Эксперт Быстров: макароны из мягких сортов пшеницы лучше исключить из рациона

Макароны из мягких сортов пшеницы представляют собой быстрые углеводы, которые не дают насыщения и пользы, которую можно получить от макарон из твердых сортов пшеницы. Более того, регулярное употребление таких макарон в пищу приводит к полноте. Это пустые калории: они перевариваются моментально, поднимают сахар в крови. Такие макароны невкусные, развариваются в воде и теряют форму, рассказал "Газете.Ru" кандидат технических наук, заместитель директора Института Высшая школа индустрии гостеприимства Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.

По ГОСТу допускается 5% муки из мягкой пшеницы в макаронах, по ТУ – до 50%. В 1990-х были макароны очень низкого качества со 100%-ным содержанием муки из мягких сортов пшеницы. Стандартные рожки при варке превращались в кисель из-за низкого содержания клейковины.

"В твердых сортах клейковины больше, она делает тесто более тугим, более эластичным. Такие макароны сохраняют форму и не развариваются при варке. То есть можно вот это сделать аль денте из мягких сортов пшеницы, в принципе аль денте вообще не получится, они сразу начнут разбредаться", — объяснил он.

Оптимальным для раскрытия вкуса и максимума пользы макарон считается способ приготовления аль денте. Однако для этого подойдут макароны только из твердых сортов пшеницы. В них меньше крахмала и клейковины, следовательно, мука будет иметь плотную текстуру. Такие макароны не будут сильно разбухать, когда варятся.

"Обычные сорта категорически не подходят. А вот форма уже не будет играть важную роль. Готовность аль денте может быть присуща как длинным, так и коротким видам макарон. Паста в таком состоянии считается более полезной для фигуры. Макароны аль денте имеют меньшую калорийность. Однако польза достигается в основном за счет сниженного количества крахмала", — отметил эксперт.

В конечном счете безопасность макарон для фигуры определяется не отказом от них, а грамотным выбором сырья и временем варки. Изделия из мягких сортов пшеницы стоит исключить или свести к минимуму: это пустые калории без питательной ценности, которые быстро усваиваются и провоцируют полноту.

"Макароны из твердых сортов пшеницы сохраняют форму благодаря высокому содержанию клейковины и позволяют приготовить блюдо аль денте. Такой способ обработки снижает общую калорийность порции за счет резистентного крахмала и обеспечивает долгое чувство сытости, превращая пасту в полноценный диетический продукт", — резюмировал он.