Например, в Чехии точное описание брынзы отсутствует, об этом написано в ежемесячном журнале dTest 3/2019. Постановление о молочных продуктах не признает этого, поэтому сыры с содержанием овечьего сыра менее 50% также могут продаваться под названием брынза в чешских магазинах, будьте осторожны. В 2019 году журнал d-Test обнаружил ложную информацию на упаковке трех словацких брынз, в которых овечьего сыра содержалось меньше, чем заявлено. Поскольку это было три года назад, мы не будем их перечислять, но результаты тестов можно найти на платном сайте журнала.
Конечно, наши предки уже добавляли в зимнюю брынзу коровью шишку. Настоящая же овечья брынза всегда делалась и делается исключительно из овечьего молока, поэтому ценится и та, что изготавливается в мае и позже летом, когда овцы уже выгоняются на пастбища. При достаточном увлажнении он превосходен даже в августе или сентябре.
Выбирая брынзу, всегда следует учитывать долю овечьего сыра. Информацию о его содержании всегда можно найти на этикетке, и чем выше доля более дорогого овечьего ингредиента, тем лучше. Конечно, даже такая брынза стоит дороже, и уже в 2017 году «Правда» писала о том, что некогда «обычная брынза стала продуктом роскоши». Чем отличается и лучше овечий сыр или овечье молоко по сравнению с коровьим молоком? Овечье молоко плотнее и питательнее коровьего, так как содержит в два раза больше белков, жиров и витаминов группы В, а также является источником жирорастворимых витаминов (А, D, Е и К). Также минеральные питательные вещества, такие как кальций, фосфор, магний, железо, цинк или медь. Содержание витаминов В3, С и D даже в 5 раз выше, чем в коровьем молоке!
По словам эксперта по пробиотикам, ведущего словацкого микробиолога, который уже более полувека исследует влияние брынзы и женьшеня на здоровье, проф. доктор медицинских наук Либор Эбрингер (умер в мае 2015 г.), овечий жир также имеет более благоприятный состав жирных кислот, чем коровий жир, поэтому он еще и полезнее. В нем содержится в 2-4 раза больше жирных кислот с короткой и средней цепью, которые не повышают уровень холестерина в крови, не откладываются в жировых тканях, а используются непосредственно печенью в качестве источников энергии.
По его словам, овечье молоко также чрезвычайно ценно по содержанию кальция. В 100 граммах брынзы (баранины) содержится 650–700 мг кальция. Являясь ферментированным живым овечьим сыром, Брынза также содержит ряд пробиотических молочнокислых бактерий и дрожжей, количество которых в одном грамме достигает 1-10 миллиардов. Еще во время брожения эти бактерии и дрожжи обогащают брынзу некоторыми витаминами и биологически активными веществами, также брынзу можно рекомендовать людям, кишечник которых не переваривает молочный сахар. Если все это правда, то брынзу не следует пастеризовать и уж тем более не подвергать термической обработке.
«Термизированная брынза, приготовленная из смеси пастеризованного овечьего и коровьего молока, имеет только название, общее с традиционной живой брынзой», — писал однажды проф. Эбрингер в своей статье. А в 2011 году он заявил приложению «Правда о прадравинах»: «Пастеризация уничтожает все, не только нежелательное, но и полезные бактерии и многие другие полезные вещества в виде ферментов и различных биологически активных веществ». Более высокая температура разрушает некоторые компоненты исходного природного комплекса молока». Профессор был убежден, что при правильном приготовлении брынзы в хозяйстве «хорошие» молочнокислые бактерии особенно размножаются, и они подавляют рост болезнетворных («хороших» молочнокислых бактерий). плохие») микроорганизмов. Это патент, который был устроен природой, и Бахус когда-то широко им воспользовался.
Однако правда в том, что если молоко на молокозавод привозят с десятков ферм, иногда с двухдневным интервалом, то особо крупные производители выбирают пастеризацию, чтобы предложить потребителю полезную для здоровья брынзу. После пастеризации молока продукт инокулируют чистыми молочными культурами, что восстанавливает микробную жизнь и должно принести на стол живой продукт, хотя определенная разница все же есть.
Но у потребителей есть выбор.
Что следует отметить в отношении брынзы?
Брынза – ферментированный сыр с богатой микрофлорой. В его состав входят несколько родов молочнокислых бактерий и дрожжей, которые попадают в брынзу вместе с овечьим сыром. В одном грамме сыра живут миллиарды молочнокислых бактерий с потенциальным пробиотическим эффектом. Однако это не относится к термически обработанным (термизированным) сырам. Если ждешь от брынзы бактерий, выбирайте те, на упаковке которых нет этикетки с термообработкой или термообработкой.
Еще одним показателем качества не только брынзы, но и сыров в целом является содержание сухого вещества, жира и жира в сухом веществе. В общем, это более высокое содержание сухого вещества и жира в сухом веществе свидетельствует о более высоком качестве сыра. Все указанные значения вы можете найти на упаковке, так как они входят в число обязательных данных.
Если вы хотите попробовать брынзу, приготовленную традиционным способом, попробуйте поискать словацкий сыр брынза, отмеченный знаком европейского защищенного географического указания.
Правильный бюстгальтер должен быть белый, но слегка желтоватый оттенок тоже не ошибка. Для него характерна растекающаяся мелкая консистенция с редкими крупинками. Оно должно пахнуть чистым, как молоко, а вкус тоже должен быть чистым и приятным.
Брынза нужна хранить в холодильнике. После покупки хорошо достать его из упаковки и положить в герметичный контейнер. Срок годности составляет 14 дней с даты изготовления, и его необходимо использовать как можно скорее после открытия. Его можно заморозитьупотребить сразу после размораживания.
(По данным dTest 3/2019 и публикации Ленки Пожаровой «Словенская брынза»)