Режем лук без слез: острый нож и смачивание лезвия водой. Проверка способа
Резка репчатого лука, особенно если его требуется много, всегда малоприятна. Уже через полминуты вы начинаете ощущать покалывание в глазах и слезы наворачиваются сами собой. Виной этому особый фермент, который содержится в луковом соке. Самое интересное, что его количество можно убавить, а значит полностью убрать слезы при резке лука. Ключевым элементом здесь считается острота ножа: дальше вы узнаете - почему. Мы решили это проверить и сравнить два лезвия с разной остротой. Плюс есть и еще одна маленькая хитрость - вода.
— Почему мы плачем —
В клетках лука содержатся ферменты и соединения серы. В процессе нарезки луковицы мы нарушаем целостность этих клеток. Это, в свою очередь, запускает химическую реакцию между этими веществами. Выделяемые пары раздражают слизистую оболочку глаз, и, стараясь от них защититься, организм выделяет слезы. Сам процесс образования паров остановить нельзя, но вполне возможно нейтрализовать их действие.
— Как этого избежать —Охлаждение луковиц в морозилке, зажженная свечка рядом с разделочной доской и прочие лайфхаки направлены на то, чтобы всячески снизить и замедлить выделение сернистых соединений. Однако многие шефы утверждают, что гораздо важнее изначально нанести наименьшее повреждение клеткам лука. На микроскопическом уровне для клетки лука тупой нож будет выглядеть примерно так, как если бы зубчик чеснока мы раздавили бы кувалдой. Тупое лезвие просто грубо ломает клетки, что приводит к интенсивному выделению паров лука.
— Работает ли это на практике —В кулинарных делах одних слов мало, поэтому энтузиасты решили проверить эту теорию на практике. Для эксперимента был взят совсем тупой нож, который никогда не встречался с точильным камнем, менее тупой нож, обработанный несколько месяцев назад, и острый заточенный нож.
Первым ножом кулинарам удалось нарезать несколько ломтиков, прежде чем они почувствовали жжение в глазах. При попытке продолжить работу глаза начинало щипать еще сильнее и слезы катились градом. В целом нарезка лука тупым ножом была сравнима с измельчением травы в ступке пестиком.
Со вторым ножом в «схватке» с луком удалось продержаться несколько дольше. Примерно в течение минуты вполне комфортно можно было резать луковицу на ломтики. Дальнейшая нарезка на более мелкие кусочки обернулась душещипательным до слез финалом. Правда, чуть лучше дела обстояли с красным луком — здесь обошлось совсем без слез.
Вооружившись острым ножом, кулинары приступили к очередной нарезке лука. Превращение большой луковицы в горку мелких кусочков заняло около 2 минут. В процессе нарезки не ощущался дискомфорт, легкое жжение в глазах появилось лишь после того, когда луковица была нарезана.
— Режем без слез —При нарезке лука острый нож обеспечивает точные и ровные надрезы. Клетки повреждаются меньше, поэтому и концентрация ферментов в воздухе будет ниже. Кроме того, само время нарезки сокращается. Чтобы продержаться еще дольше без слез, к острому ножу можно добавить старый проверенный метод и периодически смачивать лезвие холодной водой.