Как приготовить форшмак из мяса и рыбы к праздничному столу
Еврейская кухня изобилует сытными и вкусными блюдами. Одно из них – форшмак. Он полюбился гурманам, поскольку достаточно легко готовится, а еще имеет множество рецептов. Деликатес может подаваться к праздничному и повседневному столу. Примечательно, что лакомство относят и к горячим, и к холодным закускам, оно отлично сочетается с несладкими блинами, пресной выпечкой и различными сортами хлеба и хлебобулочных изделий.
Немного о деликатесе
Термин «форшмак» имеет немецкое происхождение и переводится, как «закуска». К евреям в свое время блюдо попало из восточной Пруссии, где закуску подавали за столами вельмож, чтобы возбуждать аппетит. Изначально лакомство ели только в горячем виде, но затем, распробовав его холодным, стали употреблять и после остывания.
Классическая рецептура форшмака основана на рыбе (чаще всего сельди), но можно делать закуску из мяса или птицы – она получится не менее вкусной, сытной и полезной.
Поначалу блюдо звали «едой бедняков», поскольку оно готовилось из дешевой рыбки низкого качества, которую звали «ржавой». Для избавления селедки от горечи ее вымачивали в молоке или крепкой заварке черного чая. Сегодня закуска превратилась в деликатес, присутствующий в меню элитных кафе и ресторанов. Как вариант, можно приготовить его самостоятельно, ведь классический рецепт форшмака совершенно не сложен.
Как приготовить форшмак дома
До того, как приготовить форшмак, нужно определиться с его рецептурой и запастись всеми необходимыми продуктами. Начинать знакомство с деликатесом лучше всего с классического варианта. Для него понадобится рыба, причем лучше всего, если это будет сельдь. В Швеции данный сорт очень ценится и любовно называется «вкусным лекарством», поскольку он богат на йод, селен, витамин D, фосфор, а также жирные кислоты Омега-3.
Делая закуску, нужно строго соблюдать пропорции основных ингредиентов, иначе не удастся достичь желаемой плотности. Форшмак не должен растекаться, в то же время, он не делается слишком плотным. Чтобы добиться идеально однородной консистенции, стоит дважды или трижды пропустить все ингредиенты через мясорубку или измельчить их в блендере. Как вариант, селедка мелко рубится, а остальные компоненты пюрируются, тогда вкус блюда будет ярче выражен.
Классический форшмак
Это рыбное лакомство придется по вкусу всем любителям пряной, пикантной пищи. Оно отлично подходит для бутербродов и станет настоящей «изюминкой» стола. Для классического еврейского форшмака надо:
- 1 (слабо- или среднесоленая) селедка средних размеров
- 3 кусочка черствого батона (без корочки)
- 1 крупная репчатая луковица
- 1 пачка (или чуть больше, около 300 грамм) сливочного масла
- 5 столовых ложечек рафинированного постного жира
- 1 чайная ложка уксуса
- 1 маленькая щепотка соды (на кончике ножа)
Сначала нужно почистить и подготовить рыбу. Для этого тушка укладывается на разделочную доску (желательно застелить ее газетой или бумагой), отрезается голова и плавники, затем отсекается хвост. Аккуратно, ножиком с рыбки снимается кожица. После этого делается разрез вдоль брюшка и вынимаются внутренности, а также «молоко» или икра. Затем по хребту острым ножом нужно сделать надрез и пальцами отделить половинку рыбины от костей. Далее от второй половины тушки отделяется хребет с косточками, а полученное филе мелко нарезается.
Луковица очищается от шелухи, моется и разрезается пополам. Ломтики батона кладутся в широкую пиалу или миску и сбрызгиваются (но не поливаются) уксусом, после чего оставляются размокать.
Рыба, лук и хлеб несколько раз прокручиваются через мясорубку, либо пюрируются блендером. Важно добиться идеально однородной, кашеобразной консистенции.
