Пекарь Александр Семёнов
15 лет назад петербуржец Александр Семёнов переоборудовал свою квартиру в Купчино под небольшую пекарню. С этого момента весь его быт подчинён ежедневному выпеканию хлеба из пророщенного зерна. Индустриальный пекарь рассказал Piterstory о тонкостях хлебного бизнеса, «честности» фермерских продуктов и сельской жизни на восьмом этаже многоквартирного дома. «Мне очень не нравился хлеб в наших магазинах» Печь […]
Сообщение Пекарь Александр Семёнов появились сначала на piterstory.com.
15 лет назад петербуржец Александр Семёнов переоборудовал свою квартиру в Купчино под небольшую пекарню. С этого момента весь его быт подчинён ежедневному выпеканию хлеба из пророщенного зерна. Индустриальный пекарь рассказал Piterstory о тонкостях хлебного бизнеса, «честности» фермерских продуктов и сельской жизни на восьмом этаже многоквартирного дома.
«Мне очень не нравился хлеб в наших магазинах»
Печь хлеб Семёнов начал через год после окончания Петербургского торгово-промышленного института. Просто проработал год на производстве и понял, что с качеством хлебной продукции в стране дела обстоят не лучшим образом. Сначала выпекал для себя, но, в конце концов, заключил договор на оптовую поставку и получил рынок сбыта.
А у маленькой пекарни сейчас просто нет шансов: много хлеба не купит, и низкие цены не удержать.
Технологию изготовления он никогда не называл уникальной, однако коммерческая тайна имеется: «Да, такой техпроцесс можно встретить во многих пекарнях. Но мой секрет в мельнице, которая может дать хороший помол. Я сравнивал свой хлеб с другой продукцией из пророщенного зерна: когда у других производителей получается какая-то каша, мой хлеб потребитель не отличит от обычной буханки. Несмотря на то, что мельница мне стоила восьми лет жизни и одного пальца, теперь весь бизнес крутится вокруг неё», — игра стоила свеч, подчёркивает он.
Начиналось всё с одного мешка зерна, сейчас у меня 50 мешков
Денег для старта практически не потребовалось: «Я начал с мешка с зерна, который сейчас стоит около 500 рублей. Сначала возил мешки на тележке, потом договорился с водителями. Всё кухонное оборудование досталось почти даром, а потом я просто переделал его под свои цели. И вот сейчас у меня в соседней комнате 20 мешков зерна и завтра должны привезти ещё 50 мешков».
Сейчас мини-пекарню Семёнова уже можно назвать успешным предприятием, дающее стабильную прибыль: «Максимальный объём выпечки — где-то полторы тысячи буханок в день, но летом, например, больше 500-600 штук продать просто не получится».
«Я встаю в три утра и работаю круглые сутки»
Фразу, что быт Семёнова подчинён его делу стоит понимать буквально: в одной комнате свалены 20 мешков зерна, в ванной стоят четыре полные бочки с замоченным зерном, на кухне — несколько обгорелых плит и полноценная система вентиляции, а кухонный стол честнее назвать рабочим верстаком. Из-за особенностей производства в квартире держится высокая влажность, и стоит специфический аромат деревенского амбара.
Уклад жизни тоже деревенский: «Каждый день я встаю в половину третьего утра, включаю мельницу — и работаю круглые сутки. Вечером прихожу с торговли, загружаю курьера заказами, ставлю на ночь тесто и часов в девять уже ложусь спать. У меня никогда не было жены и детей. — Признаётся пекарь. — Работа мне стала и славой и наградой».
Выполнять достаточно большой для одного человека объём работ помогает йога: «Это такая супер-сила! Она — как гоночный автомобиль: не важно, едет он или стоит, важно, что внутри у него мощный двигатель».
