Первый новогодний. Готовим правильный оливье

Картошка

Важно положить в оливье правильную картошку. Нам понадобится картофель восковых сортов, в нем мало крахмала, он будет лучше держать форму и не будет разваливаться при нарезании. Картофель с высоким содержанием крахмала нужен для жарки или пюре. Как отличить? Чем больше крахмала в картофеле, тем более шершавая у него шкурка. Так что восковые сорта отличаются гладкой, чуть блестящей кожурой. Такой и берем.

Чтобы доска не скользила

Чтобы доска не скользила, берем обычную салфетку, смачиваем ее и кладем под доску. Салфетка работает как присоска и доска не скользит. Это удобно для пластиковых досок.

Овощи

Для оливье и для других салатов овощи лучше запекать. Запеченные овощи всегда вкуснее отварных. Запекаем в кожуре, завернув каждую картофелину и морковь в фольгу, глянцевой стороной внутрь. Не нужно добавлять соль, растительное масло, розмарин. Только картофель и фольга. Ставим в духовку на 180 градусов, запекаем от 40 минут, в зависимости от размера. 

Лучше всего брать овощи примерно одного размера, чтобы они приготовились одновременно.

Пропорции

Идеальная пропорция на одного человека: 1 картофелина, 1 яйцо, половина морковки. Все остальное нужно смотреть по вкусу и по балансу. Кто-то любит много мяса, кто-то кладет побольше огурцов.

Майонез

Для оливье нужен соус провансаль. Я бы не рекомендовал делать майонез для салата самостоятельно. Во-первых, у провансаля должна быть определенная жирность, вы не сможете ее выдержать в домашних условиях. Второе, и самое главное, у домашнего майонеза очень короткий срок хранения. Заправленный им салат не может стоять часами на столе, даже в холодильнике домашний майонез может храниться не более суток. Покупной соус хранится гораздо дольше.

Огурцы

Лично я не люблю в салате соленые огурцы и беру свежие. А чтобы дать солено-маринованный вкус, в салат добавляю каперсы. Режу их не слишком мелко, можно кружочками.

Горошек

Многие кладут консервированный горошек, а я люблю свежий. Беру свежемороженный, размораживаю и бланширую, отвариваю в кипящей воде пару минут. 

Не кладите

Не приветствую в оливье лук и яблоки. Лук просто заполнит весь салат своим запахом и вкусом, а сладко-кислый вкус яблок в салате я считаю лишним. Так что не надо яблочек.

Размер кубика

Считается, что вкус салата будет идеальным, если нарезать все ингредиенты одного размера. Поэтому смотрим на горошину и режем овощи кубиками одинакового размера с горошину. Но старайтесь делать немного меньше, потому что очень часто кубик все равно получается больше, чем горох. Особенно этим страдают мужчины, у них получается кубик в два раза больше, чем горошина.

Мясо

Мясная составляющая — одна из самых важных. Тут можно экспериментировать. Можно взять простую колбасу, можно любые мясные деликатесы, например буженину, пастрами. Можно положить в оливье отварной язык, говядину. Можно — запеченное мясо птицы. 

Также можно добавить в салат морепродукты — например, мне очень нравится сочетать мясо птицы с обжаренными гребешками.

Срок хранения

Заправленный майонезом салат нельзя долго хранить, так что заправлять оливье нужно непосредственно перед подачей. Я еще в последнюю очередь добавляю свежие огурцы, если добавить их сразу, как нарезали, то это очень сильно сократит срок хранения салата.

Заправить

Майонеза понадобится столько, сколько картофелин вы положили в салат. Одна ложка соуса на одну картофелину. Это условно, конечно, у всех вкус разный, но ориентироваться можно.

Оливье с индейкой

Рецепт шеф-повара Григория Мосина

• 3 картофелины
• 3 яйца
• 2 моркови
• 300 г запеченного белого мяса индейки
• 3-4 ст. л. свежемороженного горошка
• 1 ст. л. каперсов
• 1 свежий огурец
• 1 ч. л. красной икры для украшения
• перепелиные яйца для украшения
• майонез
• соль и перец

Шаг 1. Картофель и морковь запечь в духовке, завернув в фольгу.

Шаг 2. Отварить яйца вкрутую, остудить их, очистить.

Шаг 3. Горошек бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты.

