Секреты настоящих стейков: стейк Юга Дюфура
Журнал Eater неспроста назвал стейк-хаус Юга Дюфура M. Wells Steakhouse «храмом мяса». Этот повар, приготовивший за свою жизнь не одну сотню стейков, может даже из недорогих, альтернативных частей говядины сделать блюдо, по вкусу ничем не уступающее премиальным отрубам. Так, не совсем «стейковый» отруб Top round шеф рекомендует обжаривать до прожарки rare и перед подачей смазывать пряным маслом с анчоусами.
Ингредиенты:
Стейк Top round весом 350-450 гр., нарезать поперек на 4 куска, каждый отбить до толщины 0,6 см.
2 ст.л. нарезанного филе анчоусов в масле, обсушить
1 лук-шалот, измельчить
2 ст.л. красного винного уксуса
115 гр. подтаявшего несоленого сливочного масла
1/4 чашки нарезанных в равных частях петрушки, эстрагона и шнитт-лука
1/2 ч.л. крупно молотый перец
2 ст.л. рапсового масла
Специи:
Сушеный чеснок
Черный перец
Зерна кориандра
Кайенский перец
Способ приготовления:
В сковороде смешать анчоусы, лук-шалот и уксус. Варить на умеренном огне, помешивая, пока анчоусы не распадутся и уксус не испарится, около 5 минут. Размять анчоусы деревянной ложкой. Переложить анчоусы и лук-шалот в небольшую миску и дать остыть до комнатной температуры. Добавить сливочное масло, зелень, перец и все хорошо перемешать. Масло переложить на лист пергаментной бумаги, свернуть колбаску и убрать в герметичный контейнер.
В большой чугунной сковороде разогреть рапсовое масло. В ступке смешать специи. Приправить ими мясо. Обжарить стейки в течение 40-50 секунд с каждой стороны до прожарки rare, пока они не подрумянятся снаружи. Выложить все стейки стопкой на одну тарелку, между мясом разместить по кусочку масла, последний кусочек положить сверху на все стейки. Подержать стейки в таком виде несколько секунд, после чего разложить по тарелкам и сразу же подавать.
Масло можно хранить в холодильнике до 3-х дней, в морозилке — в течение месяца.
В оригинале статьи есть видео с подробностями. Его можно посмотреть по клику на Источник.