Картошка и мука вместо дрожжей: готовим хачапури за 15 минут с тянущимся сыром!
Вы наверняка видели «ленивые» хачапури на кефире. Однако существует еще более интересный и сытный вариант — на картофельном тесте. Это решение не требует ожидания, пока подойдет дрожжевая опара, и нет необходимости раскатывать тесто до прозрачности. Главное, даже если вы не являетесь опытным кулинаром, в этом рецепте сложно ошибиться.
Я испытала четыре разные пропорции, обращалась за советом к специалисту (большое спасибо тете, которая 20 лет проработала в пекарне), и теперь готова поделиться отработанным алгоритмом.
Почему картофельное тесто — гениально (и когда оно подводит)
У картофельного теста есть два значительных преимущества:
Во-первых, оно прощает небольшие ошибки. Если вы перемешали тесто чуть дольше, это не критично. Если муки не хватает, можно добавить по ходу. Во-вторых, оно не требует расстойки: смешали ингредиенты и сразу отправили на сковороду.
Тем не менее нужно быть осторожным: если картошку не обсушить после варки, тесто может стать слишком жидким, и вам придется добавлять муку. Я сама попалась в эту ловушку дважды.
Поэтому запомните: после варки картофель нельзя просто откинуть на дуршлаг. Его нужно подержать на горячей плите без крышки в течение 2–3 минут, чтобы излишняя влага испарилась. Таким образом, вам понадобится около 150–170 г муки, а не все 200. В итоге хачапури получится не слишком воздушными, а нежными.
Точные граммовки и три замены (если чего-то нет)
| Ингредиент | Количество | Что можно вместо |
|---|---|---|
| Картофель очищенный | 600 г | — |
| Яйцо | 1 шт. | ничего (пропадет эластичность) |
| Мука | 150–200 г | рисовая (до 220 г, тесто будет слаще) |
| Соль | ½ ч. л. | щепотка больше, если сыр пресный |
| Сыр | 300 г | сулугуни + моцарелла 50/50 — бомба |
Совет по выбору сыра: стоит брать сулугуни с низкой соленостью. Его нужно промыть холодной водой и обсушить. Если вы используете только моцареллу, то получите тягучее тесто, но «хачапурная» жирность потеряется. А если использовать только сулугуни, может получиться суховато. Идеальный вариант — 200 г сулугуни и 100 г моцареллы.
Пошагово: как я делаю это за 15 минут по таймеру
Шаг 1. Картошка — варка + сушка (5 минут активных)
Нарезаю очищенный картофель на одинаковые кусочки, чтобы они сварились одновременно. Солю воду и варю до мягкости, проверяя ножом. Затем сливаю воду и возвращаю кастрюлю на выключенную плиту на 2 минуты, чтобы картофель «подсох».
Шаг 2. Пюре и остывание (3 минуты + время)
Измельчаю картофель толкушкой до образования пюре без комков. Оставляю остывать до комнатной температуры; если яйцо попадет в горячее пюре, оно свернется, и в результате тесто будет слоистым.
Шаг 3. Замес «на глаз, но руками» (2 минуты)
В остывшее пюре добавляю яйцо, соль и муку частями. Начинаю перемешивать ложкой, а завершаю — руками. Тесто должно быть мягче, чем на пельмени: не липнуть к пальцам, но и не быть слишком жестким. Если добавили слишком много муки, можно добавить ложку молока или воды.
Шаг 4. Начинка без жадности (1 минута)
Сыр тру на крупной терке. Следует избегать мельчения, так как крупная стружка обеспечит более «сочный» разрыв при надкусывании.
Шаг 5. Формирование хитростью (2 минуты)
Делим тесто на 3 шара по 280–300 г каждый. Каждый шар раскатываю в круг толщиной 5–6 мм — тоньше не нужно, иначе порвется. В центр кладем горку сыра. Края собираю к центру и плотно защипываю, после чего переворачиваю швом вниз и легонько приминаю скалкой до толщины 1,5–2 см.
Шаг 6. Жарка без спешки (6 минут)
На сковороду с толстым дном наливаю масло, чтобы покрыть дно, и разогреваю. Кладу хачапури швом вниз — это поможет избежать раскрытия. Жарю на среднем огне 3 минуты до румяной корочки, затем переворачиваю и жарю еще 3 минуты. Огонь не должен быть максимальным, иначе сыр внутри не успеет расплавиться.
Главные секреты, которых нет в коротком рецепте
Секрет 1. Защип «крест-накрест»
Если просто соединить края, то во время жарки они могут разойтись. Я поднимаю край теста, складываю его, снова поднимаю — получается что-то вроде плетения. Затем я прижимаю. Такой способ гарантирует надежность.
Секрет 2. Сковорода под крышкой? Нет
Картофельное тесто должно оставаться хрустящим. Крышка создаст пар, и корочка станет мягкой, как блин. Я жарю открытой. Если вас беспокоит, что сыр не расплавится, в конце можно выключить огонь и накрыть на 30 секунд — не дольше.
Секрет 3. Излишки муки — враг
Если хачапури треснул и из него потекла жидкость при жарке, то это чаще всего результат переизбытка муки. В таком случае спасение — добавление еще одного яйца в следующей партии.
Что делать, если нет времени отваривать картошку (лайфхак)
Можно использовать картофельное пюре быстрого приготовления (хлопья). Их необходимо заварить так, чтобы получилась более густая масса: на 100 г хлопьев — 150 мл кипятка, добавить соль и ложку масла. Оставляем остывать, затем добавляем яйцо и муку. Такое тесто будет чуть более «механическим», но при этом готовится в два раза быстрее. Я использую этот метод на даче, когда у меня есть только электрическая плита.
Подача: горячими — и точка
Эти хачапури не терпят ожидания. Как только они сняты со сковороды, даем постоять минуту, чтобы не обжечься расплавленным сыром, и подаем на стол. Рядом можно подавать сметану или мацони, а перед подачей посыпать зеленью.
Если оставить их остывать, они превратятся в просто сырные лепешки. Вкусно, но уже не так захватывающе. Поэтому не стоит готовить впрок — лучше сделайте вдвое меньше, но подавайте сразу, как пишет новостной портал.
The post Картошка и мука вместо дрожжей: готовим хачапури за 15 минут с тянущимся сыром! appeared first on Муниципальная новостная лента.