Какое лето без шашлыка, горячего и сочного? Чтобы блюдо получилось действительно вкусным, прежде всего нужно выбрать правильное мясо. Полезными советами, а также рецептом вкусного маринада поделился с SB.by мастер производственного обучения Минского государственного колледжа кулинарии Павел Максимов. Попробуем? Шашлык можно приготовить из любого мяса, но есть общие правила. Вот основные моменты, на которые Павел Максимов советует обратить внимание: — Лучше выбирать мясо с небольшим количеством жира, чтобы оно было сочным. Используйте мясо молодых животных. Внимательно посмотрите на цвет — нужно яркое, однородное, без потемнений. Не должно быть неприятного запаха. Свежесть можно проверить по текстуре — мясо должно быть упругим. Мраморное, то есть с жировыми прослойками, будет наиболее сочным и вкусным после приготовления. Павел Максимов Просто схватить в мясном отделе первую попавшуюся на глаза упаковку — не лучшая идея. Для шашлыка подходят не все части. Свинина Шашлык из свинины — классика жанра. Именно из этого мяса получается самое сочное и мягкое блюдо. Лучшая часть свинины — шея. Не рекомендуется брать кусок совсем без сала, потому что в процессе приготовления жир растопится и сделает мясо более сочным. Можно взять и корейку. Кстати, мясо на косточке прожаривается быстрее и более равномерно, потому что кости — хорошие проводники тепла. Курица Сгодятся любые части этой птицы, но лучше всего бедро без кости или голень. Зожники берут филе куриной грудки: чем не вариант — нет костей, мало жира, сплошной белок. Однако в руках неопытного кулинара шашлык из грудки может получиться суховатым. Маринуют курицу чаще всего в майонезе или кефире, без всяких сложных специй, которые могут убить вкус нежного мяса. Баранина Гурманы знают, насколько вкусным может быть шашлык из молодого барашка. Мясо светлое, белое, жира мало. Для шашлыка из баранины лучше брать окорок, корейку или вырезку. Баранина известна специфическим запахом. Чтобы избавиться от него, перед маринованием опустите продукт на несколько часов в ледяную воду. Говядина Многие опасаются брать говядину, якобы из нее шашлык получится жестким и сухим. Этого не случится, если выбрать телятину. Лучшие части — вырезка, филе, кострец или лопатка. Важный нюанс: тонкую пленку нужно срезать, иначе при жарке мясо сожмется. Лайфхак: чтобы говядина получилась мягче и сочнее, маринуйте ее в газированной воде. КСТАТИ Резать мясо на шашлык нужно только поперек мышечных волокон. Если сделать это вдоль волокон, то во время жарки мясо потеряет форму и получится жестким. Универсальный маринад Даже хорошее мясо может получиться невкусным, если его неправильно приготовить, предупреждает Павел Максимов. Универсальный маринад состоит из репчатого лука, соли, острой и сладкой паприки, растительного масла без запаха. Благодаря маслу шашлык не подгорит, а мясо насытится дополнительным соком и приобретет в процессе обжаривания аппетитную корочку. Чтобы блюдо не получилось суховатым, соль лучше добавлять незадолго до жарки. Еще один совет от повара: помните руками нарезанный полукольцами лук, чтобы он дал сок. Это размягчит шашлык и сделает его ароматным. Несколько раз перемешайте мясо и маринад, накройте миску крышкой и поставьте в холодильник на 4 — 7 часов. Спустя четыре часа уберите лук из маринада, иначе мясо пропитается его запахом. Ну а если шашлык планируется «вотпрямщас» и гости уже ходят кругами вокруг мангала, сделайте в мясе глубокие проколы и устройте ему сеанс интенсивного массажа. Так маринад быстрее напитает мясо специями и вкусом изнутри.
