Витаминные заготовки. Способы сохранить ягоды на зиму с максимальной пользой
В овощах, фруктах и ягодах, выросших естественным образом, а не в теплицах, содержится максимум пользы. Жаль только, что сезон в средней полосе России длится недолго. Но есть отличный способ сохранить это богатство.
Наш эксперт — ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии Варужан Саркисян.
Заморозка считается одним из лучших способов сохранить полезные вещества в сезонных плодах, особенно шоковая (в современных холодильниках часто есть функция «Быстрая заморозка», которая проходит при температуре −25 °C и ниже). Замораживание плодов по эффективности уступает разве что сублимационной сушке. Однако специальные камеры, в отличие от холодильников, есть не у всех, а сушить плоды на чердаке слишком хлопотно. То ли дело заморозить.
Почти без потерь
При правильной технологии заморозки сезонных ягод, фруктов и овощей потери витаминов не превышают 10–20%. Лучше всего при таком методе заготовки впрок сохраняется витамин C, который при других способах консервации почти или полностью исчезает. Более того, в сладком перце и чёрной смородине при заморозке концентрация аскорбиновой кислоты может даже возрасти! Это не чудо, а эффект концентрирования за счёт выпаривания воды.
В убранных в морозилку на длительное хранение плодах также отлично сохраняются жирорастворимые витамины A и E, а водорастворимые витамины группы B хоть и разрушаются частично, их потеря, как правило, не критична для большинства даров природы.
Захотелось сладенького
Плоды можно замораживать «а-ля натюрель» или с добавлением сахара, количество которого обычно подбирают на вкус. Стандартная пропорция составляет не более 100 г сахара на 1 кг плодов для пюреобразных смесей и
150–200 г на 1 кг для целых ягод. Большее содержание нежелательно, поскольку сахар влияет на процессы кристаллизации воды, понижая точку замерзания и ухудшая конечную текстуру продукта. К тому же употреблять много сахара просто вредно.
Строгий «кастинг»
Для заморозки подходят не всякие плоды, а только самые спелые, неповреждённые, без признаков гнили.
Не подлежат заморозке овощи, фрукты, зелень с высоким содержанием воды — огурцы, редис, листовой салат, репа, а также арбузы, дыни, цитрусовые (апельсины, мандарины, грейпфруты), свежие яблоки и груши. После оттаивания они становятся водянистыми, теряют структуру и бывают значительно хуже на вкус. Поэтому их лучше заготавливать на зиму иным способом: перерабатывать в пюре, выжимать из них соки, варить варенье и компоты.
Отобранное для заморозки сырьё сначала обязательно моют в прохладной воде и тщательно просушивают, потому что лишняя влага приводит к образованию ледяной корки. Такие овощи, как брокколи или морковь, перед ледяной консервацией бланшируют 1–3 минуты для сохранения цвета и текстуры, фрукты нарезают на кусочки, ягоды и виноград замораживают цельными. При этом мыть ягоды нужно непосредственно перед процессом заморозки, чтобы не нарушить их внешний вид, а затем, как и другие плоды, непременно просушить.
Ой, мороз, мороз!
Существуют разные виды заморозки. Шоковая — это промышленный метод, осуществить который в домашних условиях сложно, если в холодильнике нет такой функции. В обычных морозилках снижение температуры плодов происходит постепенно, а на производстве сырьё сразу замораживается при температуре −30–40 °C. Это формирует кристаллы льда очень маленького размера, поэтому они не повреждают клеточные структуры.
В бытовом морозильнике достичь таких условий, как правило, нельзя, поэтому наиболее эффективная домашняя стратегия — выложить продукты в один слой на поддон, а после полного затвердевания по очереди пересыпать их в герметичные контейнеры для дальнейшего хранения в морозильной камере. Поэтапная заморозка частями предотвращает слипание и помогает продуктам сохранять внешний вид. Да и лишнего льда в этом случае на плоды не налипнет.
Разморозка — только раз
Правильный способ разморозки — это медленное оттаивание в холодильнике при температуре +2...+4 °C. Это позволяет максимально сохранять в продукте не только все витамины, но и исходную структуру. Не следует размораживать плоды в микроволновой печи, в горячей воде или при комнатной температуре, так как при резком нагреве разрушаются витамины и повреждаются клеточные стенки. И тогда вместо ягод, кусочков овощей и фруктов вы получите нечто пюреобразное и не слишком привлекательное на вкус. Впрочем, большинство замороженных овощей можно готовить без предварительной разморозки — смело из морозилки кидайте их на сковороду или в кастрюлю. Но если вы погорячились и разморозили больше, чем вам было надо, придётся всё съесть, а оставшееся, как ни печально, выкинуть. Повторное замораживание строго запрещено. Мало того что после вторичной заморозки продукт потеряет свои органолептические свойства, им можно даже отравиться. Когда продукт оттаивает, особенно при комнатной температуре, через какое-то время в нём создаются идеальные условия для активного размножения бактерий. Если своевременно не употребить размороженное сырьё, процесс бактериального роста активизируется. Замораживание, в отличие от кипячения, большинству микроорганизмов нипочём — они отлично
Перезимуют, впадая в «спячку».
Более того, часть из них после разморозки может начать вырабатывать токсины, способные вызвать тяжёлые отравления. Причём эти токсины не разрушит даже тепловая обработка. Поэтому то, что разморозили один раз, сразу же приготовьте и съешьте. Кстати, остатки уже готового блюда как раз можно заморозить повторно, чтобы потом просто разогреть.