Почему селедку не жарят и не кладут в уху - запомните раз и на всю жизнь
Сельдь — одна из немногих рыб, которую едят исключительно в солёном или слабосолёном виде. В свежем или замороженном её почти не продают. Причина не в дефиците, а в кулинарных неудачах, которые преследуют тех, кто пытается приготовить эту рыбу иначе.
Автор профильного блога о животных "Заметки зооработника" Алла Вертьянова решила разобраться в вопросе, почему обычно сельдь не жарят и не кладут в уху.
Сельдь для ухи не годится
Жирность сельди достигает 16–34% в зависимости от сезона. У щуки или судака этот показатель в несколько раз ниже. При варке жир превращает бульон в мутную жидкость с маслянистой плёнкой на поверхности. Рыбий жир при нагревании издаёт отталкивающий запах, который пропитывает кухню.
Кроме того, в сельди много триметиламина — вещества, ответственного за сильный «рыбный» запах. В высокой концентрации он напоминает аммиак. При варке этот запах усиливается. Сама мякоть не держит форму и распадается на мелкие хлопья, а не на аккуратные куски.
Это мнение подтверждают и учёные, например Тургай Четинкая и Мехмет Туран Айсели. При нагреве жир активнее взаимодействует с кислородом, и запах меняется. У жирной рыбы вкусоароматический профиль становится ярче и выходит на передний план — и это не дефект, а её свойство. Поэтому её реже используют там, где нужен стабильный и предсказуемый результат.
Жарка тоже не вариант
Жареная сельдь на вкус вполне съедобна, но есть две проблемы. Во-первых, из-за высокой жирности часто появляется горчинка. Во-вторых, запах при жарке становится настолько резким и стойким, что выветривается несколько дней даже при интенсивном проветривании. Поэтому дома эту рыбу почти никто не жарит, хотя в столовой такое блюдо можно встретить.
Некоторые владельцы пытаются варить сельдь для своих питомцев. Но, судя по отзывам, даже кошки убегают с кухни, почуяв этот запах.
Ранее мы писали: Потускневшее зеркало, засохшие кремы и полка «на похудею»: 14 мелочей в доме, которые выдают, как женщина на самом деле к себе относится
Читайте также: