не очень много.

2-е правило — ищите белок. В классическом майонезе его не менее 3%.

К сожалению, в продаже нам не удалось найти майонез, отвечающий этим критериям. Это не значит, что его нет совсем, ведь ещё несколько лет назад он широко продавался. Но, осмотрев более 10 марок соуса, во всех случаях на 3-м месте в составе стоял сахар, а желток в лучшем случае был на 4-й позиции. Представляете, сахара, а это вредный и необязательный компонент, было больше, чем желтка, количество которого было совсем небольшим — об этом свидетельствовала ничтожная доза белка — 0,3—0,4%. Это соответствует 2–2,5 г желтка, что в 5–10 раз меньше, чем должно быть в хорошем классическом майонезе. К сожалению, такая деградация соуса стала возможной благодаря новым технологиям — они позволяют делать майонез с минимальным количеством желтка и даже без дополнительных синтетических эмульгаторов. Когда таких технологий не было, весь майонез в продаже был двух типов. В плохом было много эмульгаторов и чуть-чуть желтка (это лучший натуральный эмульгатор). В хорошем майонезе отсутствовали такие добавки и было много желтка. Увы, но сегодня даже те производители, которые выпускали такой отличный майонез, желтка кладут в свою продукцию во много раз меньше. Прогресс пищевых технологий убивает классические продукты.

Как поступать нам в такой ситуации? Лучший выход — делать его самим. Если это очень хлопотно или невозможно, покупайте что есть. Но соблюдайте следующее правило: выбирайте тот майонез, в котором меньше пищевых добавок. Примерный состав его может выглядеть так: растительное масло, вода, сахар, яичный желток, соль, уксус, горчичное масло. Сегодня это лучший рецепт конкретного майонеза, встретившегося нам в продаже.

Домашний майонез

Разотрите в однородную массу 2 желтка, 1 ст. л. горчицы, соль и сахар. Мешая её миксером, добавляйте холодное рафинированное масло по 1 ст. л. (потом по 2–3 ст. л.). Важно следующую порцию масла вводить только после полного размешивания предыдущей. Получив густой и однородный соус, влейте 50 мл 3%-ного натурального уксуса или столько же сока лимона и тщательно перемешайте — соус должен стать белее и более жидким.