Сливочное масло размягчается в микроволновке или выдерживается при комнатной температуре 2 часа. Далее оно добавляется к хлебно-луково-сельдяной смеси и все тщательно мешается. Постепенно, порциями добавляется растительный жир (для более нежной консистенции закуски) и напоследок всыпается щепоточка соды (это сделает форшмак воздушным). Важно, чтобы ее не было слишком много, иначе станет ощущаться специфический привкус, портящий закуску.
Сытный яичный форшмак
Любители сытных деликатесов наверняка придут в восторг от вкусной и питательной рыбной заправки с яйцами. Готовится она так же быстро и просто, как и классический форшмак. Для блюда надо:
- 1 крупная рыбинка (селедка)
- 1 большая луковичка
- 1 большое кислое (зеленое) яблоко
- 2 вареные вкрутую яйца
- 1 столовая ложечка свежевыжатого лимонного сока
- 80 грамм сливочного масла 80% жирности
- 1 щепотка порошка черного перца
Подойдет селедка средней или высокой солености. Чем она жирнее, тем лучше. Что до яблок, то оптимально использовать зимние сорта: Антоновку или Симиренко.
Селедка чистится и разделывается, в приготовлении форшмака понадобится ее филе, порезанное не слишком крупно.
Яблоко моется, очищается от кожицы и разрезается на 4 части. Кочан выбрасывается, а из долек извлекаются семена. Как вариант, можно нарезать яблочко кубиками.
С луковицы снимается шелуха, затем она моется и режется, как на зажарку, но не слишком мелко (можно тоже кубиками).
Яблоко, лучок и селедка складываются в емкость блендера и пюрируются, либо трижды пропускаются через мясорубку. Нужно, чтобы масса по консистенции и внешнему виду напоминала паштет. К полученной субстанции добавляется размягченное масло и все еще раз перемешивается.
Яйца чистятся, белки отделяются от желтков и давятся вилкой. После этого они также кладутся в форшмак. Параллельно добавляется черный молотый перец. По желанию можно всыпать и другие специи, тогда закуска получится особенно пряной и пикантной. Перед подачей на стол форшмак желательно выдержать на холоде пару часов, чтобы он загустел и настоялся.
Форшмак из мяса
Сытный мясной форшмак – необычное блюдо, которое способно стать «гвоздем программы» на праздничном и обеденном столе. Оно достаточно питательное, потому для сытости хватит пары небольших порций закуски. В 100 граммах мясного лакомства около 380 Ккал. Для приготовления мясного форшмака надо:
- 250 грамм говядинки
- 3 маленькие картофелинки
- 1 небольшая луковичка
- 2 неполные столовые ложечки муки
- 2 столовые ложечки размягченного сливочного масла
- 2 столовые ложечки рафинированного постного жира
- 3 столовые ложки домашней (или жирной магазинной) сметаны
- 1\2 селедочной тушки
- 50 грамм любого твердого сыра
- 3 вареные вкрутую куриные яичка
- 3 неполные столовые ложки томат-пюре
Селедочку следует очистить и разделить на 2 части. Одна сразу убирается в холодильник, а другая мелко нарезается. Мясо моется и отваривается в подсоленной воде (можно с лавровым листом и горошинками черного и душистого перца) до полной готовности. Оба продукта смешиваются и пюрируются в блендере.
Картошка чистится, моется, режется кусочками, варится до готовности и затем толчется. Луковица чистится, моется и меленько крошится, после чего поджаривается на растительном масле до приятного золотистого оттенка. После остывания зажарки она добавляется в картофельное пюре и оба ингредиента размешиваются.
Мука, сметана, томат-паста и сливочное масло смешиваются, затем добавляются к пюре с зажаркой, туда же кладется селедочно-мясной микс. К нему примешиваются взбитые венчиком яйца и все выкладывается в сковороду или сотейник, запекается полчаса и подается на стол холодным или горячим.
Существует масса рецептов форшмака, среди которых каждый гурман найдет тот, который придется ему по вкусу. Это сытный деликатес, превращающий любую трапезу в гастрономический праздник.