Новогодний стол от шеф-повара «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева
Так как Новый год — это самый традиционный праздник в году, то и на столе должны стоять только шедевры современной русской кухни, в основе которой ностальгическая советская стряпня домохозяек, барские замашки зажиточных купцов и дореволюционные эксперименты приезжих поваров-французов. Михаил Кощеев, шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской», предлагает к Новому году готовится легко и красиво.
Во главе стола, конечно же, большие банкетный блюда: копченый молочный поросенок, запеченная утка, запеченная стерлядь с травами и картофелем из печи; главный новогодний салат всех времен Оливье и второй обязательный салат — селедка под шубой. Следуя рецептам от шефа, все эти блюда под силу приготовить домам самим или же раз в год можно проигнорировать плиту, закупить много прекрасного алкоголя, особенно игристого, и заказать праздничные блюда к новогоднему столу в ресторане «На Мосфильмовской».
— Домашний оливье с раковыми шейками —
Ингредиенты:
Картофель отварной – 160 г
Морковь отварная – 160 г
Яйца – 4 шт.
Огурцы соленые – 160 г
Раковые шейки – 80 г
Горошек консервированный – 155 г
Майонез домашний – 100 г
Икра красная – 50 г
Зеленый лук – 3 г
Ингредиенты для домашнего майонеза:
Оливковое масло Extra Virgin – 200 мл
Яичные желтки – 2-3 шт.
Сахар – 1 ч. л. без верха
Соль – ¼ ч. л.
Горчица столовая – ½ ч. л.
Лимонный сок – по вкусу
Технология приготовления:
Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.
Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать. Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.
— Сельдь под шубой —
Ингредиенты:
Сельдь (залом) – 130 г
Картофель отварной – 270 г
Морковь отварная – 170 г
Яйца – 3 шт.
Свекла – 350 г
Майонез домашний – 220 г
Ростки подсолнуха – 10 г
Ингредиенты для домашнего майонеза:
Оливковое масло Extra Virgin – 200 мл
Яичные желтки – 2-3 шт.
Сахар – 1 ч. л. без верха
Соль – ¼ ч. л.
Горчица столовая – ½ ч. л.
Лимонный сок – по вкусу
Технология приготовления:
Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно. В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.
Яйца отварить и разделить на белки и желтки. Натереть их по отдельности на терке. Овощи натереть на терке. Сельдь мелко порубить.
Собрать салат. Сначала выложить слой сельди, затем картофель, морковь, желтки и белки. Последний слой – свекла. Все слои промазываются домашним майонезом. Посыпать салат ростками подсолнуха.
— Утка с апельсинами —
Ингредиенты:
Утка – 1 шт. или 2 кг
Апельсины – 400 г
Яблоки – 350 г
Соль – 10 г
Перец – 10 г
Оливковое масло – 40 мл
Корица (палочки) – 20 г
Вино белое сухое – 200 мл
Сахар – 10 г
Анис – 10 мл
Технология приготовления:
Апельсины и яблоки нарезать крупными дольками. Нафаршировать утку нарезанными апельсинами, яблоками и тимьяном. Сверху утку посолить, поперчить и смазать оливковым маслом. Поставить утку на 1 сутки в холодильник, не накрывая ничем (кожица должна немного обветриться). Поставить утку в духовку, разогретую до 140 ℃, на 2 часа. Затем увеличить температуру до 230 ℃ и подержать утку в духовке еще 20 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка. Запечь оставшиеся яблоки и апельсины. Подавать утку с запеченными яблоками и апельсинами. И соусом из вина, корицы, сахара и аниса.