Рост расходов и падение трафика сократили рентабельность ресторанов в России

Российский рынок общепита увеличил оборот в 2,2 раза с 2021 по 2025 год. Показатель вырос с 1,93 до 4,29 трлн рублей. При этом в начале 2026 года рынок потерял около 25% гостей и выручки. Об этом свидетельствуют данные исследования Mash Money.

По мнению основателя Vasilchuki Restaurant Group Алексея Васильчука, начало этого года было самым тяжелым для индустрии за всю историю.

"При работающих ресторанах рынок просел примерно на 25% по выручке и по гостям", - отметил он.

Рост оборота частично обеспечила инфляция. Дополнительный вклад внесло увеличение среднего чека. Расходы ресторанов выросли быстрее выручки. По словам Васильчука, за три года зарплаты в отрасли выросли примерно вдвое, а продукты подорожали на 40%. Чистая рентабельность заведений при этом нередко составляет 4–5%.

Ситуацию наглядно показал московский ресторан "Врубель". Его оборот мог достигать 6–9 млн рублей в месяц. Дневная касса при полной посадке составляла 500–600 тыс. рублей. После выплаты расходов, долгов и покрытия слабых смен у владельца практически не оставалось денег.

"Оборотка идет классно, мы по 6–7 млн закрываем в месяц. Даже по 9 было. Но у меня все утекало, как будто воду в дуршлаг наливаешь", - сказал владелец "Врубеля" Иван Мартышенко.

Согласно исследованию, рестораторы сокращают меню и оптимизируют расходы. Бизнес также усиливает ставку на напитки и доставку. При этом рост оборота все меньше отражает рост числа гостей. Более высокая стоимость блюд увеличивает средний чек, а часть заказов переходит из ресторанных залов в приложения.

При этом рынок смещается из Москвы в регионы. Аренда там может быть примерно в четыре раза дешевле столичной, а спрос растет. Более половины оборота "Яндекс Еды" уже приходится на города за пределами Москвы и Петербурга. Так, в 2025 году доставка в Красноярске выросла на 54%, в Екатеринбурге — на 43%, в Челябинске — на 42%.

По прогнозу BusinesStat, к 2030 году оборот российского общепита может достичь 7,3 трлн рублей. Количество заведений при этом вырастет лишь на 1,8%. Рост издержек в конечном счете отражается на посетителях: средний чек увеличивается, а походы в рестораны становится более редкими.