Бренд-шеф Карабанов: сладкий квас и пряные ингредиенты испортят вкус окрошки

Вкус окрошки зависит не столько от набора ингредиентов, сколько от их баланса и качества продуктов, рассказал "Газете.Ru" бренд-шеф в Самокате Евгений Карабанов.

Главный акцент — на свежести овощей и зелени. Огурцы должны быть упругими, с тонкой кожицей и свежим ароматом. Слишком крупные экземпляры часто водянистые. Редис — крепким, без трещин и темных пятен. Если ботва сохранилась, она поможет определить свежесть: вялые листья говорят о долгом хранении.

"Зелень для окрошки лучше выбирать максимально ароматную. Помимо привычных укропа и зеленого лука, можно добавлять петрушку, кинзу или немного мяты — это сделает вкус богаче. Но важно соблюдать баланс, чтобы травы не перебивали остальные ингредиенты", — объясняет Карабанов.

Картошку лучше брать сорта, которые после варки сохраняют форму и не рассыпаются при перемешивании. Переваренный картофель делает текстуру слишком плотной и вязкой. В мясной основе лучше выбирать ингредиенты с мягким и нейтральным вкусом и без избытка специй: отварное мясо, индейку или докторскую колбасу. "Тогда остальные компоненты блюда не потеряются на их фоне", — отмечает эксперт.

Для заправки лучше брать несладкий квас с легкой кислинкой: сладкий газированный напиток перебивает ингредиенты и делает вкус менее свежим. Если окрошка на кефире, его стоит немного разбавить газированной или минеральной водой — так основа получается более легкой и освежающей, а текстура не становится слишком густой.

"Отварные желтки можно отдельно растереть с горчицей, зеленым луком и небольшим количеством соли — это классический вариант приготовления окрошки на квасе. Получившаяся смесь делает основу ароматной и помогает соединить вкусы всех ингредиентов. Добавлять квас без дополнительных заправок — вопрос индивидуальных предпочтений", — советует эксперт.

Окрошке надо дать настояться в холодильнике около получаса — за это время вкус становится ярче и насыщеннее. "Солить блюдо лучше непосредственно перед подачей, так овощи дольше останутся хрустящими и не дадут лишнюю влагу. А в особенно жаркую погоду можно добавить несколько кубиков льда — это сделает подачу еще более освежающей", — сказал он.

При выборе готовой окрошки важно обращать внимание на свежесть ингредиентов. Зелень и овощи не должны быть заветренными или потемневшими, а основу лучше хранить отдельно от нарезки. Эксперт советует избегать вариантов с избытком специй. Слишком мягкие овощи, мутная заправка или резкий кислый запах могут говорить о том, что продукт начал терять свежесть.