"Симии, смокер, плов": Обзор полевой кухни от бренд-шефа Николая Атласова
25 мая в этнокомплексе "Усадьба Атласовых" состоялся летний фестиваль "Күөххэ үктэниэххэ". В рамках фестиваля помимо развлекательной программы состоялась презентация новых блюд, которые лично разработал маэстро якутской современной кухни Николай Атласов, передает SakhaDay.
Так как на этот раз мы с вами знакомимся с полевой кухней и фаст-фудом, то презентация прошла не в ресторане, а уютном балагане.
Николай Атласов в своей творческой деятельности придерживается философии Трех миров.
К Нижнему миру в кулинарии относится все, что растет под землей, например, картофель; плавает под водой – рыба. К Срединному миру относится то, что растет на поверхности земли, это зелень, овощи, фрукты; а также мясо животного происхождения. Верхний мир – это аромат блюда. А для приготовления вкусной пищи необходимо достичь гармонии в Трех мирах.
Изюминка полевой кухни фестиваля – это маринованная свинина, приготовленная на закрытом вертеле – смокере. От привычного нам шашлыка блюдо отличается тем, что оно совсем нежирное, более сочное и имеет приятный розовый цвет. Свинина подавалась с репчатым луком и томатным соусом.
Вот, собственно, так выглядит сам смокер. На фоне балаган.
– После посещения Казахстана до меня дошло, что мы отвыкли от больших столов, которые ломятся от еды. Поедим два ребрышка и сразу думаем: "Где таблетки для желудка?" В этот раз мы решили, что мяса должно быть много как в старые добрые времена! – поделился Николай Атласов.
Для еще одного блюда полевой кузни Николай Атласов решил использовать плов как гарнир. Рис был отварен в бульоне. А затем уже поверх наложили свиные ребрышки. Таким способом подачи он вдохновилс в поездке в Казахстан. Кстати, мясо с ребрышек просто таяло во рту!
Утиный суп с домашней лапшой и картошкой есть в постоянном меню ресторана. Это классический якутский суп, знакомый каждому с детства.
Во время застольной беседы речь зашла о дегидратированных продуктах (продукты, из которых удалена влага). И было решено подать уху в пакетиках, не зря же сегодня стол должен ломиться от еды!
Уха в пакетике из карася уже знакома нашим читателям. Но Николай Атласов разработал для местного производства пакетики из чира и муксуна (безотходное производство, где используются голова и хвосты). На эту задумку его вдохновили оленеводы, которые носят с собой юколу и быстренько варят из нее уху.
Сандалы бэрэски – эти бездрожжевые пирожки сейчас очень популярны в соцсетях. На Николин день их жарила даже светская львица Катрин Балакшина.
В "Усадьбе" тесто пирожков готовили по рецепту якутской лепешки – яйцо, кефир, сметана, пшеничная мука. Начинка – фарш из жеребятины.
Новое блюдо якутского фаст-фуда "Сып-сап" – это симии, можно перевести как "лепешка с начинкой". Тесто слоеное и хрустящее. Внутри начинка из говяжьего сердца и печени. Жаль, что пока я дегустировала другие блюда, лепешка остыла. Лучше как и любой фаст-фуд вкушать горячим.
Персонал "Сып-сап" научился подавать блюда за 1 минуту 20 секунд. Трейлер создан инженерами из Таттинского улуса, внутри это полноценная кухня, отвечающая нормам СанПиН.
В завершение нашего обзора расскажем о десерте. Удивительно, но мороженое сохранило свою температуру до концамтрапезы! А все благодаря термо-креманке и оладушке, которое закрывало мороженое как крышка. Оказывается, холодный десерт и жареная оладушка вполне себе неплохо сочетаются.