КЮКЮ, ИЛИ ЯИЧНИЦА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

Кюкю с щавелем

Ингредиенты на 2 порции

4 яйца
полпучка кинзы
полпучка щавеля
полпучка укропа
2 помидора
несколько перышек зеленого лука
1 столовая ложка растительного масла
30 г сливочного масла

Этапы приготовления

Желтки отделить от белков. Отдельно взбить желтки и белки.

Зелень промыть, высушить и мелко нарезать. Добавить к взбитым желткам и тщательно перемешать.

В чугунную сковороду влить желтки с зеленью, сверху выложить помидоры, нарезанные кружочками.

Сверху добавить взбитые белки. Духовку разогреть до 180 °С, запекать 12–15 минут.

Готовую яичницу смазать сверху топленым сливочным маслом. Подавать с лавашом и свежим йогуртом.

Кюкю сабзи (персидский рецепт)

Ингредиенты на 4 порции

5 яиц
2 пучка петрушки
1 пучок кинзы
1 пучок зеленого лука
листья салата
1 чайная ложка сушеной мяты
1 чайная ложка сушеного эстрагона (можно заменить сушеным пажитником)
1 чайная ложка сушеного укропа
1/2 чайной ложки куркумы
1 чайная ложка пекарского порошка
1 столовая ложка барбариса
100 г крупно рубленных грецких орехов
1 столовая ложка муки
100 мл оливкового масла
соль и перец по вкусу

Этапы приготовления

Зелень промыть, высушить и мелко нарезать. Грецкие орехи крупно порубить. Барбарис вымочить в течение 5 минут, промыть и высушить.

В хорошо разогретой сковороде тушить измельченную зелень в растительном масле в течение нескольких минут (примерно 5 минут) до тех пор, пока смесь не даст сок и не уменьшится в объеме. Остудить.

В большой миске смешать яйца с мукой, солью и перцем. Все вместе слегка взбить. Добавить смесь обжаренных трав, сушеную мяту, сушеный эстрагон (или сушеный пажитник), сушеный укроп, грецкие орехи, барбарис, пекарский порошок, куркуму. Все вместе хорошо перемешать.

Разогрейте 4 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде. Вылейте на разогретую сковороду яичную смесь и слегка разровняйте ее сверху ложкой или лопаткой. Накройте сковороду крышкой и готовьте 10–12 минут на среднем огне.

Затем разрежьте кюкю на 4 части и переверните каждую часть по отдельности, чтобы обжарить с другой стороны. Добавьте растительное масло, если это необходимо. Продолжайте жарить без крышки в течение примерно 5–7 минут.

В качестве альтернативы можно испечь кюкю в духовке. Для этого разогрейте духовку до температуры 180 °С. Залейте яичную смесь в смазанную маслом жаропрочную посуду или чугунную сковороду и выпекайте в течение 20 минут.

Разрежьте готовое кюкю на части.

В качестве добавки можно использовать обжаренный с сахаром барбарис. Для этого разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла, затем аккуратно обжарьте в нем барбарис с небольшим количеством сахара в течение одной минуты (не дольше). Готовый барбарис посыпать сверху на кюкю. Можно также добавить обжаренные грецкие орехи, рубленные крупными кусками.

Кюкю с брынзой и зеленью от Алексея Берзина, шеф-повара ресторана Cook'kareku

Ингредиенты на 2 порции

4 яйца
полпучка свежей черемши
полпучка свежей кинзы
полпучка свежего укропа
100 г брынзы

Этапы приготовления

Отделить белки от желтков. Зелень промыть и высушить. Мелко нарезать кинзу, укроп, черемшу.

Белки взбить до пышной пены с добавлением рубленой зелени. Полученную белковую смесь разделить на 2 части и уложить в пищевую пленку, в центр каждой части добавить по 2 желтка, смешанных с тертой брынзой, аккуратно завернуть в виде кулька.

Опустить в кипящую воду на 30 секунд, затем развернуть пленку, полученную массу запечь в духовке в течение 2 минут при температуре 160 °С.

При подаче украсить кубиками брынзы.