10 основных причин, почему ваш шашлык или мясо пригорели и способы все исправить

На первый взгляд кажется, что причина того, что мясо сгорело, может быть ровно одна - про него забыли и время упущено. Но это лишь на первый взгляд. Виновником может быть и высокая температура, и масло, и слишком близкие угли. Посмотрим на 10 из них, которые выделяют шашлычники-профи.

— Сковорода не прогрета —

Корочка на поверхности мяса нужна не только для эстетики и разжигающего аппетит хруста. Ее практическая функция — удержать, или «запечатать» внутри мяса соки, поэтому сковорода должна быть достаточно хорошо разогрета, чтобы минимизировать время «запечатывания». Главное — не переступить границу между прогретой сковородой и раскаленной сковородой. В противном случае стейк подгорит снаружи, а внутри останется сырым.

— Сковорода или мясо не смазаны маслом —

Из поколения в поколение проверяемая аксиома: положите на сухую сковороду или решетку для гриля сухое мясо, и вы обеспечите себе досуг отковыриванием пригоревших кусочков. Нагревание как химический процесс сопровождается разного рода реакциями, и если продукт включает в себя белок (а в случае мяса дело так и обстоит), то между ним и атомами металла образуются тесные связи, и нужно приложить усилие, чтобы их разорвать. Масло же способствует испарению из пищи воды, которая создает этакую подушку из пара, приподнимающую мясо и не дающую ему привариться.

— Мясо постное —

Какое значение имеет для мяса жир в контексте кухни? Жир определяет вкус, аромат и, в должной, степени сочность готового блюда, что очень важно учитывать при тепловой обработке мяса. Дабы не вводить никого в заблуждение, не будем ссылаться на мраморное мясо как на эталон в силу его излишней мифологизированности, но здравый смысл подсказывает одну вещь: выбирая постное мясо для жарки, вы рискуете пойти ложной дорогой.

— Слишком тонкие куски —

Шансы сжечь стейк возрастают обратно пропорционально его толщине: чем он тоньше, тем вероятность выше. Увы, тонкий кусок мяса категорически сложно приготовить так, чтобы он выглядел по канонам: красивая корочка — снаружи, сочное и нежное мясо — внутри. Дюйм, или 2,5 см — вот тот порог толщины, ниже которого не следует опускаться.

— Мясо слишком близко к огню —

Также при жарке мяса на открытом огне важно соблюсти расстояние между источником жара и продуктом. В случае мангала это зависит от высоты его стенок, и если они окажутся слишком низкими, ваш шашлык определенно будет гореть. Опыт постановил, что оптимальным является значение в 10 см.

— Открытый огонь вышел из-под контроля —

Человеческий фактор вступает в игру и тогда, когда вы готовите мясо на открытом огне — с помощью мангала, гриля или барбекю. В то время, пока вы отвлечены разговором или другим занятием, огонь в жаровне может быть предоставлен самому себе: задувающий в перфорацию мангала ветер, капающий на угли жир или просто закрытая крышка — и вот языки пламени методично покрывают ваше мясо черной коркой. А иногда достаточно просто не терять бдительность.

— Температура мяса не отслеживается —

Может оказаться, что внутри мясо давным-давно готово, но неуверенность велит вам продолжать. Также есть люди, путающие опыт с излишней самонадеянностью, и считающие, что предписания в рецептах — не для них. В обоих случаях для мяса это закончится весьма печально. Настоящий опыт настаивает: держите в своем арсенале приспособления, готовые снять с вас лишнюю ответственность, и мясной термометр — как раз одно из них. Действительно, при его наличии возвращаться к прежним методам контроля температуры и готовности не имеет никакого смысла — вы просто находите на мясе удобное место и втыкаете в него термометр, имея перед собой совершенно конкретные данные.

— Быстрый огонь —

Максимальный и интенсивный огонь по большому счету нужен нам в самом начале для прогрева поверхности. Позже его убавляют, чтобы мясо не получилось сухим и подгоревшим. Но справедливости ради надо сделать оговорку и заметить, что успех зависит от правильного соотношения температуры и времени: чем сильнее огонь, тем меньше времени надо на приготовление, и наоборот.

— Долгое приготовление —

Совсем не удивительно то, что от длительного воздействия высоких температур еда превращается в уголь. Но в силу неопытности или по забывчивости риск не снять мясо с огня или не перевернуть его вовремя присутствует всегда. Будь то стейк, курица или рыба, приготовленные на сковороде, гриле или в духовке — предельно четко соблюдайте указанное в рецепте время.

— Гриль грязный —

Прикипевшие к прутьям решетки гриля копоть и жир, оставшиеся с прежних выходных, создают проблемы, попросту впиваясь в мясо. Результат может быть довольно отталкивающим: корочка частично или полностью остается на решетке, что с некоторыми допущениями можно поставить в ряд с проблемой сгорания.