Нутрициолог Лучшева: мясо для шашлыка нужно мариновать в холоде и чистоте

Тепло, грязные руки, нарушение хранения — причины 90% всех отравлений. Тот самый шашлык из проверенного магазина может отправить в больницу быстрее, чем сомнительная шаурма. Все дело в деталях, которые, к сожалению, большинство игнорирует, рассказала РИАМО международный нутрициолог, биохакер, фитнес-тренер, реабилитолог Валерия Лучшева.

«За 10 лет практики я ни разу не видела отравления от свежего мяса, которое только что сняли с огня. Зато видела десятки случаев после пикников, уличных палаток и кулинарий „как дома“. Летом кишечные инфекции летят вверх не случайно. И проблема чаще всего не в самих продуктах», — отметила Лучшева.

Бактериям плевать на запах и цвет

При 25-30 градусах сальмонелла, золотистый стафилококк и кишечная палочка размножаются со скоростью одна колония в 20-30 минут. Через 4 часа в мясе, которое спокойно лежало в маринаде на столе, бактерий уже миллионы. Запах порчи появляется, когда их миллиарды. Так что «нормальный запах» — не гарантия.

«Однажды ко мне пришла семья из четырех человек с одинаковой температурой и рвотой после пикника. Мясо купили дорогое, мариновали в йогурте (идеальная среда для бактерий, кстати), жарили мясо хорошо. Но 5 часов в багажнике на солнце сделали свое дело. Именно на это я рекомендую обращать внимание отдыхающих, ориентироваться на то, сколько времени вы будете в пути, лучше уж тогда взять мясо и замариновать его на месте, если ехать больше двух часов», — рассказала нутрициолог.

Шашлык: опасный компаньон ваших выходных

Специалист часто слышит фразу: «Я всегда так делаю и ничего». По ее мнению, человеку везет, но до поры до времени. Лучшева перечислила главные зоны риска.

1. Хранение до готовки. Люди покупают мясо утром, едут на дачу 3 часа, потом гуляют, потом начинают жарить. Мясо все это время в тепле. Даже в маринаде. Уксус и лимонная кислота не дезинфицируют, они только смягчают волокна и маскируют первые признаки порчи.

2. Прожарка. Розовый сок внутри — красиво, но рискованно. Для свинины, курицы и шашлыка из фарша (люля) розовый цвет — это не medium rare, а приглашение для сальмонеллы. Полная прожарка — правило, а не рекомендация.

3. Грязные руки и доски. Один нож: сначала сырое мясо, потом помидоры в салат — и вечером вы с температурой. Это классика.

Как правильно выбрать шаурму

При покупке важно учитывать три нюанса.

1. Вертел. Мясо должно срезаться и сразу уходить. Если кусок торчит и греется часами — риск высокий.

2. Соусы. Майонез, сметана, чесночный при комнатной температуре через 2-3 часа превращаются в питательный бульон для бактерий.

3. Овощи. Порезанные помидоры и огурцы, если они не в холодильнике, — еще один фактор.

«Я не демонизирую уличную еду. В хороших точках с оборачиваемостью и холодильником — это безопасно. Но проверить это на глаз почти невозможно. Поэтому летом — нет, спасибо», — высказалась эксперт.

Кулинария у дома: ложное чувство безопасности

«Здесь готовят как дома» — такую фразу нутрициолог часто слышит о любимых кулинариях. При покупке еды нужно обращать внимание на важные моменты.

1. Как стоят салаты. Оливье с майонезом при 24 градусах через 3 часа уже под вопросом. Если витрина не закрывается или холодильник старый — проходите мимо.

2. Срок годности. Даже если не истек, но продукт выглядит «уставшим» (подсохший край у запеканки, водянистый соус) — не берите. Это признаки повторного разогрева или нарушения цепи холода.

3. Что в составе. Рыбные блюда, кремовые десерты, салаты с яйцом и майонезом — тройка лидеров по летним отравлениям.

Как понять, что продукт уже опасен

«Запах и плесень — это финал. До этого продукт может выглядеть идеально. Я советую клиентам четыре реальных маркера», — заявила эксперт.

1. Продукт провел в тепле больше 2 часов (в сумме за день).

2. Вы не видите холодильника или он явно не тянет (температура внутри выше 6 градусов).

3. Точка грязновата визуально — руки продавца, пол, разделочная поверхность.

4. Еда приготовлена заранее и лежит на витрине непонятно сколько.

Если хотя бы два пункта «да» — не берите.

Три правила, которые реально работают

— Правило первое. Купили мясо на шашлык — домой и сразу в холодильник. Мариновать — тоже в холоде. До момента жарки мясо не должно быть в тепле дольше 30-40 минут.

— Правило второе. Жарить до полной готовности. Розовый цвет — не для уличного мяса в 30-градусную жару.

— Правило третье. Отдельная доска и нож для сырого мяса. И никаких «я быстро сполоснул».

— Бонус — правило: не брать еду с собой в машину на 3 часа, если нет сумки-холодильника. Даже пирожок с капустой через 4 часа в тепле — это лотерея.

Чего не стоит делать летом:

— Не покупать готовую еду в палатках без холодильника. Даже если очень хочется.

— Не оставлять приготовленную еду на столе дольше 1,5-2 часов — убирать в холодильник.

— Не есть майонезные салаты на пикниках, если они простояли в тепле больше часа.

«Как международный эксперт по здоровью я говорю прямо: летние отравления — это почти всегда человеческий фактор. Не качество продуктов, а то, как мы с ними обращаемся. Холод, чистота и полная прожарка — вот три вещи, которые реально работают. Все остальное — как русская рулетка», — заключила Лучшева.

Подписывайтесь на канал РИАМО в МАКС.