Холодный и отбитый фарш. Секреты идеального люля-кебаба
Очень быстро готовится, легко жевать, сочный — это все аргументы в пользу приготовления на мангале люля-кебаба: рубленного мяса, запеченного на шампуре в виде большой колбаски. Но только как правильно сделать люля, чтобы он получился сочным, но не падал с шампура? О своих секретах приготовления люля-кебаба рассказал aif.ru Мидо Мустафа, бренд-шеф ресторана Biwon:
Для люля можно взять любое мясо, баранину или говядину, не очень важно какую часть вы будете брать, гораздо важнее соотношение мяса и жира. Нам нужно 70 процентов мяса на 30 процентов жира.
Обязательно пропустить мясо через мясорубку дважды. Опять же не важно через крупную решетку или через мелкую.
Проверка мяса
После того, как мы пропустили мясо через мясорубку, вымешиваем его. В конце нужно будет проверить, будет ли мясо падать с шампура. Для этого берем кусок фарша, кладем на ладонь и поворачиваем ладонь вниз. Мясо должно прилипнуть к руке и держаться на ней.
Лук
Лук можно добавлять, но чем больше добавляете в мясо посторонних ингредиентов, тем более рыхлым будет фарш, и мясо может отходить с шампура.
Пряности и соль
Я добавляю в люля-кебаб только черный перец, хороший, свежемолотый. И еще соль. Солю сразу, когда делаю фарш. Да, говорят, что соль вытягивает жидкость из мяса, но тут потери незначительны. Скорее эта история важна для стейков. А кебабы надо сразу солить.
Выдержка
После того как вы замешали фарш, проверили его на клейкость, его нужно выдержать не меньше 2 часов в холодильнике. В процессе готовки фарш должен быть холодным.
Как лепить кебаб
Тут все просто, вы рукой лепите вокруг шампура небольшую колбаску. Много налеплять на шампур не надо, даже самый хороший фарш упадет. Залеплять можно весь шампур, оставив только место на концах, чтобы на мангал положить.
Потом вы кебаб с шампура снимете и нарежете, как вам нужно.
Нагрев углей
Когда вы только положили кебабы на мангал — жар должен быть достаточно сильным, мясо обожжется, будет корочка. Как только она появляется, часть углей можно убрать в сторону, чтобы уменьшить жар. И довести кебабы до готовности.
Сколько жарить
Жарятся кебабы достаточно быстро, время жарки зависит от размера кебабов, минут 7-10 примерно.
Люля из говядины
Автор Гаика Егиазаряна, мангал бренд-шеф ресторана Erti
1 кг мякоти говядины (желательно взять подлопаточную часть)
300 г говяжьего жира (понадобится внутренний, желательно бычка зернового откорма, у него самый приятный вкус)
200 г лука
Сухой фиолетовый базилик
Соль и черный перец
Сухая аджика
Шаг 1. Мясо зачистить, убрать жилы, пленку. Дать мясу остыть до 0 градусов, можно даже его немного подморозить, так будет легче слепляться.
Шаг 2. Лук очистить и нарезать.
Шаг 3. Мясо, жир и лук нарезать произвольно.
Шаг 4. Добавить пряности и все перемешать. Пропустить через мясорубку.
Шаг 5. Фарш тщательно перемешать и хорошо отбить, если этого не сделать, то мясо выпустит сукровицу и не будет держаться на шампуре.
Шаг 6. Фарш поставить в холодильник на 2 часа.
Шаг 7. Разогреть мангал с большим количеством углей, нам нужен хороший жар, чтобы фарш сразу схватился и не сполз с шампура.
Шаг 8. Налепить фарш на шампуры, смачивая руки холодной водой.
Шаг 9. Обжарить шампуры с люля-кебабов, несколько раз перевернув.
Люля-кебаб из телятины
Рецепт Хаяла Гасанова, шеф-повара ресторана «Каспиан»
750 г мякоти телятины
300 г говяжьего жира
250 г репчатого лука
Соль и черный перец
Шаг 1. Все ингредиенты пропустить через мясорубку 1 раз.
Шаг 2. Фарш перемешать и хорошо отбить руками.
Шаг 3. Нанизать кебаб на шампур и поджарить на углях.
Совет: кебабы можно завернуть в фольгу и запечь в духовке.
Люля-кебаб из телятины с кедровыми орешками
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
1 кг телятины
200 г сала
100 г репчатого лука
100 г кедровых орехов
Соль и перец
Для соуса:
3 больших луковицы (примерно на 500 г)
700 г томатной пасты
30 г кинзы
30 г укропа
30 г базилика
Соль и перец
200 мл растительного масла
Шаг 1. Мясо натиреть крупной солью, перцем и паприкой, заморозить.
Шаг 2. Замороженное мясо порубить на куски, добавить лук. После чего пропустить
через мясорубку два раза все ингредиенты, немного взбить рукой.
Шаг 3. Добавить кедровые орешки. Сформировать небольшие колбаски и надеть их на шампур. Готовить на костре.
Шаг 4. Для соуса нарезать мелко лук, добавить томатную пасту, растительное масло и измельченную зелень. Соль, перец по вкусу.
Шаг 5. Подать с шашлычным соусом и посыпать зеленью с луком.