Это вам не окрошка. Три эффектных рецепта холодных супов от шефов
Окрошка — милое, родное, любимое блюдо. Но уже к концу первой недели летней жары она немного надоедает. Нужно чем-то удивить гостей и домашних, не обычной же смесью огурцов и вареной колбасы? Тем более начинаются жаркие трехдневные выходные. Шеф-повара поделились с aif.ru своими рецептами холодных супов. Они освежают, удивляют, а готовятся несложно. Встречайте:
Хлодник
Рецептом поделился Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»
«Русские такой суп называют польским, поляки — литовским. На самом деле этот свекольник не имеет чёткой национальной принадлежности и присутствует с теми или иными отличительными особенностями в кухнях разных славянских и прибалтийских народов. Приводимый ниже рецепт базируется на описанном в книге Александровой-Игнатьевой польском хлоднике, лишь незначительно от него отличаясь».
500 г свеклы
200 г огурцов
50 г зеленого лука
20 г укропа
6 вареных яиц
18 вареных раковых шеек
200 г отварного судака или осетрины
1 л окрошечного кваса
150 г сметаны
соль
сахар
Шаг 1. Свеклу натираем на крупной терке и заливаем 2 литрами воды. Кипятим 20 минут и даем настояться пару часов.
Шаг 2. Вливаем квас и оставляем при комнатной температуре примерно на сутки, после чего остужаем в холодильнике.
Шаг 3. Добавляем нарезанные кубиком огурцы, измельченный лук и укроп. Солим по вкусу. При необходимости добавляем сахар и лимонный сок.
Шаг 4. В порционные тарелки кладем разрезанные пополам яйца, раковые шейки и отварную рыбу. Наливаем пару половников свекольника. При желании можно заправить натёртым хреном и сметаной. Хлодник подаем очень холодным.
Кокосовый мацони том-ям
Автор рецепта — Джеймс Редута, шеф-повар ресторана «МореКофеОкеан by ERWIN»
Для базы:
6 г кинзы
10 г укропа
30 г пасты том-ям
10 мл сока лайма
10 г сахара
240 г айрана
100 г сметаны 20 %
10 г рыбного соуса
70 мл кокосового молока
70 г мацони
цедра лайма
200 мл газированной минеральной воды
соль, черный молотый перец — по вкусу
Для гуакамоле:
150 г помидоров
30 г сока лайма
3 г соли
70 г оливкового масла
5 г чеснока
30 г красного перца чили
30 г кинзы
500 г авокадо
Для подачи на 1 порцию:
180 г базы
50 г гуакамоле
20 г свежих огурцов
20 г редиса
30 г креветок
2 г лука сибулет
кунжут, кинза
соль и черный молотый перец
5 мл оливкового масла
1 куриное яйцо
Шаг 1. Для базы для супа нужно мелко порубить кинзу и укроп.
Шаг 2. В миске смешать зелень с пастой том-ям, соком лайма, сахаром, айраном, сметаной, рыбным соусом, кокосовым молоком, мацони, цедрой лайма и газированной водой. Добавить соль и перец по вкусу, перемешать. База готова.
Шаг 3. Для приготовления гуакамоле нужно мелко нарезать помидоры, чеснок, чили и кинзу.
Шаг 4. Авокадо размять вилкой или нарезать кубиками. Соединить все ингредиенты (включая сок лайма, соль и оливковое масло) и тщательно перемешать.
Шаг 5. Собираем суп: в глубокую тарелку первым слоем выкладываем гуакамоле (можно воспользоваться кулинарным кольцом), потом тонкие слайсы редиса и огурцов, креветки, сверху — отварное яйцо, разрезанное на половинки.
Шаг 6. Если использовали кольцо, его убрать, посыпать кунжутом и рубленым луком сибулет, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить.
Шаг 7. Украсить листьями кинзы. Перед подачей залить все базой том-ям. Суп подается холодным. Базу и гуакамоле хранить в холодильнике, собирать блюдо прямо перед подачей.
Окрошка с лещом на берёзовом квасе
Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара ресторана «Гастродача Вселуг»
40 г копченого леща
30 г огурцов
30 г отварного картофеля
3 перепелиных яйца
20 г редиса
10 г зеленого лука
5 г кинзы
5 г петрушки
1 стакан березового кваса (можно заменить обычным, окрошечным)
Для березового кваса:
1,5 л березового сока
10 г изюма
140 г сахара
5 мл лимонного сока
Шаг 1. Для кваса: В березовый сок добавьте сахар, изюм и лимонный сок. Оставьте напиток в тёплом месте на 2–3 дня. За это время квас приобретёт лёгкую резкость и естественную газацию. Затем охладите и используйте для подачи окрошки.
Шаг 2. Яйца отварите и очистите, разрежьте на половинки.
шаг 3. Зелень измельчите, овощи нарежьте соломкой.
Шаг 4. Произвольными кусочками нарежьте леща.
Шаг 5. Смешайте все ингредиенты, залейте квасом, охладите суп в холодильнике.
Совет: можно использовать обычный хлебный квас для окрошки.