«Если будете продавать без наценки, даже затрат на энергию не отобьёте»
«Сейчас хлебная отрасль серьёзно дотируется государством, поэтому удаётся держать относительно низкие цены на хлеб. На мой взгляд, организацией модных булочных тоже занимаются на государственном уровне. Я не верю, что какой-то частник открыл пекарню — и у него всё хорошо. Чтобы окупить такое производство и удержать низкие цены, нужны обороты уровня «Ленты». А у малых предприятий много хлеба по сходной цене никто просто не купит.
Если вы захотели открыть небольшое производство, но собираетесь продавать хлеб без хорошей наценки, то, я думаю, вы даже затрат на энергию не отобьёте. А после всех согласований — с пожарниками и Санэпидемстанцией — у вас для какой-то нормальной работы просто не останется ресурсов.
Заметьте, сейчас уже нет такого явления как мини-пекарня».
«За последние три года эффективность рекламы заметно упала»
Несмотря на сельский характер работы, производство Семёнова — прежде всего, бизнес. Со всеми вытекающими затратами и проблемами. «Я очень много денег трачу на таргетинговую рекламу в социальной сети. — Поясняет он путь к потребителю. — Кстати, её эффективность за последние три года заметно упала. Если раньше на потраченную тысячу рублей в сообщество вступало, допустим, 200 человек, то сейчас с потраченных трёх тысяч рублей вступит от силы 50 потенциальных клиентов».
«Бумажная» пресса, по его мнению, так и вовсе себя давно изжила: «газеты либо читают бабушки, либо выкидывают в урну».
Один раз пришлось судиться — иск направил сосед сверху. Но вышло так, что все инстанции спустили дело на тормозах и закрыли глаза на нарушения. По словам пекаря, поняли, что «он просто занимается делом, а пенсионеру нечем заняться». «Подумайте: человек, который работает, он, по сути, всегда не прав. — Оправдывает он свою позицию. — А когда он валяется под забором, его деятельность сразу перестаёт кого-либо интересовать».
«Продукты в наших магазинах синтезируются институтом химии»
Хлеб в продуктовых магазинах Семёнов принципиально не покупает — положение человека с высшим пищевым образованием и пекаря с 15-летним стажем обязывает следовать хорошему вкусу. «Вообще, по моим впечатлениям, продукты в наших магазинах — молоко, сливочное масло — буквально синтезируются каким-то институтом химии. — Описывает он свой опыт. — Мне недавно пришлось купить хлеб в магазине… Он у меня неделю пролежал, но остался таким же мягким. Для сравнения, мой хлеб уже через пару дней заметно теряет во вкусовых качествах».
Я бы не сказал, что фермерские продукты обходятся дороже продуктов из обычного магазина
Альтернатива городским магазинам — продукты из деревни, которые фермеры сами привозят хлебопёку домой. А взамен, по бартеру получают партию свежих буханок. Тем не менее, на перспективу массового здорово питания он почему-то смотрит скептически: «Люди всё равно хотят остаться обманутыми. И я уверен, что никогда не выйду на промышленные масштабы».
Альтернатива городским магазинам — продукты из деревни, которые фермеры сами привозят хлебопёку домой. А взамен, по бартеру получают партию свежих буханок. Тем не менее, на перспективу массового здорово питания он почему-то смотрит скептически: «Люди всё равно хотят остаться обманутыми. И я уверен, что никогда не выйду на промышленные масштабы».
«Понятно, что фермеры используют добавки»
«Нет, понятно, что фермеры используют некоторые добавки, без этого нельзя. Но когда я покупаю у них молоко, то вижу, что это молоко из-под коровы. А натуральный продукт начинает потом себя окупать: из молока я делаю и сметану, и творог. А из магазинного молока у меня просто ничего не получится. (Смеётся)
Работу любого фермеров нужно рассматривать по отдельности: кто он такой, какие объёмы, откуда оборудование. Одно дело, если он поднял бывший колхоз, но у него есть богатый дядя. Другое — когда сам бегает по обочине с косой, что просто не может быть выгодным…
Честно говоря, я думаю, если фермер будет честно вести дела, заплатит все налоги, то денег точно не заработает».
Сообщение Пекарь Александр Семёнов появились сначала на piterstory.com.