Шаг 4. Все ингредиенты нарезать небольшим кубиком.

Шаг 5. Все смешать и заправить майонезом.

Шаг 6. Выложить на тарелку произвольной горкой, украсить половинками перепелиного яйца и красной икрой.

Оливье с бужениной

Автор рецепта Кирилл Русецкий, шеф-повар бара 13°

• 70 г картофеля
• 40 г моркови
• 20 г горошка консервированного
• 20 г свежего горошка
• 20 г корнишонов
• 30 г буженины (можно взять другое мясо, например отварной говяжий язык)
• 2 перепелиных яйца
• соль

Соус соя кабуль (90 г на 1 порцию)

Это легкая альтернатива жирному майонезу.

• 9 яичных отварных желтков
• 100 мл любого бульона
• 14 г соевого соуса
• 7 г дижонской горчицы
• 10 г соуса ворчестер
• 4 мл белого винного уксуса

Шаг 1. Все овощи для салата отварить.

Шаг 2. Отварить перепелиные яйца, 2 минуты нужно подержать в горячей воде, но не кипятить. Тогда яйца будут с жидким центром.

Шаг 3. Стручковый горох нарезать небольшими кусочками.

Шаг 4. Овощи очистить и нарезать кубиками.

Шаг 5. Нарезать кубиками мясо. Все смешать, кроме перепелиных яиц.

Шаг 6. Для соуса желтки нужно растереть с остальными ингредиентами, взбить венчиком или блендером до однородного соуса.

Шаг 7. Соусом заправить салат, посолить и поперчить, сверху выложить яйца. разрезанные пополам, можно украсить зеленью.

Оливье с красной рыбой

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»

• 30 г отварного картофеля
• 20 г отварной моркови
• 20 г яблока
• 10 г свежих огурцов
• 10 г соленых огурцов
• 1 яйцо
• 50 г лосося слабосоленого
• 3 г зеленого горошка
• 10 г красной икры (для украшения)
• 45 г майонеза
• микс-салат
• соль и перец

Шаг 1. Картофель и морковь отварить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы. 

Шаг 2. Очистить яблоко, нарезать кубиком. Огурцы, картофель, морковь также нарезать кубиком. 

Шаг 3. Заправить салат майонезом.

Шаг 4. Готовый салат выложить в тарелку, сверху положить нарезанный кубиком лосось.

Шаг 5. Перед подачей украсить блюдо красной икрой, микс-салатом, посыпать черным перцем.

Оливье с раковыми шейками

Рецепт Сергея Кондакова, бренд-шефа ресторана Shore House Village Сергея Кондакова

2 порции

• 100 г картофеля
• 100 г моркови
• 80 г соленых огурцов
• 4 яйца
• 60 г раковых шеек
• 2 перепелиных яйца
• укроп
• лук зеленый
• домашний майонез
• ворчестер
• табаско
• соль
• перец

Шаг 1. Картофель, морковь и яйца отварить, охладить, очистить, затем нарезать кубиком. 

Шаг 2. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, добавить раковые шейки, укроп, зеленый лук, соль, перец и перемешать. 

Шаг 3. В домашний майонез добавляем соусы «ворчестер» и «табаско».

Шаг 4. Заправить салат соусом, украсить зеленым горошком и перепелиными яйцами, разрезанными пополам.

Оливье с цыпленком

Рецепт Андрея Шмакова, шеф-повара ресторана Savva

• 30 г запеченного осетра
• 30 г куриной грудки
• красная икра
• 30 г отварного картофеля
• 30 г отварной моркови
• 15 г свежих огурцов
• 15 г соленых огурцов
• 12 г горошка
• 15 г майонеза
• 3 г дижонской горчицы
• 1 куриное яйцо
• соль и перец
• 2 перепелиных яйца (для украшения)
• красная икра (для украшения)

Шаг 1. Запечь осетра, запечь куриную грудку. 

Шаг 2. Отварить картофель, морковь и яйца, остудить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы. 

Шаг 3. Огурцы, картофель, морковь, куриное яйцо, осетра и куриную грудку нарезать кубиком. 

Шаг 4. Смешать все ингредиенты.

Шаг 5. Заправить салат майонезом и горчицей.

Шаг 6. Готовый салат выложить в тарелку, перед подачей украсить блюдо перепелиными яйцами и красной икрой.